Kultne jedi: najboljši recept za humus

Gremo na začetek. »Po nekaterih virih so humus pripravljali že pred 7000 leti, medtem ko naj bi bil prvi znani recept zapisan v Kairu v 13. stoletju – takšnega so menda delali za sultana Salaha ad Din Jusufa ibin Ajuba, ki je bil bolj znan kot sultan Saladin in je bil ustanovitelj dinastije Ajubidov. V Egiptu in Siriji naj bi delali humus po podobnem receptu: osnova je kuhana čičerka, sezamova pasta tahini, česen, oljčno olje in limonov sok,« začne pripovedovati Matjaž Šink, ki je vrsto let delal v ljubljanski restavraciji Libanonske meze in drugi užitki, v zadnjem času pa je oskrb­nik koče Zeleni rob na Veliki planini.

Po poklicu je kuhar, mnogo o bližnje­vzhodni kulinariki pa se je naučil na izobraževanju v Libanonu. »Tam dodajo v humus ogromno limonovega soka – če bi ga v Sloveniji pripravljali na tak način, ga verjetno nihče ne bi jedel, ker bi se vsakemu zdel prekisel,« še doda.

»Beseda hummus sicer pomeni čičerko. Na Bližnjem vzhodu ima ta jed bogato tradicijo in je pomemben del življenja vseh, ki smo tam odraščali,« začne pripovedovati Lior Kochavy, Izraelec, ki živi v Sloveniji že dobrih ducat let. Njegovo ime vam verjetno zveni znano in ne motite se: skupaj z ženo Almo – pred leti je bila komentatorka v priljubljenem šovu Gostilna išče šefa – skrbi, da na kulinarični prireditvi Odprta kuhna, v nekih lepših časih, vse poteka tako, kot mora.

Mojstri ga pripravljajo ročno

Kaj humus pravzaprav je – bi mu lahko rekli omaka ali bi bilo pravilneje uporabiti kak drug izraz? »Ni omaka, saj ne sme biti tekoč. Uporablja se kot samostojna jed, namaz, pomaka ali kot sestavina za druge jedi,« pravi Lior Kochavy. »Pripravi se iz čičerke, ki pa mora biti skuhana tako, da ohrani pravo strukturo in kožice ne odstopajo. Ko je kuhana, jo pretlačimo, da dobimo gladko maso, najbolje kar s pripomočkom za pire.

Pravi mojstri prisegajo na ročno pripravo, torej brez električnih mešalnikov. Čičerki nato dodamo sezamovo pasto tahini in mešamo, da dobimo ravno prav gladko teksturo. Na koncu primešamo še začimbe – običajno so to sol, kumina in česen,« nekaj osnovnih vodil naniza Lior Kochavy. In če so čičerka, sezamova pasta tahini, sol, kumina in česen glavne sestavine kultne bližnjevzhodne jedi, nas seveda zanima, kaj je tisto, kar v njej preprosto nima kaj iskati. »Curry,« je jasen naš sogovornik.

Tradicionalisti in sodobne različice

Ali tudi za humus, kot za večino znamenitih jedi, velja, da v različnih delih sveta pripravljajo različne izpeljanke? »Ne le to: vsak mojster se loti priprave malo po svoje. Vendar obstaja seznam sestavin, ki v humus sodijo, ter cela kopica tistih, ki se znajdejo v sodobnejših različicah, tradicionalisti pa ob njih zavijamo z očmi,« pravi Kochavy.

Takole pripoveduje o okusu, ki ga tesno povezuje z otroštvom in svojo domovino: »To je neke vrste kultura, življenja brez humusa si skoraj ne morem predstavljati. Ne vem, kdo točno me je naučil priprave, bilo pa bi precej nenavadno, če bi me zaobšel, saj smo humus od mladih nog pripravljali doma in dnevno jedli pri lokalnih ponudnikih. Med odraščanjem v Izraelu na mizi nikoli nismo imeli kečapa ali majoneze, vedno pa sta bila na voljo humus in tahini.«

Kaj je torej v Izraelu pogosteje – da humus pripraviš doma ali da ga kupiš? »Oboje. Potrpežljivi ga pripravljajo doma, večina pa ga kupi v lokalu, saj je to bolj praktično in pogosto tudi bolj okusno.« In če gledamo sezono: je to bolj poletna ali nemara zimska jed? Kochavy odgovori: »Humus v Izraelu jemo vsak dan, tudi večkrat na dan.

