Kultne jedi: segedin

Recept za segedin je tokrat zapisala še Kranjčanka Ula Hribar Babinski, ki je poročena z vojvodinskim Madžarom. Kuha po taščinih receptih in počasi pripravlja knjigo, polno domačih jedi!

»Moj dedek in babica sta, ko je jesen kazala svoje čare in je že malo dišalo po zimi, rada pri­pravila segedin golaž. Se mi zdi, da je bila to ena redkih jedi na žlico, ki sem jih kot otrok oboževala. V segedin sta zamešala mleto rdečo papriko, da je dišalo po vsem stanovanju, in na drobne koščke narezano meso. Potem se je na starem štedilniku na drva to počasi tenstalo, kot sta rada rekla, kar precej časa. Ded je rad rekel, da ta jed prihaja iz Madžarske, iz mesta Segedin. In mojim otroškim mislim se je zdelo naravnost fascinantno, da se mora babica vsakič, preden iz tretjega nadstropja bloka sredi Kranja zadiši po segedinu, odpraviti na daljno Madžarsko.«

Hitro brkljanje po spletu nam pove, da je povezava z mestom Segedin, ki je sicer znan kot domovina mlete paprike, le ena od razlag o izvoru te jedi. Drugo pove Ula Hribar Babinski. Je Kranjčanka in velika ljubiteljica kuhanja, ki se je veliko kuharskih trikov naučila od tašče, vojvodinske Madžarke.

Priporočamo še: segedin iz pečice

Segedina ne poznajo

»Če vprašaš Madžara o segedin golažu, bo skomignil z rameni. Pod tem imenom nihče ne pozna jedi z zeljem,« prvi mit, ki pravi, da na Madžarskem v hladnejših mesecih leta vsi kuhajo segedin, razbije Ula Hribar Babinski. Tej misli pa hitro prida: »Vendar Madžari radi uporabljajo kislo zelje – rezano ali v celih listih – za pripravo zimskih poslastic.« Nato našteje najpogostejše jedi, v katere se vmeša kislo zelje: polnjeni zeljni listi z mletim mesom (pri nas poznani kot sarme) in kislo zelje, poimenovano po izumitelju te jedi Jozsefu Szekelyju, madžarskem pisatelju, pesniku in novinarju.

To je Szekelyjevo zelje

»Nekoč je Szekely s svojim prijateljem Sandorjem Petofijem, še enim znamenitim madžarskim pisateljem, šel v gostilno na kosilo. Bila sta pozna, ostale so le jedi od prejšnjega dne. Prosila sta kuharja, naj jima vseeno nekaj pripravi, in je preprosto zmešal ostanke: kislo zel­je in svinjski golaž sta bila na voljo. Na­stala je znamenita jed székelykáposzta,« se zgodbe, ki pojasnjuje izvor kultne jedi, pri nas imenovane segedin, dotakne Ula Hribar Babinski.

Je strastna kuharica, ki se je ob kuharskih receptih učila celo jezika – tašča ji je zapustila veliko navodil za pripravo madžarskih jedi, Ula pa se je skoznje, ne bodi lena, sprva počasi, nato pa vse hitreje prebijala in sproti pilila znanje jezika. Nad madžarskimi recepti se je tako navdušila, da je že začela pripravljati kuharsko knjigo – če bo šlo vse po načrtih, izide čez dve leti.

Ko govori o sebi, pove še to: »Rada raziskujem tradicionalne recepte z vsega sveta. Zelo blizu so mi doma pripravljene testenine, domača kremšnita z doma pri­pravljeno jajčno kremo ali drožni kruh. Podpiram lokalno prehranjevanje in sezonsko uporabo razpoložljivih sestavin. Raziskujem, kako dobro jesti doma, kot bi bil vsak dan v restavraciji. Na blogu ali v skupini na facebooku, ki se imenuje Pokukaj v mojo kuhinjo, objavljam recepte in videovsebine o svojih kuharskih podvigih.«

Kuhalo se je vsak dan

Njen mož, violinist Laslo Babinski, je mladost preživljal v vasi Mihajlovo blizu Zrenjanina, torej v Vojvodini. V skupnem gospodinjstvu sta živela tudi babica in dedek, se spominja otroštva. Kakor pravi, da so tako pripravljeno zelje jedli pozimi, ko je bilo kislega zelja na pretek. To je bila tudi tedaj bolj navadna, vsakodnevna jed. V otroštvu, nadaljuje, so imeli trikrat na teden dan testenin (ponedeljek, sreda, petek), druge dni pa je bilo na mizi kaj z mesom. »Z nami je živela babica in kuhalo se je vsak dan. Segedin je bil čez teden, ob sobotah pa paprikaš. Nedelja je bila rezervirana za pečeno meso in obvezno kokošjo ali petelinjo juho z rezanci,« se po tedenskem jedilniku, ki ga je spremljal v otroštvu, sprehodi Laslo Babinski.

