Kostna juha: recept slovenskega kuharskega mojstra

Grega Rozman, kuharski mojster, ki je član slovenske kuharske reprezentance in chef brdske kulinarike, nam je zaupal, kako do odlične nedeljske juhe.

»Pri kostni juhi se vedno držim maminih pravil: juha mora dolgo in počasi vreti. Vse sestavine daj v mrzlo vodo. Obvezno pa mora v govejo juho stopiti tudi kokoš! Ta osnovna mamina navodila sem sam malo nadgradil. Z leti sem se trudil narediti okusnejšo, lažjo, trendom in navadam primerno.« Kaj vse pa sodi v lonec in kako to nedeljsko klasiko pripraviti?

Za pet litrov kostne juhe

  • 800 g telečjih kosti (najboljše so hrbtne, najmočnejše po okusu pa mozgove)
  • 200 g piščančjih kosti (naj bo na njih še vedno malo mesa – meso in kosti kupite pri kmetu)
  • 100 g šalotke
  • 30 g stebelne zelene
  • 80 g koren­ja
  • 80 g pora
  • 50 g peteršilja
  • jušno žlico celega belega popra
  • 2 lovorova lista
  • vejico timijana
  • vejico majarona
  • 8 brinovih jagod
  • glavica česna
  • groba sol (po okusu)
  • 50 ml belega suhega vina

Priprava

1. Zelenjavo in začimbe (očiščeno in narezano) na hitro popečemo na visoki temperaturi.

2. Kosti pečemo v pečici na 210 stopinjah, približno 30 minut.

3. Vse tako pripravljene sestavine položimo v lonec in prelijemo z mrzlo vodo. Dodamo vino. Moč kuhalnika nastavimo na minimum in juho počasi spustimo do vrelišča. Nikakor ne sme vreti, saj se nekatere beljakovine topijo le pri nizkih temperaturah, prav tako pa bo juha s tem bolj bistra.

4. Po potrebi ji prilivajte malček hladne vode ali dodajajte kocke ledu. Tako jo boste lažje »držali« pod vreliščem. Juha po tem receptu bo okusna, bistra in zlate barve. Ter kot pravi moja mama, imela bo nekaj tistih lepih maščobnih obročkov po vrhu.

Priporočamo še: Sočna telečja pečenka

Fotografija: Madeleine_Steinbach/Getty Images

Odprta kuhinja
Odprta kuhinja

Portal za dnevni odmerek kulinaričnega navdiha.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed