Klasike z Yasko: Hobotnica v solati

Hobotnica v solati je pogosto začinjena s svežimi sestavinami, ki poudarijo njen prijetni morski okus, predvsem pa je pomembno, da je kuhano meso mehko, sočno in nima gumijaste teksture. Kako se spopasti s tem na pogled ne prav privlačnim morskim mehkužcem?!
Ni (pre)velikih težav, saj živimo v času, ko nam trgovine ponujajo prav vse možnosti, od očiščene surove zamrznjene do že kuhane zamrznjene hobotnice, zato se je lahko lotimo v fazi, ki nam najbolj ustreza. Sama sem izbrala surovo zamrznjeno hobotnico, ki je tudi cenovno precej ugodnejša od kuhane. Če pa boste recimo na morju od lokalnega ribiča dobili v roke še migajočo »pošast«, lahko v nadaljevanju preberete kar nekaj koristnih namigov in trikov, kako se lotiti priprave.
Sestavine:
- 1 kg hobotnice (očiščena, sveža ali zamrznjena)
- 1–2 lovorjeva lista
- 1 limona (lupina in sok)
- 3–5 žlic ekstra deviškega oljčnega olja
- 2–3 stroki česna (drobno sesekljani)
- manjša rdeča čebula ali šalotka (drobno narezana)
- šopek peteršilja (drobno sesekljan)
- po okusu po 2 žlici vsakega; kapre, črne oljke, češnjev paradižnik
- sol in poper (mleti in cela zrna)
Priprava:
- V večji lonec nalijemo hladno vodo ter dodamo lovor, zrna črnega popra, limonovo lupino (po okusu pa lahko tudi čebulo ali steblo zelene za aromo).
- Ko zavre, hobotnico primemo za glavo (s kleščami ali z roko) ter jo počasi dvakrat ali trikrat potopimo v krop za nekaj sekund, da se lovke lepo zvijejo.
- Nato jo popolnoma potopimo v vrelo vodo in jo na blagem ognju kuhamo 40–60 minut oziroma dokler ni kuhana. To preverimo z vilicami, ki jih zabodemo v najdebelejši del lovke pri glavi. Hobotnica mora biti mehka, a ne razkuhana (1 kg kuhamo približno 45 minut). Po kuhanju ugasnemo ogenj in pustimo hobotnico v vodi še 15 do 20 minut.
- Ohlajeno narežemo na kolobarje ali koščke, primerne za grižljaj (če ima zelo debelo kožo, jo lahko delno odstranimo).
- V večji skledi koščke hobotnice zmešamo z oljčnim oljem, limonovim sokom, česnom, čebulo in peteršiljem.
- Po okusu lahko dodamo še kapre, narezane oljke in paradižnike (kar sem storila tudi sama).
- Solimo in popramo po okusu ter nežno premešamo.
- Solato postavimo v hladilnik vsaj za uro, da se okusi povežejo.
Priprava sveže hobotnice:
Če imamo v roki svežo hobotnico, jo moramo najprej dobro očistiti.
• Odstranimo kljun (usta), hobotnico obrnemo narobe (z glavo navzdol), pritisnemo kljun navzven in ga iztisnemo.
• Zarežemo okrog oči in jih izrežemo.
• Izpraznimo glavo (vrečko): glavo razrežemo po dolgem in odstranimo notranje organe. Temeljito speremo pod hladno vodo, da odstranimo pesek, sluz in ostanke.
Mehčanje: Sveža hobotnica je trša kot zamrznjena. Obstajata dve glavni metodi za mehčanje.
• Zamrzovanje: je lažja metoda, razrahlja vlakna in zmehča meso; zamrznemo za 24 do 48 ur in nato počasi odmrznemo v hladilniku.
• Tolčenje: je stara metoda, pri kateri hobotnico na kamniti površini (ali s kladivom za meso) večkrat potolčemo, da se vlakna zrahljajo.

