Terradry: To pa je niša – sušeno sadje za okras

Sodobni človek od hrane in pijače največkrat pričakuje več kot le to, da ne bo lačen in žejen. Hoče lepo in zanimivo izkušnjo, pa občutek, da se je nekdo potrudil. In točno take misli je v nas zbudila zgodba o sadju Terradry, ki ga za dekoriranje jedi in pijač sušita Janez Možina in David Avbelj.

David in Janez sta gostinca: prvi vodi lokal v Kris­talni palači ljubljanskega BTC, drugi ima od poletja ljubljansko franšizo čokoladnice Teta Frida. Omenjamo zato, ker sicer ne bi bilo razumljivo, kako sta prišla do tako ozko specializiranega področja, kot je dehidrirano sadje, ki se najpogosteje dodaja v pijače, kot so gin tonic in razni koktajli.

Skratka, borila sta se vsak v svojem lokalu z raznimi težavami, za katere mi drugi niti ne vemo, da obstajajo: enkrat ni bilo dovolj ledu, drugič ni bilo dovolj suhega sadja, okraskov za pijače, kar je bilo, pa zelo drago.

Preberite tudi: Moje testenine: kaj je to šurlica

Gostinci so se znašli tako, da so sušili sami, pripoveduje Možina. Pijeta tako ta dolgoletna prijatelja kavo, gledata rezino ad hoc narejene in posušene pomaranče in se zgražata: lahko bi jo sicer obesila na novoletno jelko, v koktajl pa, debelo kot zarebrnico, težko dala.

Je to res tak problem? »Da, mi imamo politiko, tudi cenovno, ki predvideva, da gost dobi celovito in natančno sestav­ljeno pijačo, v kateri je pravilno vse, od kozarca naprej,« pravi Možina. In takoj je vzniknila skupna podjetniška ideja. Niti ne prva, Možina količino zamisli, ki sta jih že imela, oceni na milijon in eno – nikoli pa nista nič naredila.

Med drugim sta se spravila na meto, tudi s to sta bila kot menedžerja lokalov nezadovoljna, strankam v dragem mojitu namreč ni všeč, če je vsa pomečkana in rjava. Določila sta že soboto, ko bosta v Gameljnah, kjer živi Avbelj, prekopala majhno njivo in naredila metin nasad. Pa se to kopanje ni nikoli zgodilo.

Se pa dejansko je zgodilo sušenje sadja. Možina pravi, da sta dobro opravila domačo nalogo: on je v tem tandemu bolj za številke, Avbelj za recepture in tehnološke rešitve. Proučila sta trg, tudi v tujini, in ugotovila, da sta naletela na izrazito nišo: predvsem z vzponom gin tonicov se je res močno razmahnilo zanimanje za dizajnerske pijače, vendar sušenega sadja tudi v tujini ni bilo dovolj.

Začetek v garaži

Kupila sta prvi dehidrator in začela: saj veste, koliko velikih poslov se je začelo v garaži! Tudi ta se je: poleti sta se zagnala v poskuse: čez dan sta delala v lokalu, zvečer sta dala spat otroke, oba sta namreč frišna očeta, se dobila v garaži in delala poskuse. »Ne morem prešteti vseh slabih rezultatov in napak, ki sva jih naredila, preden se je začel kazati prvi napredek,« pravi sogovornik, simpatičen, ker se kar naprej smeji.

Ugotoviti sta morala primerno debelino rezanja, pa čas sušenja in druge spremenljivke, od lupine in sorte sadja naprej, celo peške so pomembne, ker jih ne odstranjujeta: če jih je malo, so lepe, če jih je preveč, pa ne. »Saj vem, vse skupaj je na koncu videti kot enostaven produkt, ampak ni tako lahko priti do pravega rezultata: včasih je četrtinka milimetra pri rezanju odločilna,« dramatično povzame Možina. Pravi pa, da se splača, kajti to sadje sploh ni poceni, kar ilustrira podatek, da se skrči na vsega 7 do 15 odstotkov bruto teže, pa drugi dejavniki so še tu, denimo to, da dehidrator porabi ogromno elektrike, deluje pa včasih tudi po 16 ur.

Dehidrator je bil tudi prvi nakup, skupaj s salamoreznico. Bila sta prefina, da bi uporabila kar domačo, in sta se vrgla v stroške za profesionalno. Mučila se pa nista z njo nič manj in to je trajalo, vse dokler nista kupila rezalnika, strojčka, ki zelo olajša rezanje na enakomerne kose.

Že takoj pa so se kot najbolj zahtevne izkazale jagode – te, ki so zdaj prišle na police. Res jih je težko rezati enakomerno, pa dolgo se sušijo, pa močan okus se pričakuje. Jagode so tudi najbolj raznovrstno uporabne, kot dodatek v pijači, recimo v penini, ali za oblaganje slaščic, pa dodajanje v razne kosmiče in granole, da so manj dolgočasni. Nas pa sogovornik preseneti s podatkom, da je pravzaprav tudi domače slovenske jagode mogoče dobiti vsaj osem mesecev na leto, za ta izdelek prihajajo s kmetije Bostele pri Krškem, kjer zorijo v rastlinjakih.

Sadje kot prigrizek in dodatek

Prav ta element, da je tako sadje dobro kot majhen prigrizek, je tandem spodbudil k novi liniji izdelkov: začela sta rezati in sušiti sadje za čips: enaka oblika, enaka hrustljavost, le da brez maščobe in soli, kar je vseeno nekoliko drugače od tradicio­nalnih krhljev, ki se jih ne manjka.

Pa gostom taki dodatki v pijačo res toliko pomenijo, da se jih gostilničarjem splača kupovati, se pozanimam. Kajti sama se še vedno ne morem odločiti, ali me rdeči poper in brinove jagode v ginu ne motijo bolj, kot navdušujejo, ker se zatikajo za zobe. »Da, poper je največji problem, drugi večji kosi sušenega sadja pa z aromami pomembno prispevajo k celovitemu okusu.

Za vsak gin, za vsako pijačo je znano, kaj najbolj sodi zraven,« pravi sogovornik. In smo se pustili poučiti: recimo verjetno najbolj znani gin Hendricks: za zraven seveda kumara, ob tem pa posušeni popki perzijske vrtnice, te pri Terradry sicer uvažajo. Nemški Monkey: parfum lupine grenivke in dehidrirana grenivka.

Naš slovenski Broken Bones Ljubljana dragon: dehidrirana ingver in limeta ter metini listi. Naprej, koktajli: Moscow mule – dehidrirana limeta, čilijevi laski in sveži metini listi. Margarita: limeta in dehidrirana jagoda. Pa še gin fizz – samo dehidrirana limona.

Treba je priznati, to je res niša.

Priporočamo še: Zgornjesavinjski žlinkrofi, ki so postali družinski posel

Fotografije: Uroš Hočevar in Anja Jenko