Kultne jedi: ratatouille, najbolj priročen zelenjavni recept te dni

»Ratatouille je tradicionalna kuharska specialiteta, ki jo pripravljajo na jugu Francije, zlasti v Provansi, iz paprike, bučk, jajčevcev, paradižnikov, ki prav v tem času bogato rodijo,« pravijo sogovorniki, ki si dajo kar precej opraviti, da nam pomagajo pri iskanju zanimivih sogovornikov za kultne jedi, ki prihajajo iz Francije.

Pripomnijo še, da se jed na francoskih krožnikih pojavi dokaj pozno, kajti glavnih sestavin v Evropi dolgo sploh niso poznali: »Jajčevce, ki so prišli iz Indije, so začeli pridelovati v času renesanse, v 15. in 16. stoletju. Enako velja za paradižnike, ki so jih v Evropo prinesli Španci v 16. stoletju, intenzivneje pa so jih začeli pridelovati v 18. stoletju. Bučke so v Francijo prišle šele v 19. stoletju. Iz omenjenega lahko sklepamo, da ratatouille šteje le nekaj stoletij.« Beseda izvira iz francoskega glagola touiller (mešati) in se je sprva nanašala na jed, ki očesu ni bila kaj preveč prijazna in vabljiva zanj.

Beseda, ki ne zveni več slabšalno

Še eno zanimivost povedo na francoskem veleposlaništvu v Ljubljani: besedo ratatouille viri prvič omenjajo leta 1778, in sicer za poimenovanje jedi, ki je spominjala na obaro: »Pripravili so jo iz ostankov hrane. Tudi v vojaškem jeziku so krajšo različico besede, rata, uporabljali za opis jedi iz fižola in krompirja. Kasneje se je izraz uporabljal za jed, ki so jo pripravili iz različnih vrst zelenjave. Zraven so postregli s kruhom in mesom.«

In še: »Danes beseda ratatouille ne zveni več slabšalno. Jed je bila ne nazadnje navdih tudi za animirani film, ki ga je z oskarjem nagrajeni režiser Brad Bird posnel leta 2007.«

In ker je ta risani film tako genialen, preprosto ostanimo še malo pri njem: zgodba o tem, kako se talent včasih naseli v napačnem telesu – recimo kuharski v telesu podganice Remyja – se konča z mojstrsko pripravljenim ratatouillom, ki navduši mračnjaškega kritika, pravzaprav je jed tako genialna, da mu spremeni kar celoten značaj: iz zoprnega in zajedljivega nihilista se spremeni v prijetnega, svetlega človeka.

Zasnovo za jed, kot je bila postrežena v filmu, je pripravil znameniti Thomas Keller iz restavracije French Laundry, uradno jo je poimenoval confit byaldi. Producent filma je nekaj časa celo delal v omenjeni restavraciji, da je vsrkal pravo atmosfero in like profesionalnih kuhinj.



Zanimalo nas je tudi, ali geografsko gledano poznamo različne recepte oziroma trike za pripravo te jedi: »Seveda, v različnih delih Francije jed pripravljajo na svoj način.

Provansalska kuhinja pozna še eno zelo podobno jed, bohémienne, ki pa jo pripravljajo le iz jajčevcev, paradižnika in česna. Ratatouille spominja tudi na piperade, sicer baskovsko jed iz paradižnikov, paprik in pimenta. Tudi v drugih mediteranskih deželah pripravljajo jedi, ki spominjajo na ratatouille, na primer italijanska caponata ali peperonata …«

Kuharski mojstri so prepričani, da doda jedi poseben pečat počasi in dalj časa dušena zelenjava. In napake? »Čeprav se zdi priprava jedi preprosta, je pomembno, da ji namenimo dovolj časa. Zelenjava naj bo sveža in dovolj zrela. Priporočljivo je, da se duši ločeno. Pa še skrivnost, ratatouille je naslednji dan še okusnejši kot na dan priprave,« nam nekaj skrivnosti razgrnejo na francoskem veleposlaništvu v Ljubljani, kjer takole nanizajo nujne sestavine za to kultno jed: »Za ratatouille uporabimo sveže sezonske povrtnine, jajčevce, bučke, rdeče in rumene paprike, paradižnike ter čebulo, česen, baziliko in seveda olivno olje.«

Samostojna ali priloga, topla ali hladna

Kaj pa začimbe? V to poletno jed, ki jo lahko postrežemo kot samostojno jed ali kot prilogo, lahko je topla ali hladna, se lepo podajo še olive, šopek iz timijana, lovora, peteršilja, listov zelene, rožmarina, bazilike in mešanica provansalskih zelišč.

Kuhar Jaka Čižman, ki s francoskim veleposlaništvom sodeluje že 25 let, od tega je zadnjih 11 let zaposlen kot kuhar v rezidenci, še pravi, da je ratatouille jed, ki jo lahko brez večjih težav pripravimo doma: »Zraven postrežemo meso ali ribo, riž, krompir ali kruh.«

In kdaj kuhar, ki že vrsto let vrti kuhalnico po francosko, pripravi ratatouille? »Glede na to, da je to francoska tradicionalna jed, jo sam občasno v poletni sezoni pripravim in postrežem kot del široke palete jedi, ki jih pripravljam tako za poslovne kot zasebne dogodke. Če se le da, zanjo uporabim sestavine z domačega vrta,« pove Jaka Čižman, ki nam je posredoval tudi hitri recept za to prečudovito poletno jed.

Ratatouille

Za 4 osebe, kot ga pripravi Jaka Čižman.

• 300 g jajčevcev


• 300 g bučk


• 300 g paprike mešano (rdeča, zelena)


• 400 g zrelega paradižnika


• 250 g čebule


• 2 stroka česna


• 1 dl domače paradižnikove mezge


• olivno olje


• sol, poper


• sveža zelišča po okusu (timijan, šetraj, bazilika, majaron, lovor, rožmarin)

Priprava

1. Zelenjavo očistimo, operemo in poljubno narežemo. Zelo lepo se obnese, če je narezana na enake oblike (kocke, rezine, kolobarje) in enako velikost, saj s tem dosežemo enakomerno toplotno obdelavo in pripravo jedi.

2. Na oljčnem olju najprej prepražimo čebulo, ji dodamo papriko, podušimo, dodamo sesekljan česen, paradižnik in prilijemo mezgo. Začinimo s soljo in poprom, dodamo zelišča po okusu in dušimo 20 minut. Posebej na hitro prepražimo jajčevce in bučke. Prepražene dodamo prejšnjim dušenim sestavinam, premešamo in rahlo dušimo še 10 minut.

Namig: Jed je poletno sezonska, sam jo pripravljam iz sestavin z domačega vrta, enako pa jo pripravim tudi kot ozimnico in jo uporabim kot zelenjavno prikuho ali omako k testeninam.

Naslovna fotografija: Zbigniew Lewczak/Getty Images