Namigi in recept za odličen golaž

Trike in korake, ki nas pripeljejo do popolnega golaža, smo poiskali v Lisztovem inštitutu, kjer je bila predstavitev nove gastronomske knjige Janeza Bogataja z naslovom Ne le paprika in golaž. Kajti madžarska kulinarična tradicija je še marsikaj, vino tokaj, raznolike sladice, številni siri, juhe, klobase, salame itd.

Golaž in golaževa juha

A vseeno nas je zanimal golaž, o katerem je Bogataj v novo knjigo zapisal tudi to zanimivost: »Mesna enolončnica golaž namreč v slovenskem jeziku ne pomeni to, kar pomeni v madžarščini. To, kar v slovenščini imenujemo golaž, se v madžarščini imenuje pörkölt in pomeni praženi golaž (pörkölt = slov. pražiti). Poleg tega razlikujejo še med golaževo juho (gulyásleves) in golažem iz kotla (bogrács-gulyás). Izvor jedi je v golaževi mesni juhi kravjih pastirjev, ki se v madžarščini imenujejo gulyás.« Med predstavitvijo knjige je Bogataj sicer omenil, da je v njegovi družini navada v golaž dodati kislo smetano.

Še en nasvet je dodala Valentina Smej Novak: »Golaža ne delam pogosto, poleti ga sploh ne kuham. Sicer pa je moj trik v uporabi začimbe, ki deli mnenja, in to je kumina. V golaž ne dam mlete, temveč celo, saj se mi zdi, da je polna okusa.«

Jed je pri nas izjemno priljubljena, zato bodo tudi to poletje po Sloveniji pripravili številna tekmovanja v kuhanju golaža. FOTO: Špela Ankele

Veliko mlete paprike

Direktorica Lisztovega inštituta Bíborka Molnár-Gábor je pripravo golaža povzela takole: »Uporabim veliko čebule in veliko mlete paprike. Nujno je tudi, da golaž dolgo kuhamo, vsaj dve, tri ure.«

Kranjčanka Ula Hribar Babinski, ki obvlada madžarsko kulinariko, saj jo je z njo dobro seznanila moževa družina, pa nam je dejala: »Veliko sladke mlete rdeče paprike. Če pripravljam golaž iz kilograma mesa, dodam na koncu praženja tri velike žlice mlete paprike, pri čemer je treba paziti, da je ne zažgemo.«

Že pred časom smo tudi o golažu zasliševali madžarsko gastronomko in avtorico kuharskih knjig Zsófio Mautner. O tem, kaj je ključno za pripravo golaža, je dejala: »Sestavine. Dobra mleta paprika. Pomembni sta še dve sestavini – maščoba in čebula. Čebule potrebujemo res veliko, saj poskrbi za omako. Vse drugo pa so dodatki, in to je največkrat meso, a tudi krompir, ribe, jajca, zelenjava … Poleti denimo lahko pripravimo odličen golaž iz stročjega fižola!« 

Gastronomka Zsófia Mautner je med triki omenila kakovostne sestavine in čebulo – te uporabimo veliko! FOTO: Arhiv Zsofie Mautner

Recept iz knjige Ne le paprika in golaž

Za 4 osebe.

• 400 g drobno nasekljane čebule
• 100 g račje maščobe
• 1 drobno nasekljan strok česna
• 1 drobno narezan paradižnik
• 1 drobno sesekljana paprika
• 100 ml vode (trikrat in po potrebi)
• 1 žlica sladke mlete paprike
• 1 kg na kocke narezanega telečjega stegna ali govejega bočnika
• 1 ščepec semen kumine
• sol

Priprava

1. Nasekljano čebulo pražimo na račji maščobi, dokler ne postane bistra in postekleni.
2. Dodamo česen, poper, paradižnik in papriko ter nadaljujemo mešanje.
3. Dodamo sol in dolijemo vodo. Ko voda izhlapi, jo znova dolijemo, in to ponovimo vsaj še trikrat.
4. Dodamo teletino in kumino ter kuhamo še toliko časa, da meso porjavi.
5. Dolijemo še malo vode, pokrijemo in kuhamo do mehkega.
6. Občasno premešamo in po potrebi dodamo vodo.
7. Postrežemo z ribanci (ribana kaša), cmoki ali rezanci.

Priporočamo še: Tedenski jedilnik: božanska kosila z Yasko