Ključne sestavine za sredozemski okus:
Pri kuhanju lahko dodamo aromatične sestavine, ki rahlo vplivajo na okus, predvsem pa pripomorejo k prijetni aromi in bolj uravnoteženemu okusu mesa. Hobotnica ima sicer prijeten morski okus, ki ga je treba le nežno dopolniti, zato ne uporabljamo močnih začimb, saj lahko prevladajo nad njenim naravnim morskim značajem. Običajno v vodo dodamo lovorjev list ali dva, kar nevtralizira morski vonj, čebulo, ki doda blago sladkobo in mehkejšo aromo, poprova zrna, ki nežno začinijo vodo, ter kos limonove lupine ali malo belega vina. Zadnji dve sestavini sta ključni, saj ublažita vonj po morju in pomagata mehčati meso. Lahko pa dodamo tudi česen, steblo zelene ali korenje za blago jušno aromo.
Kako jo pripravimo?
V dovolj velikem loncu zavremo nesoljeno vodo. Hobotnico primemo tako, da so lovke spodaj in glava zgoraj. Nato jo dvakrat ali trikrat počasi za nekaj sekund potopimo v krop. Kuhamo jo na zmernem ognju (ne na močnem), da meso ne postane žilavo. Zadošča nekje od 40 do 60 minut, odvisno od velikosti. Načeloma velja pravilo, da se 1 kg hobotnice kuha okoli 45 minut oziroma do uro. Vode navadno ne solimo, saj se meso hobotnice lahko izsuši. Da je kuhana, vemo, ko z vilicami zlahka prebodemo najdebelejši del lovk (blizu glave). Meso mora biti mehko, a ne sme razpadati. Po kuhanju ugasnemo ogenj in hobotnico pustimo še 15 do 20 minut v vodi, da se dodatno zmehča.
Zakaj nekateri dodajo zamašek iz plute?
Gre za tradicijo, ki po pripovedovanju menda pomaga mehčati meso. Pluta vsebuje tanine in encime, ki domnevno vplivajo na strukturo mesa. Dokazanih kemijskih učinkov sicer ni: gre za naravni material, vendar se pri kuhanju ne sprosti dovolj snovi, da bi to imelo merljiv učinek. Bolj kot ne je to kuharska vraža ali ritual, ki pa ni škodljiv. Če nekdo s pluto vedno skuha mehko hobotnico, je bolj verjetno razlog pravilno kuhanje ali zamrzovanje, ne pa zamašek sam.
Najbolj priljubljene različice:
• Po dalmatinsko: preprosta, sveža in idealna za poletne dni; poudarek je na okusu hobotnice in oljčnega olja z dodatki, kot so česen, čebula, kapre, oljke, paradižnik, peteršilj.
• Po italijansko oziroma istrsko (insalata di polpo): pogosto z dodatkom kuhanega krompirja, ki naredi solato bolj nasitno.
• Po grško: tipična sredozemska solata z grškimi poudarki, torej s feto, oljkami, paradižnikom.
Triki in namigi:
• Neodmrznjena hobotnica se ne skuha enakomerno in zato ostane trda.
• Hobotnice med kuhanjem običajno ne solimo, to storimo pozneje, ko je že v solati.
• Hobotnica, kuhana na previsoki temperaturi, je zunaj trda in znotraj surova, premalo kuhana pa gumijasta, žilava.
• Pri kuhanju lahko namesto limone uporabite nekaj belega vinskega kisa za boljše mehčanje in nežen morski okus.
• Hobotnica se lepše reže, če jo prej ohladimo na sobno temperaturo.
• Sluzasti del kože lahko odstranimo, vendar previdno, saj se v njem skriva veliko okusa.
• Solata s hobotnico je najboljša naslednji dan, ko se vse sestavine dobro prepojijo. Postrezite jo z dobrim kruhom, kot predjed ali lahek glavni obrok.