Klasike z Yasko: tako naredimo popolne princeske

Pri nas doma princesk nismo pripravljali, saj je veljalo pravilo »domače je najboljše«. Tako je bila potica kar vrhunec sladkega razvajan­ja, princeske pa žrtev stereotipa, da so »iz škatle«. Prav zato mi je ta prelestna francoska sladica, polna bogate vaniljeve kreme, vedno predstavljala pekovski izziv.

Recept sem poiskala kar pri koreninah, v Franciji, in sicer v kuharski šoli Le Cordon Bleu, ki slovi kot najboljša na svetu. In tukaj je, recept za hrustljavo lahke princeske in pravo domačo vaniljevo kremo, tisto, ki je zares bogatega okusa in čudovito uspe že »v prvo«, le natančno se je treba držati zapisanih količin. Za bolj samozavestno popotnico pa sem pripravila kar nekaj koristnih namigov in trikov, da bodo princeske odslej blestele in razvajale tudi v vašem domu!

Kaj je paljeno testo?

To testo pripravljamo z dvema zaporednima postopkoma: najprej ga kuhamo, nato še pečemo. Zelo pomembno je, da so tekočine zelo natančno odmerjene. Škrob se namreč v testu zakleji, ko moko kuhamo, in veže vodo, ta se nato med peko spreminja v paro. Ta para testo dviga in rahlja, zato nastanejo značilne velike luknje – dobimo pečene votle kupčke testa. Zato med peko ne smemo odpirati pečice, saj se bodo princeske sesedle.

Kakšna je »perfektna« princeska?

Testo mora biti dovolj zapečeno, da je testeno »ogrodje« trdno, pa biti mora hrustljavo in lahko ter zunaj malce razpokano. Znotraj pa mora biti mehko in polno velikih zračnih mehurčkov in tako primerno za različne kremaste nadeve.

ni podpisa

Hrustljava ali mehka?

Lahko uporabimo samo mleko, lahko pa tudi kombinacijo z vodo, saj ta naredi testo hrustljavo, mleko pa mehko in okusno.

Kako in kdaj vemo, da je testo preredko?

Zelo pomembno je, da testo res dobro skuhamo oziroma ga približno 3 minute dobro mešamo in kuhamo, da izpari vsa odvečna vlaga in testo odstopi od posode. Vzrok za preredko testo je lahko tudi preveč dodanih jajc. Zato je dobro dodajati vsako posebej, sploh pri zadnjem moramo biti zelo previdni, zato ga najprej malce razžvrkljamo in postopoma prilivamo. Preredko testo ne bo lepo puhasto naraslo. Če pa se zgodi, da je pregosto, mu preprosto dodamo še malo jajca.

Dva načina, kako ugotovimo, ali je konsistenca testa prava

Test s prstom: s prstom naredimo po sijočem testu črto oziroma vdolbino: če črta ostane enaka in se ne posede, je testo prave konsistence in bo pri peki lepo naraslo.

»V-test« z žlico: silikonsko lopatko zapičimo v testo in jo nato počasi dvignemo; če ima dobro konsistenco, testo na koncu lopatke naredi obliko črke V.

ni podpisa

Sestavine za testo (za en pekač oziroma okoli 15 princesk)

• 100 ml mleka


• 70 ml vode


• 70 g masla


• žlička sladkorja


• pol žličke soli


• 100 g gladke moke


• 3 jajca (140 g)

Vaniljeva krema

• 400 ml mleka


• 25 g masla


• 3 rumenjaki (70 g)


• 80 g sladkorja


• 45 g škroba


• 400 ml sladke smetane (stepene)

Priprava

1. Pečico segrejemo na 200 stopinj.

2. V kozici z debelejšim dnom na srednje močnem ognju zavremo mleko, vodo, maslo in sol, da se maslo stopi.

3. Kozico odstavimo z ognja in vanjo vsujemo presejano moko (vso hkrati).

4. Z leseno žlico ali silikonsko lopatko dobro mešamo, da se testo zgosti ter postane mehko in gladko.

5. Kozico vrnemo na ogenj in dobro mešamo približno 3 minute, da iz kepe izhlapi odvečna tekočina in se testo loči od posode.

6. Testo preložimo v stekleno posodo in pustimo nekaj minut, da se malce ohladi. Nato z mešalnikom postopoma primešamo vsako jajce posebej, da na koncu dobimo zelo sijoče in gladko testo (konsistenco lahko preverimo s prstnim odtisom v testu ali naredimo »V-test« z žlico).

