Najboljši namigi za zares popolne linške piškote

Sredi novembra so v Parizu spet razglasili najboljše na največjem tekmovanju kuharskih knjig na svetu, Gourmand. Znova je bilo nagrajenih nekaj Slovencev, tudi Ljubljančan Matevž Kmet s svojo skrajno nenavadno kuharico To je čist simpl. Bil je najboljši v kategoriji »lahkih receptov za domačo rabo«. Pomembni kategoriji, v kateri sta bila v preteklosti zmagovalca tudi Jamie Oliver in znameniti Alain Ducasse. Prav besedi »čist simpl« najbrž najbolje opisujeta poglavitni motiv kupcev tovrstnih knjig: ljudi zanima vse, kar bi izboljšalo njihove rezultate na najbolj osnovni, domači, vsakdanji kuharski ravni. Ker je božični čas, smo ga povprašali, kako do vrhunskih linških piškotov in pred nas je postavil kar nekaj izvrstnih namigov.

Ključna je temperatura masla

V večini receptov je zapisano, da moramo maslo segreti na »sobno temperaturo«, a to ne pomeni, da ga moramo segreti na 21 °C. Ključni del priprave mase za linške (in mnoge druge) piškote je penasto umešati maslo in sladkor in v to mešanico vmešati mehurčke zraka, kar naredi piškote rahle. Če je maslo premrzlo, se ga ne da dobro razmešati, če pa je pretoplo, je mehko in ne more zadržati drobnih mehurčkov zraka. Optimalna temperatura je 15 °C. Maslo dajte iz hladilnika približno eno uro, preden boste začeli delati, njegovo temperaturo pa spremljajte s termometrom.

Maslo je bolje kot z metlico stepati z lopatastim mešalom. Vmes ga z lopatko večkrat postrgajte s sten posode.

Uporabimo sladkor v prahu

V receptu je uporabljen sladkor v prahu, ki se lažje vmeša v maslo in tudi raztopi (da v pečenih piškotih ne ostanejo kristalčki sladkorja).

Vanilja

Uporabite sladkor s pravo vaniljo (in ne vanilinom) ali pa vaniljev ekstrakt. Vanilin je cenena sintetska spojina, ki se po okusu ne more primerjati s pravo vaniljo.

Katera moka?

Gladka moka vsebuje manj proteinov (glutena), zato je masa za piškote, pripravljena z njo, manj elastična, piškoti pa bolj krhki. Če želite še bolj krhke piškote, lahko del moke zamenjate s tapiokinim škrobom.

Mleti mandlji (blanširani, saj imajo luščine mandljev premočan okus) izboljšajo teksturo, piškotov, okus pa naredijo bolj kompleksen.

Začimbe, pecilni prašek

Sol in cimet (skupaj z marmelado) ojačata okus. V receptu ni pecilnega praška, saj so piškoti rahli zaradi velike količine masla in umešavanja masla in sladkorja.

Ohlajanje, valjanje, oblikovanje

Pripravljeno maso ohladimo zato, da jo lažje razvaljamo. Med počivanjem se razrahlja tudi glutenska mreža, ki nastane med gnetenjem.

Razvaljati maso na debelino 2 mm ni enostavno. To je lažje narediti na dobro pomokani delovni površini (pomokamo tudi zgornji del testa; med valjanjem ga nekajkrat obrnemo). Za enakomerno debelino je najbolje uporabiti valjar, ki ima ob straneh distančnike, s katerimi določimo, kakšno debelino želimo. Če takega nimate, si pomagajte z dvema deščicama prave debeline, ki ju postavite ob maso in ju uporabite kot vodilo za valjar.

Pred peko piškote postavite v hladilnik; tako bodo med peko ohranili obliko.

Peka

Čas peke ni natančen; zelo je odvisen od pečice in dejanske temperature v njej. Pečico vedno vključite vsaj pol ure pred peko. Ker je čas peke kratek, vsaka minuta zelo vpliva na končni rezultat. Spremljajte, kaj se dogaja s piškoti, in jih pravi čas vzemite iz pečice (na robovih morajo rahlo porjaveti).

Zaključek

Pečene piškote malce ohladite. Maslo v njih se bo ohladilo in bodo malce manj krhki. Pravi čas, da jih namažete z marmelado in potresete s sladkorjem v prahu, je, ko so še malce topli. Ker bo maščoba na površini piškotov raztaljena, se jih bosta marmelada in predvsem sladkor bolje oprijela.

Linški piškoti

1. 250 g masla segrej na 15 °C.

2. Maslo razmešaj z mešalnikom (lopatasto mešalo, 1 minuta).

3. Dodaj 120 g sladkorja v prahu.

4. Mešaj na visoki hitrosti 5 minut.

5. Razžvrkljaj 1 jajce, ga dodaj k masi.

6. Dodaj 1 vaniljev sladkor in premešaj.

7. V skledi zmešaj 250 g gladke moke, 60 g mletih blanširanih mandljev, ščepec soli in pol žličke cimeta.

8. Moko dodaj k maslu in na hitro premešaj.

9. Maso daj v zaprti posodi v hladilnik za vsaj 2 uri (lahko pa tudi čez noč).

10. Pečico segrej na 160 °C.

11. Na dobro pomokani delovni površini testo razvaljaj na debelino 2 mm.

12. Z modelčkom izreži piškote (polovico z luknjo na sredi).

13. Piškote zloži na pekač, obložen s papirjem za peko.

14. Maso, ki ostane, združi in spet razvaljaj (postopek ponavljaj, dokler ne porabiš vse mase; če se vmes preveč segreje, jo postavi v hladilnik za 10–15 minut).

15. Pred peko daj piškote za 15 minut v hladilnik.

16. Peci 10 minut.

17. Ko se piškoti malce ohladijo, polovičke, ki so brez luknje, namaži z malce (marelične) marmelade in nanje povezni polovičke z luknjo.

18. Sestavljene piškote potresi s sladkorjem v prahu.

Priporočamo še: Kvašena cimetova zvezda, s katero boste poželi pravo navdušenje

Naslovna fotografija: Irina Kostina/Getty Images