Jemo ga kot glavno jed, najpogosteje v najljubšem lokalu, vendar je treba priti pravočasno, saj je na voljo le svež in ga popoldne običajno že zmanjka. Takšen humus je najboljši, saj ga delajo pravi mojstri, ki imajo tudi najustreznejše pripomočke. Vedno je na voljo tudi kot priloga v restavracijah ali doma – ješ ga kot meze ali kot dodatek h glavni jedi. Poleg tega je sestavina mnogih drugih jedi, denimo pit, zvitkov, pita kruhkov, različic hitre prehrane …«

Čičerka iz konzerve? Ne!

Če se pomaknemo še k pripravi – kje ljubiteljski kuharji največkrat naredijo napako? »Kot vselej je recept obsojen na neuspeh, če sestavine niso kakovostne. Nekateri uporabijo samo čičerko in spregledajo tahini, ki zagotovi pravo strukturo. Pomembno je tudi, da uporabimo čičerko, ki smo jo pred tem namakali in nato skuhali, in ne iz konzerve ali kozarca.«

Nadaljuje: »Nekaterim humus ni ljub, ker jim nekako obleži v želodcu. Skrivnost je v tem, da čičerko namočimo za vsaj 24 ur, vodo pa vmes večkrat zamen­jamo. Tik pred kuhanjem dodamo še žličko sode bikarbone, ki blagodejno vpliva na želodec.«

Ključno pa je poiskati pravo razmerje čičerke in tahinija, da dosežemo svilnato teksturo in odličen okus, doda Kochavy.

Najboljši humus

Čeprav je sogovornik velik ljubitelj in poznavalec kulinarike, so nam njegovi prijatelji povedali, da sam skorajda ne kuha. »Res je, redko se lotim kuhanja, jem pa zelo rad. Na mnogih potovanjih in predvsem v osmih letih uspešne organizacije Odprte kuhne v Ljubljani mi je bilo dano spoznati prvovrstno hrano, v kateri res uživam,« pove. Doda, da vseeno tu in tam pripravi humus. No, pravzaprav je takole: »Pri pri­pravi humusa zelo rad sodelujem s kakšnim nasvetom, pa še ta je redko potreben, ker je žena Alma postala mojstrica. Vesel in hvaležen sem, da je med obiski v Izraelu pokazala interes za to, si vzela čas in se naučila vseh postopkov, da zdaj pripravlja najboljši humus za najino družino in prijatelje.«

Ko ga vprašamo, kdo oziroma kaj ga je tako zelo navdušilo nad kulinariko, da se je v Ljubljani lotil kulinaričnih tržnic, pove: »Izrael. To je dežela, ki nima jasno definirane kulinarike, saj so Judje z vseh koncev sveta tja prinesli svoje navade in tradicije. Tako je postal dežela, kjer lahko ješ domače jedi od vsepovsod. Maroške, italijanske, pa balkanske, indijske … Raznolikost tradicij je bila od nekdaj na dnevnem meniju, zaradi česar sem postal odprt za okuse, druge kulture in okušanje novih jedi.«

Lior Kochavy je za OK zapisal osnovni recept za humus. Če se nam zdi, da bo kilogram preveč, količine brez težav prepolovimo. Če pa vseeno pripravimo preveč, sogovornik svetuje: »Tradicionalno se humus pripravi le za en dan in se ne shranjuje v hladilniku, pripravo pa si lahko olajšamo tako, da kuhano čičerko porcijsko zamrznemo.«

Osnovni recept za humus

Za kilogram humusa.

• 300 g ohlajene kuhane čičerke


• 120 ml ohlajene vode od kuhanja čičerke


• 1,25 žličke citronske kisline


• 1,25 žličke soli


• 480 g tahinija (100-odstotna sezamova pasta, nerazredčena)


• 240 ml mrzle vode

Priprava

1. Čičerko, vodo od kuhanja, citronsko kislino in sol damo v mešalnik in meljemo do gladkega, kar traja pri­bližno 3 minute.

2. Dodamo polovico (240 g) tahinija in polovico (120 ml) mrzle vode ter mešamo še 2 minuti.

3. Nato dodamo še drugo polovico tahinija in mrzle vode ter spet mešamo 2 do 3 minute. Pokusimo in po potrebi dodamo še soli in citronske kisline.

4. Humus mora biti malo redkejši, nato pa ga v nepredušno zaprti posodi v hladilniku pustimo stati od 6 do 10 ur, da se stabilizira, razvije kremno teksturo in poglobi okus. Preden ga postrežemo, ga pokapamo s kakovost­nim oljčnim oljem.

Pomembno: Čičerka in voda od kuhanja morata biti dobro ohlajeni. Citronsko kislino (citronko) lahko nadomestimo z limonovim sokom.

Priporočamo še: Preprost trik za popolna poširana jajca v večji količini

Naslovna fotografija: Olena Mykhaylova/Getty Images