Glavnati ohrovt, polnjen z odlično rižoto, bo očaral vse za mizo

Mi smo to glavo obrnili na glavo: tisto, kar pri ohrovtu na fotografiji vidite zgoraj, bi se po izvirnem receptu moralo peči spodaj v posodi, vendar mi primerne nismo imeli, in ker je kuhinja Kulta316 dobro opremljena, nam je to dalo misliti, da je tudi vi ne boste imeli: in smo poskusili, kako se vse skupaj peče, obrnjeno na glavo. Uspelo nam je, kot vidite: priporočali bi le, da pred peko jed pokrijete z alufolijo, kajti ohrovtovi listi so (pre)hitro dovolj pečeni. Mi smo obliko obdržali s tortnim obročem, pozneje pa priporočamo, da nekoliko počakate z rezanjem, prevroča rižota bo lezla iz te sicer zares lepe glave.

Ohrovt, nadevan z rižem, bučo in kostanjem

• 4 žlice oljčnega olja


• 200 ml belega vina


• 300 g šalotk (polovica narezanih na lističe, polovica nasekljanih)


• 2 strta stroka česna


• 400 g riža za rižoto


• pribl. 1,4 l zelenjavne jušne osnove


• 50 g masla


• 100 g sira parmezanskega tipa


• pribl. 1,2 kg težak kos muškatne buče


• 200 g kuhanega kostanja, 100 g pinjol


• zelišča: rožmarin, žajbelj


• 2 glavnata ohrovta ali eden, če ima večje zunanje liste


• 250 g maskarponeja

Priprava

1. Olje segrejemo v večji posodi, dodamo nasekljano polovico šalotke in jo na nizki temperaturi pražimo 10 minut, da se zmehča. Primešamo česen, pražimo še kako minuto, nato dodamo še riž in pomešamo, dokler niso vsa zrna obdana z maščobo. Nadaljujemo po standardnem postopku za rižote: najprej prilijemo vino in mešamo, dokler ne povre, nato postopoma zalivamo z jušno osnovo, na koncu dodamo polovičko masla in nekaj parmezanskega sira ter vmešamo. Rižoto lahko po potrebi takoj ohladimo, tako lahko počaka v hladilniku tudi na naslednji dan.

2. Pečico segrejemo na 180 stopinj in na pladnju ali peki papirju popečemo na koščke narezano bučo, ki smo jo prej enakomerno, a varčno namastili. Naj bo buča mehka, ob robovih lahko karamelizira.

3. V ponev dodamo drugo polovico šalotke, žlico olja in drugo polovico masla ter počasi pražimo, do 15 minut. Vmešamo nadrobljen kostanj, pinjole in nasekljana zelišča in na hitro popražimo in nato dodamo popečeno bučo. Tudi ta nadev lahko pripravimo vnaprej.

4. V velikem loncu zavremo večjo količino slane vode. Ohrovtovim glavam odstranimo liste, ki so slabi, in si odtrgamo 10 listov, ki naj bodo čim večji in čim lepši. V slanem kropu jih blanširamo 2 minuti, nato jih preložimo v hladno vodo, da ustavimo kuhanje.

5. Model premera 23 cm močno namastimo ali obdamo z acetatno folijo, nato ga obložimo z blanširanimi ohrovtovimi listi, tako da visijo malo čez rob in se prekrivajo, dva, tri pa prihranimo.

6. Zmešamo maskarpone in preostali parmezan, solimo in popramo.

7. Polovico rižote nadevamo kot spodnjo plast v model, kot srednjo dodamo bučni nadev, nad to razporedimo maskarpone in na koncu znova plasti rižote. Ko končamo, vse skupaj potlačimo, da se plasti med seboj sprimejo, po vrhu obložimo s preostalimi listi in zapognemo robove, ki so viseli čez rob, da znova dobimo nekakšno celovito glavo. Čez vse razpotegnemo folijo in obtežimo.

Namig: Če jedi ne bomo postregli takoj, jo lahko pogrejemo v pečici: pustimo jo v modelu, prekrijemo z namaščeno alufolijo in segrevamo na približno 180 stopinjah pol ure.

Preberite še: Mikrofermentiranje: domače kislo zelje iz kozarca v novi luči

Fotografija: Roman Šipić