Vse značilnosti dobrih zelenjavnih polpetov

Ko je govora o zelenjavnih polpetih, pomislimo na tiste dolgočasne zamrznjene sojine različice, ki jih pravzaprav nihče ne mara. A soustanovitelja Hood Burgerja Klemen Ptičak in Til Pleterski dokazujeta nasprotno: dolgo in z dobrim razlogom sta se lotila razvoja popolne zelenjavne variacije, ki je kot Hood Burger Vegi, slasten in sočen brezmesni polpet, na voljo že od januarja. »Nismo si želeli na meni dodati le še enega vege burgerja v stilu ajde, naj bo nekaj za vegije. Ne, želeli smo, da bi tudi vegetarijanci in vegani lahko doživeli tisto pravo Hood Burger izkušnjo, zato smo hoteli razviti polpet, s katerim bi lahko nadomestili meso v vseh naših burgerjih,« je povedal Til Pleterski. Pri snovanju jedi so sicer veliko pozornosti posvetili iskanju prave kombinacije, ki bi se lahko ob bok postavila njihovi govedini. »Pri razvoju polpet smo poskusili res ogromno različnih kombinacij, saj smo kot vsejedci želeli razviti takšno, v katero bo z veseljem ugriznil tudi ljubitelj mesa. Glavnino tako predstavljajo rdeča kvinoja, bukovi ostrigarji in grah, za bolj maslen okus pa smo dodali tudi nekaj orehov. Seveda smo vse skupaj tudi začinili tako, da ima polpet resnično poln okus,« je opisal Klemen Ptičak, soustanovitelj Hood Burgerja. Kako pa lahko dobre zelenjavne polpete pripravimo doma?

Priporočamo še: Polpeti s sladkim krompirjem

Katere zelenjavne sestavine dajejo dobre rezultate?

V naših polpetih so to gobe, korenje in grah, seveda v kombinaciji z drugimi sestavinami, kot je rdeča kvinoja. Iskali smo namreč točno določen okus, saj smo tudi za vegetarijance in vegane želeli ustvariti pravo burger izkušnjo z ameriških ulic. Kvinojo smo izbrali zaradi strukture, ki je podobna rahlemu mletemu mesu, bukove ostrigarje pa zaradi okusa. Pazili smo tudi pri izbiri začimb, saj polpeti za ameriški tip burgerja ne morejo vsebovati kumina ali koriandrovih semen, ker te začimbe predstavljajo druge kulture in ne ameriškega uličnega burgerja. Sicer pa se, poleg stročnic, ki so v skoraj vsakem vege burgerju, od zelenjave dobro obnesejo tudi brokoli, dobro osušena špinača ali blitva, kuhana (konzervirana) koruza, raznobarvne paprike, videl sem tudi recepte z brstičnim ohrovtom, cvetačo, porom in peso.

Ker nekatere vrste zelenjave vsebujejo veliko vode, predvidevamo, da se polpet ne dela zgolj iz surove zelenjave, temveč se to obdela. Kako?

Vso zelenjavo moramo termično obdelati, preden jo damo v polpet, pri čemer moramo poskrbeti, da se iz nje izloči večina vode, nekaj malega pa je vseeno mora ostati za sočnost. Seveda se lahko tudi igramo z okusi in teksturami,  glede na to, kaj želimo doseči. Tako lahko korenje poparimo, kuhamo ali, če si želimo bolj sladkega okusa, popečemo. Kvinojo pa, recimo, pri nas kuhamo na pari, da razvije mehko notranjost. Za teksturo je pomembno tudi to, na kako velike oziroma debele koščke narežemo zelenjavo oziroma kako in do kakšne mere jo pasiramo. Tu gre za stvar okusa, a običajno zelenjave ni priporočljivo povsem pirirati, saj majhni koščki dajo boljšo strukturo.

Katere so še druge pomembne sestavine? Vi ste uporabili kvinojo ...