7. Pekač obložimo s papirjem za peko in nanj narišemo 3 cm velike kroge v razmiku 4 cm (testo se pri peki napihne za še enkrat toliko).

8. Kupčke testa lahko na pripravljen pekač nabrizgamo ali pa si pomagamo z dvema žličkama ter nato vsak vrh kupč­ka z mokrim prstom čisto na rahlo pritisnemo, da se pri peki ne zažge.

9. Postavimo v ogreto pečico in pečemo 25–30 minut ter medtem nikakor ne odpiramo pečice, sicer se princeske sesedejo (»padejo skupaj«).

10. Pečene preložimo na mrežico, da se ohladijo.

11. Pripravimo vaniljevo kremo: v kozici z debelejšim dnom na srednje močnem ognju zavremo mleko, prerezano vaniljevo palčko in maslo, ko se to stopi, odstavimo z ognja.

12. V stekleni posodi dobro zmešamo rumenjake in sladkor, da dobimo svetlo in gosto jajčno kremo, dodamo škrob in spet dobro premešamo.

13. Iz kozice odstranimo vaniljevo palčko in jajčni kremi v stekleni posodi prilijemo tretjino toplega mleka ter dobro premešamo. Nato to zmes prelijemo nazaj v kozico s preostankom mleka, postavimo na srednje močan ogenj in ob stalnem mešanju kuhamo, dokler se krema ne zgosti. Ko zavre, jo kuhamo še minuto, nato pa odstranimo z ognja in takoj preložimo v hladno posodo ter dobro pokrijemo s prozorno folijo za živila, da preprečimo nastanek skorjice. Kremo ohladimo in jo pred uporabo dobro premešamo z mešalnikom, da postane mazava.

14. Ohlajene princeske prerežemo na pol in jih z brizgalko ali žličko napolnimo z vaniljevo kremo in stepeno sladko smetano, pokrijemo in posujemo s sladkorjem v prahu.

ni podpisa

Namigi in triki za popoln uspeh

• Jajca morajo biti obvezno sobne temperature, da se lepo povežejo v testo. Lahko si pomagamo tako, da jih, če so iz hladilnika, potopimo v toplo vodo za 5–10 minut in jih tako segrejemo.

• Uporabimo kozico z dvojnim dnom ali pa testo kuhamo nad soparo, da se pri kuhi ne prijema na posodo.

• Najbolje je, da maslo narežemo na manjše kocke in ga šele nato damo v tekočino, da se lažje in hitreje stopi, preden mleko zavre.

• Če želimo lepe in enakomerno velike princeske, priporočam uporabo brizge z nastavkom za volančke.

• Da si olajšamo brizganje, najprej na pekač kanemo nekaj olja, nato položimo papir za peko (da je papir stabilen) ter nanj narišemo kroge v ustreznem razmiku, pri čemer upoštevamo, da bo testo pri peki dvojno naraslo.

• Če želimo speči več princesk, količine ne podvajamo, ampak raje pripravimo vsakič novo testo.

• Princeske se najlepše pečejo pri 200 stopinjah. V nekaterih receptih zasledimo vmesno nižanje temperature, vendar če nas čaka več pek, tega ne priporočam.

• V receptih ponekod svetujejo, da princeske 5 ali 10 minut pred koncem peke prebodemo, da para v testu uide ven, vendar sama tega ne naredim, saj testo pri peki tako in tako malce razpoka in se ta proces zgodi tudi brez opisanega postopka.

• Princeske so najboljše, če jih postrežemo sveže, še isti dan, ko so pripravljene, sicer se zmehčajo in niso več krhke.

Shranjevanje

Nepečeno oziroma surovo testo: v hladilniku ga lahko hranimo v primerni posodi za shranjevanje (»airtight«) živil do dva dni.

Pečeno testo: na sobni temperaturi ga hranimo v posodi za shranjevanje živil do 24 ur, vendar lahko izgubi hrustljavost oziroma krhkost. Pred uporabo lahko princeske na hitro pogrejemo v pečici, segreti na 150 stopinj.

Princeske, polnjene s kremo: v posodi za shranjevanje živil jih hranimo v hladilniku 2 do 3 dni, vendar zagotovo ne bodo ostale tako sveže in krhke.

Deloindom.si: Ne zavrzite pomarančnih olupkov, zelo prav vam bodo prišli na vrtu