Golaž, kot ga še ne poznate

Na prvi pogled je golaž simpl – kila čebule, kila mesa, voda in mešanica začimb, med katerimi so obvezni mleta paprika, kumina in majaron. Mnenja se pošteno krešejo že glede čebule (razmerje, način priprave), da o drugih sestavinah sploh ne govorimo. Stopi do lokalnega golažmajstra in mu reci, da je najboljši golaž hitro pripravljen ter z moko, vinom, jušno osnovo in čilijem. Potem pa se obrni in teci, preden pograbi puško.

Pomembno je, da se čebula med praženjem čim bolj zmehča, zaradi česar ima golaž na koncu gladko teksturo in ga ni treba gostiti z moko. Če čebulo dušiš več ur, dobiš skoraj gladko kremo, ki je popolna osnova za vrhunski golaž. Ta postopek sva skrajšala z mešanico soli in sode bikarbone. Zaradi njiju se čebula v trenutku spremeni v kašo in poskrbeti moramo le, da voda povre. Poleg tega soda dvigne pH čebule, zaradi česar hitreje poteče Maillardova reakcija, kar pomeni, da hitreje karamelizira. Če lahko pri dolgotrajnem golažu uberemo bližnjico, se je nikar ne branimo!

Golaž

• 500 g govejega bočnika


• 500 g svinjskega vratu


• 1 kg rumene čebule


• 4 žlice oljčnega olja


• žlička soli


• pol žličke sode bikarbone


• žlička sladkorja


• žlička vinskega kisa


• 100 ml rdečega vina


• žlica paradižnikovega koncentrata


• 4 žlice sladke paprike


• 2 žlički ostre paprike


• žlička dimljene paprike


• lovorjev list


• žlička majarona


• žlička mlete kumine

Priprava

1. Priprava mesa: goveji bočnik in svinjski vrat splaknemo in osušimo.

2. Z obeh kosov mesa obrežemo veziva in odvečno maščobo. Narežemo ju na 3–4 cm velike kocke.

3. Na močan ogenj postavimo velik pis­ker, primeren za golaž, in ga dobro segrejemo.

4. Vanj zlijemo 2 žlici olja.

5. Dodamo polovico mesa in ga na hitro popečemo z vseh strani.

6. Popečeno stresemo na krožnik, v kastroli pa na novih 2 žlicah olja popečemo drugo polovico mesa.

7. Ko popečemo še drugo polovico, pretresemo na krožnik z mesom, pokrijemo in pustimo na toplem.

8. Čebulna krema: zavihajmo rokave, pograbimo oster nož in pripravimo papirnate robčke. Ti bodo prišli prav, ko bomo cmeravo opravili s čebulo. Čebule namreč ne sesekljamo ali zmeljemo s kakšnim strojčkom, temveč jo na roke narežemo na drobne kocke.

9. Lonec, v katerem smo popražili meso, postavimo na močan ogenj in vanj vlijemo 2 žlici olja.

10. Vanj stresemo polovico nakockane čebule in jo med nenehnim mešan­jem pražimo 3 minute.

11. Dodamo še preostalo čebulo in pražimo še 3 minute.

12. Po čebuli potresemo pol žličke sode bikarbone in žličko soli.

13. Med mešanjem opazujemo, kako čebula spusti vodo in se v minutki spremeni v kašo rumene barve.

14. Na vrsti je brbotanje med občasnim mešanjem, da voda izpari, ostane pa kremni čebulni pire – ta postopek traja približno 30 minut.

15. Čebulni kremi dodamo žličko sladkorja in žličko vinskega kisa, nato jo mešamo in na šibkem ognju pražimo še 15–20 minut, da karamelizira in potemni.

16. Golaž: na čebulno kremo stresemo meso in zraven zlijemo ves mesni sok.

17. Mešamo nekaj minut, tako postane čebulna krema še bolj gladka.

18. Prilijemo kozarec rdečega vina, premešamo in počakamo, da vino povre.

19. V kastrolo stresemo lovorjev list, tris paprik, mleto kumino, suhi majaron in stisnemo paradižnikov koncentrat.

20. Mešamo kako minutko, a ne predolgo, da paprika ne zagreni.

21. Prilijemo toliko vroče vode, da sega kak prst ali dva nad meso.

22. Golaž naj nežno brbota na nizki temperaturi toliko časa, da se obe vrsti mesa zmehčata – približno 3 ure.

23. Vsake toliko ga premešamo, po po­trebi pa dolijemo vodo.

Priporočamo še: TOP 3 kruhi, ki jih obožujemo v času žara in piknikov