Nazaj k segedinu. »Moja tašča ga je pripravljala tako, kot ga opisuje recept na teh straneh. Soprog se spomni, da je dodala res veliko mlete sladke paprike in da je bilo zelje zaradi tega zelo rdeče,« nadaljuje misel Ula Hribar Babinski, s katero so nas povezali na Ballassijevem inštitutu v Ljubljani.

Kaj pa paradižnik, ki ga pri nas tako radi primešamo? »To, kar ljudje pri nas največkrat dodajajo v zelje, je paradižnikova mezga, ki pa v tako zelje pri Madžarih ne gre. Nekateri namesto mlete rdeče sladke paprike uporabijo paprično pasto, ki prav tako ohrani okus. Kot je zapisano v receptu, je treba čebulo dobro prepražiti, proti koncu praženja pa ji dodamo še papriko. Pražena čebula in mleta sladka rdeča paprike poskrbita za značilni okus, ki je skupen tovrstnim madžarskim jedem, torej golažem,« pojasni Ula Hribar Babinski.

Polja vojvodinskih sončnic

Ko na hitro preletimo recept, ki ga danes objavljamo, opazimo, da je kot maščoba omenjena mast (svinjska ali gosja) oziroma sončnično olje: »Moja tašča ni nikdar uporabljala oljčnega olja. Ko se voziš po Vojvodini, se človek ne more nagledati prostranih polj sončnic – te so namenjene prav za pridelavo sončničnega olja.«

Pa še ena sestavina je, ki je slovenska gospodinja bržčas ne bi vmešala v segedin, in to je kisla smetana. »To, kar je Slovencem tuje, je kisla smetana. Mad­žari z njo radi zabelijo vse jedi na žlico, kakor ji pravimo mi, in tako se pojavi tudi tu,« pravi Kranjčanka, ki jo someščanke poznajo po kuharskih tečajih, na katerih diši po domači hrani.

Kaj pa meso?

»Tašča je dodala v kislo zelje prekajeno svinjsko meso – vratovino, stegno ali rebra, kajti dimljeno meso s kostmi pusti boljši okus. Madžari pa raje uporabijo sveže, da dobi jed podobno strukturo kot golaž,« o drobnih razlikah, ki ustvarijo drugačen okus, pripoveduje Kranjčanka. Ob tem se spomni, da je njena tašča kislo zelje z mesom pripravljala tako, da je zadnjih 15 minut vmešala še 2 dl riža.

»Moj soprog pozna tako pripravljeno zelje pod imenom kislo zelje z mesom. Res je, da je takšna jed jutri ali pojutrišnjem še boljša,« ob koncu pogovora Ula Hribar Babinski pritrdi, da tudi segedin, podobno kot druge jedi na žlico, kuhamo na zalogo.

Segedin

Kislo zelje z mesom po receptu Ule Hribar Babinski. Za 8–10 oseb.

• 1 kg kislega zelja


• 4 srednje velike čebule


• 1 kg svinjskega mesa (pleče ali stegno)


• približno 4 dl vode


• 2 žlici mlete sladke paprike


• žlica mlete kumine


• 2 dl kisle smetane


• malo maščobe (svinjska ali gosja mast oziroma sončnično olje)


• sol, poper

Priprava

1. Sesekljano čebulo na maščobi prepražimo do mehkega. Posujemo z mleto sladko papriko in med mešanjem na hitro popražimo, da paprika sprosti svojo moč. Potem dolijemo vodo.

2. Zdaj gre v lonec na kocke narezano meso, ki ga pokuhamo na srednji temperaturi.

3. Nato dodamo še poper in kumino ter kuhamo 30 minut.

4. Dodamo kislo zelje in 200 ml vode, če želimo, da je zelje mehko. Kuhamo še 15 minut.

5. Na koncu vmešamo kislo smetano, kuhamo 15 minut. Pokusimo, solimo, premešamo in postrežemo.

Priporočamo še: Tedenski jedilnik: preprosta in poceni kosila za vsak dan

Fotografija: Julia Nagy/Getty Images