Kranjska klobasa, kislo zelje in šampinjoni (recept Igorja Jagodica)

Sestavine

Rezančno testo
- 200 g ostre moke
- 2 jajci, ščep soli, oljčno olje

Nadev
- 200 g kranjske klobase
- 50 g čebule, poper, timijan
- žlička polnozrnate gorčice

Omaka z zelnico
- 40 + 40 g masla, 0,7 dl sladke smetane
- po 70 g šalotke in kranjske klobase
- 0,50 dl suhega belega vina
- 2 dl zelnice, 1 dl piščančje juhe
- lovorov list in brinova jagoda
- žlička škroba, sol, poper

Kislo zelje
- 200 g kislega zelja, 100 g šampinjonov
- 1,5 dl smetane, sol, poper, 50 g masla

Pire iz šampinjonov
- žlica olja, 40 g nasekljane šalotke ali čebule
- 0,2 dl sladkega vina
- 200 g šampinjonov, 1 dl vode
- 50 g masla, sol, limonov sok po potrebi

Priprava

1. Rezančno testo: iz vseh sestavin umesimo testo (če je pretrdo, dodamo kakšno kapljico vode), premažemo z oljem (ali zavijemo v folijo za živila) in postavimo v hladilnik vsaj za eno uro.

2. Nadev: kranjsko klobaso skuhamo (kakšno žlico vode od kuhanja prihranimo) in ohladimo, grobo nasekljamo in jo na čebuli prepražimo, začinimo s poprom in timijanom (po potrebi tudi s soljo) in dodamo žličko zrnate gorčice (ne preveč) ter nekaj kapljic vode od kuhanja, da nadev ni suh.

3. Testo razvaljamo čim tanjše, razrežemo v kvadratke, približno 8 x 8 cm, in nadevamo s kranjsko klobaso.

4. Robove nežno premažemo z vodo ali rumenjakom in oblikujemo testenine. Pazimo, da dobro zatesnimo.

5. Skuhamo v slani vreli vodi, predvidoma se kuhajo 2 do 3 minute.

6. Omaka: šalotko posteklenimo na maslu, zalijemo z belim vinom in kuhamo, da tekočina izpari za tretjino. Dodamo piščančjo osnovo in zelnico. Kuhamo še 10 minut, nato dodamo narezano kranjsko klobaso, lovorov list in brinovo jagodo, zavremo, pokrijemo in pustimo stati 10 minut. Precedimo, dodamo smetano, 40 g masla in zavremo, povežemo s škrobom (naredimo podmet iz škroba in žlice vode) in začinimo do konca, zmešamo s paličnim mešalnikom (da maslo lepo emulgira).

7. Kislo zelje: zelje po potrebi operemo in kuhamo 15 minut, nato ga odcedimo in zmešamo s smetano. Šampinjone narežemo na kocke in jih na maslu posteklenimo, prilijemo smetano, nato na počasnem ognju kuhamo, da se zelo zgosti – med stalnim mešanjem pazimo, da se ne zažge, in začinimo. Zmešamo s kuhanim zeljem.

8. Pire iz šampinjonov: na olju posteklenimo šalotko, dodamo vino, šampinjone in nekaj masla, podušimo do mehkega. Prilijemo vodo in jo skoraj popolnoma pokuhamo, nato pretresemo v blender (ali pa zmešamo s paličnim mešalnikom) in piriramo pri največji hitrosti, vmes dodajamo preostalo maslo in na koncu začinimo.

9. Serviranje: na krožnik damo žlico zelja, testenino (ali dve), žlico pireja iz šampinjonov in omako. Ponudimo kot predjed.

Priporočamo: Penine – katera je prava zame?

Recept: Igor Jagodic
Fotografija: Peter Irman