Klasike z Urško Fartelj: nadevane telečje prsi, ki jih preprosto morate znati pripraviti

Nadevane telečje prsi so čista klasika. Kar pa je zanimivo: glede na to, da so tudi kult in imamo občutek, da jih ponujajo v vsaki oštariji, jih je presenetljivo težko dobiti. Ko pa jih imate, vedite: to je del železnega kuhinjskega repertoarja – ravno prav praznično, ravno prav ekskluzivno, ne prav drago. To preprosto morate znati pripraviti.

Zakaj so telečje prsi tako super? To je kos mesa, ki je cenovno ugoden v primerjavi z drugimi kosi teletine, in če jih nadevamo, so res super slastne. Kje jih dobiti, če nimamo kakšne večje mesnice v svojem kraju? Vsake toliko jih imajo v večjih trgovskih centrih, drugače pa, ja: naročiti jih bo treba.

Običajno pred prazniki ni težko najti takšnih kosov mesa, četudi smo iz manjšega kraja. A v tem koronskem času, ko se ne moreš ravno peljati kamor koli, je to lahko tudi misija nemogoče. Tri tedne sem jih iskala, naročala. So mi jih v mesnici naročili, obljubili dvakrat, prišla dvakrat iskat, a jih čudežno nikoli ni bilo. Ko sem že vsa obupana poklicala vse večje mesarje v Prekmurju, sem se spomnila na Zorana. :) »Jaaa, pa jaz sem v bližini Celja! Pokliči v Kmetijsko zadrugo … Če jih imajo, ti jih pripeljem.« Kličem: »Joj, gospa, neka druga gospa jih je rezervirala … Pokličite pozneje.« Kličem pozneje, kličem še »jutri« …

In evo! Zoran mi pripelje pet kilogramov telečjih prsi. Pet!! Pa to je za 12 ljudi! Kaj naj zdaj?! Je pa s prsi mesar lepo odstranil rebra in celo naredil žepek za nadev. Pa sploh imam tako velik pekač? Naj jih dam na pol? Neee …

Vseh pet kilogramov sem nadevala. Tretjino sem nesla očetu, preostali dve smo jedli mi. Dva dni! In vse pojedli. Res so slastne, sočne, rahle! Ker gre za praznični recept, ko nas je malo več za mizo, bom količine pustila, kakor so (za 10 do 12 oseb), drugače jih lahko prepolovimo – če nam ne bodo omilili navodil o druženju čez praznike.

Kako naredimo v meso žepek?

Mišična vlakna so objeta z mišično ovojnico in vsaka posamezna mišica še v eno večjo ovojnico. Že če gremo s prsti po prečno prerezani mišični skupini, te ovojnice zelo lepo občutimo in vidimo. Potem samo prste ali nož potisnemo med ti dve ovojnici in operiramo kot kirurg, da dobimo žepek.

Zakaj narežemo čebulo z ostrim nožem?

Ker le tako ohrani ves okus. Če jo režemo s topim nožem ali sekljamo v sekljalniku, postane mokra, sokovi se izgubijo in takšna, če jo pražimo, nima tako dobrega okusa.

Zakaj za nadev ne uporabljamo mlečnega kruha?

Še več, tudi namakamo ga raje ne z mlekom. Izberemo jušno osnovo, če je nimamo, bo tudi voda boljša od mleka. Tak nadev bo lepo rahel – namesto gumijast. Jaz sem uporabila približno pol kilograma že sušenih kruhovih kock, potem sem dodala še za dve pesti v pečici posušenega belega kruha. Dve različni strukturi kruha za bolj rahel nadev.

Nadevane telečje prsi

• 5 kg telečjih prsi


• nekaj več kot 1/2 kg kruhovih kock


• pribl. 1 dl goveje ali zelenjavne jušne osnove (ali vode)


• 5 večjih jajc


• 3–4 rezine masla


• šopek peteršilja, svež rožmarin


• 100 g mlade špinače


• 2 čebuli


• 3 stroki česna


• žlica domače vegete


• žlička majarona


• maščoba za praženje čebule


• sol, poper


• drugo: korenje, 2 čebuli, 2–4 stroki česna

Priprava

1. Meso očistimo: odstranimo rebra, če za nas to ni storil že mesar, odstranimo odvečno vezivno tkivo in naredimo žepek.

2. Za nadev z nožem na drobno narežemo čebulo in jo svetlo popražimo. Nato dodamo česen in pražimo le še toliko, da zadiši.

4. Kruhovim kockam dodamo praženo čebulo, česen, začimbe in tudi maščobo, v kateri sta se zelenjavi pražili. Dodamo z vilicami raztepena jajca. Če so majhna, lahko uporabimo še kakšno več. Začinimo. Nadev navlažimo z jušno osnovo ali vodo, količina je odvisna od tega, kako suh kruh imamo. Nadev ne sme biti preveč moker, lepljiv in tudi ne suh. Naj bo rahel. Pustimo približno 10 minut, da se sestavine navzamejo tekočin, in šele potem po potrebi dodamo več tekočine.

5. Na koncu v nadev vmešamo nasekljano mlado špinačo.

6. Prsi nadevamo: ne tlačimo preveč na tesno v žepek, ker se bo med peko volumen nadeva povečal. Zatesnimo z zobotrebci in meso na tesno obvijemo z mesarsko vrvico, da se med peko preveč ne razpre. Za vrvico zataknemo še rožmarin in kosme masla.

7. V pekač razporedimo zelenjavo, nanjo pa položimo meso: tako bo vroč zrak enakomerneje krožil okrog njega. Dolijemo še za prst vode, da bo meso med peko ostalo lepo sočno, in potisnemo v pečico, ogreto na 200 stopinj Celzija, ogrevanje zgoraj in spodaj, najnižje vodilo, za eno uro.

8. Po tem času temperaturo zmanjšamo na 180 stopinj in pečemo še uro in pol, vsega skupaj torej tako velik kos pri­bližno 2 uri in pol. Vmes prsi dvakrat obrnemo in polijemo s sokom, ki se je nabral v pekaču. Če imamo manjše količine, seveda manj časa, če smo nadeva natlačili veliko in na tesno, pa dlje.

9. Meso na koncu pokrijemo s folijo in pustimo počivati 15–20 minut. Sok, ki se je nabral v pekaču, uporabimo kot omako.

Namig: Če imamo manjši kos ali v našem primeru dovolj veliko ponev, bi bilo najbolje, če bi ga pred peko v pečici še na hitro popekli z vseh strani. Tako bo vse skupaj še okusnejše in sočno, saj sokovi ne bodo toliko odtekali iz mesa.

Za zraven priporočamo tole solato: Narežemo svežo rdečo peso, korenje in jabolko. Pokapamo s sokom limone in pomaranče, medom, oljčnim oljem, potresemo z granatnim jabolkom in listi sveže mete. Čisto malo solimo in popramo.

Priporočamo še: Nedeljska sladica: gratiniran stisnjen makov zavitek z jabolki