Večina primerov je sestavljena vsaj iz enega dela stročnic, največkrat zasledimo čičeriko, fižol ali lečo, mi smo za Hood Burger Vegi uporabili grah. Iz stročnic se namreč lahko naredi masa, ki služi kot osnova, s katero se igraš in ji dodajaš druge zelenjavne sestavine ter začimbe. Večina polpet vsebuje tudi »škrobnato« sestavino, to je lahko kvinoja, riž, krompir... Pomembno je, da kombiniramo suhe, mokre in lepljive sestavine, saj bo le tako vegetarijanski polpet imel pravo strukturo in ob peki ne bo razpadel. Zadeti pravo razmerje med temi tremi vrstami sestavin pa je seveda tista skrivnost, ki jo lahko razvozlamo le s poskušanjem.

Katero je optimalno vezivo, da polpet ne razpade?

V kuhinji vsejedcev se za vezivo ali zgoščevanje običajno uporabljajo jajca in moka. Mi smo uporabili brezglutenske drobtine, saj smo želeli, da ne vsebujejo glutena in da jih lahko jedo tudi tisti, ki jim gluten povzroča težave. Uporabimo pa lahko tudi druge lepljive sestavine, denimo laneno seme ali ovsene kosmiče, ki postanejo lepljivi, ko se zmočijo. Prav tako je dober nasvet, da polpete pustimo počivati nekaj časa v hladilniku. Suh zrak jih bo nekoliko izsušil, suhim snovem v njih pa bomo dali čas, da se povežejo z mokrimi, in posledično se bodo bolje obdržali skupaj. Pravilo je, da mora biti polpet na dotik vlažen, a ne lepljiv!

Kako dosežemo sočnost?

S pravo kombinacijo vseh sestavin, med katerimi so za sočnost naravnost odlične gobe, ter dodatki, ki jih položimo pod in na polpete. Čudovito se obnesejo slaw solate, naša vegi različica sicer piščančjega Hood Chick sandwicha s pikantno zeljno solato je vrhunska.

Mesne polpete moramo narediti nekoliko večje od bombetk, saj se med peko skrčijo – kako je z zelenjavno različico?

Glede na to, da smo iz sestavin že prej izločili večino vode, po peki ne bo več bistvene razlike v velikosti in teži. Seveda to velja za sveže polpete, ne za zamrznjene.

Kako je s soljo, ki iz sestavin izloča vodo in med peko preprečuje, da bi nastala hrustljava skorjica. Kdaj jo torej dodati?

Vsak burger, tudi mesni, je pred peko treba soliti. To je pri vegi različici še bolj pomembno, saj ne vsebujejo toliko maščob, ki so pri mesnih polpetih pomembni nosilci okusa. Za večjo okusnost moramo zato pri zelenjavnih poleg soli in popra poskrbeti tudi z zelišči in začimbami, ki jih lahko dodajamo tudi med obdelavo posameznih sestavin, kar bi pri mesnih strogo odsvetoval.

S katerimi dodatki pri izdelovanju mase (npr. worchesterska omaka) si lahko pomagamo do odličnega okusa?

Možnosti je ogromno, a spet je treba paziti, da ti dodatki mase ne naredijo premokre, zato pri uporabi omak, kot so različne salse ter worchesterska, sojina ali čili omaka, veljata zmernost in previdnost. Morda si raje pomagamo z začimbami ali pastami, tu sta meja le domišljija in osebne preference, seveda pa naj bodo okusi skladni s tem, kar želimo predstaviti. Mene v burgerju zelo zmotijo takšne začimbe, ki se nikakor ne povežejo z ostalimi sestavinami ali ki štrlijo iz koncepta, kot sem omenil na začetku.

Peka ali cvrtje?

Pri brezmesnih različicah moramo vedeti, da ne bodo nikoli tako čvrste, kot so mesne. Razpadanje je problem, zato bi se vsekakor ognil peki na žaru. Pri peki v ponvi polpete obrnemo le enkrat, da možnost razpadanja zmanjšamo, poskusimo lahko tudi s peko v pečici, vendar tu iz postopka izločimo še več maščob, zato se lahko zgodi, da bo jed preveč pusta. Naše polpete zato raje ocvremo v arašidovem olju. S tem skrajšamo čas priprave in zagotovimo zelo pomembno Maillardovo reakcijo na površini, ki ustvari največ okusa in blaženost naših brbončic.

Priporočamo še: Bučkini polpeti s feto po receptu Donne Hay

Fotografija: Arhiv Hood Burgerja