Klasike z Urško Fartelj: krhko kvašena potica, zelo enostavna za pripravo

Te mamine bijbe se spominjam bolj kot česar koli iz otroštva. Povezanega s hrano ali še to ne. Oziroma, popravljam, te mamine potice in očetovega bograča. Koliko ljubezni čutim ob teh dveh jedeh, vam težko opišem. Ne, prekmurska gibanica je precej nižje na seznamu.

Večer pred božičem, veliko nočjo, trgatvijo ali večjimi osebnimi prazniki se je mama vrtela v kuhinji in pripravljala to krhko kvašeno bijbo z zares veliko nadeva. Orehovega ali makovega. In zjutraj, ko sem stopila v kuhinjo, je izpod debelih prtov že dišalo po topli potici, čutili sta se ljubezen in sreča, ki sta se širili v domu. Hvala ti, mami.

Za dolgo besedilo pa sta krivi urednici OK, ki sta želeli: »Z vsemi mogočimi triki in namigi, ki jih potrebujemo ob tej potici, opisom njenih prednosti, v čem je trik tega recepta ...« Še to povem: potico vedno pečem v več kot sto let glinenih bidračah moje babice oziroma prababice. Ni boljših bidrač.

Testo, ki vzhaja čez noč

To testo za potico vsebuje kar veliko maščobe in ta kvasovke obda kot balonček in preprečuje, da bi hitele pri svojem delu. Pomeni, da testo ne bo tako hitro vzhajalo, pravzaprav čez noč skoraj nič. Kar pa ne pomeni, da kvasovke ne bodo opravljale svojega dela. Moka v testu bo vseeno fermentirala – počasneje ko fermentira, bolje kvasovke opravijo svoje delo – in testo bo lažje prebavljivo. Ni pa prostega toliko CO2, ker se kvasovke ne morejo pospešeno razmnoževati, zato testo ne bo tako »napihnjeno«. Bo pa imelo tisoče enakomerno razporejenih luknjic.

Glede toplega mleka

Pazimo, da ni prevroče, ker kvasovke ne marajo vročine in jih celo uničuje. V bistvu imajo rajši hlad, zato jih tudi nikoli ne moremo uničiti z zamrzovanjem (ideja, da lahko kvas zamrznete, če ste ga nakupili preveč), upočasnimo pa njihovo delo.

Kaj je s prepikovanjem, je res nujno?

Prepikamo zato, da se plasti lepše sprimejo oz. se med peko ne »premaknejo« preveč. Ampak pri tej krhko kvašeni potici, ki ne vzhaja preveč, ne bo nič hudega, če to pozabite narediti.

Krhko kvašena potica

Testo

• 300 g namenske moke za potice


• 100 ml mlačnega mleka


• žlička soli


• 70 g sladkorja


• 70 g stopljenega masla


• 1/2 zavitka svežega kvasa (ali vrečka suhega)


• 2 rumenjaka


• vrečka sladkorja z burbonsko vaniljo

Nadev

• 300 g mletih orehov


• 100 ml vročega mleka


• 2 beljaka


• limonova lupinica


• 3 žlice sladkorja


• 2 žlici ruma


• 1/2 žličke cimeta

Drugo

• maslo in malo moke za bidračo


• malo sladke smetane ali jajce za premaz

Priprava

1. Pripravimo nadev: mletim orehom dodamo sladkor, rum, limonovo lupinico, cimet in prelijemo z vročim mlekom. Premešamo. Na koncu v maso vmešamo sneg iz dveh beljakov.

2. Nadev damo na stran in se lotimo testa. Najprej v posodo za gnetenje presejemo moko. V sredino moke naredimo jamico, prilijemo mlačno mleko, nadrobimo kvas, potresemo z malo sladkorja in počakamo 10 minut, da se naredi kvasec. Tudi če uporabljamo suhi kvas, počakamo na kvasec.

3. Ob robu nato po moki potresemo sol.

4. Ko je kvasec dobro aktiviran, dodamo še rumenjaka, preostali sladkor in testo zgnetemo. Ko se začne povezovati, počasi prilivamo stopljeno maslo (naj ne bo prevroče). Testo bo precej mehko, lepljivo, pocasto in tako je v redu. Lepo ga zgnetemo do konca, nato postrgamo iz posode in ga na rahlo pomokani površini malo pregnetemo še z rokami in oblikujemo v kroglo. Mali trik, ki spremeni pocasto testo v čudovito kvašeno kepo.

5. Testa nič ne vzhajamo, ampak ga takoj razvaljamo na približno pol centimetra ali malo manj debelo in na približno širino bidrače (bijdra). Jaz ga običajno razvaljam na kaka 2 cm manj, kot je širok pekač: ko testo zvijemo, se še malo raztegne in ga potem težje spravimo v bidračo.

6. Po testu razmažemo nadev, potico zvijemo in jo položimo v pekač, ki smo ga prej dobro premazali z maslom in nežno posipali z moko. Ne pretiravamo z moko, ker se bo odvečna videla na testu.

7. Ko zvijamo potico, pazimo, da zadnji zavoj ni pretesen, ker potem rada poči. Pazimo, da je tudi bidrača sploh na vrhu lepo namazana, da se potica med peko ne zalepi nanjo, ker potem tudi poči. In če mažemo potico z jajcem, pazimo, da ga ne namažemo na posodo, ker se bo spet testo zalepilo nanjo in počilo.

8. Bijbo pokrijemo s plastično folijo, da se testo ne izsuši.

9. Našo krhko kvašeno orehovo potico oziroma orejovo bijbo čez noč shranimo v hladilniku. Nič ne bo narobe, če čaka tudi 24 ur. Pravzaprav še boljše, ker bodo kvasovke lahko dobro opravile svoje delo.

10. Dobro uro pred peko damo potico na pult, da se počasi segreje na sobno temperaturo. Po vrhu jo premažemo z raztepenim jajcem ali malce sladke smetane (meni se zdi škoda potem skoraj celo jajce zavreči, zato rajši uporabim smetano).

11. Potico lahko na več mestih prepikamo z dolgo špilo, še zlasti če vidimo, da je zaradi toplega prostora precej vzhajala.

12. Pečemo jo v že ogreti pečici na 170–175 stopinjah 45–50 minut, na spodnjem vodilu, program ogrevanje zgoraj in spodaj. Peka je sicer odvisna od vrste potičnice – ker ene bolj kot druge prevajajo toploto – in pečice. Če potica na vrhu prehitro rjavi, jo po 20 minutah pokrijemo z alufolijo.

13. Pečeno potico najprej za 15 minut pokrijemo s prtom, da se ne izsuši. Pravkar pečene potice nikoli ne spravljamo iz bidrače. Pozneje se bo prav lepo spustila ven.

14. Po 15 minutah zvrnemo potico nežno na debel prt – tako, da je zgornji del spodaj – in jo dobro zavijemo, pokrijemo z več plastmi prta ali kuhinjskih krp, da se lepo počasi ohladi. Tako bo lepo mehka, sočna še tretji dan in plasti bodo ostale skupaj.

Namig, ampak saj to najbrž že veste: Najlepše se reže popolnoma ohlajena potica, ampak najboljša je pa še topla. :))

Priporočamo še: Malo drugačna potratna potica, ki nas je obsedla