Nov način priprave najmehkejšega lososa

Losos je fantastična riba: poln dragocenih olj, ponavadi prija celo tistim, ki rib ne prenesejo. Pa veste, kaj je največja napaka, ki jo lahko zagrešite pri pripravi?

Na koliko načinov se pripravi losos? To je res prilagodljiva sestavina. Izjemen je surov, poširan, ocvrt, pečen, dimljen, poparjen ali vložen. Vsaka tehnika priprave ima svoj vpliv na to z maščobami naphano ribo. Zaradi nežne teksture je surov losos prvak japonskega sušija, v restavracijah pa pričakujemo, da ima kljub zapečeni zunanjosti vsak file rožnato sredico.

Najhujše, kar lahko naredimo s filejem lososa, je torej, da ga prepečemo in izsušimo. Na zgornjem seznamu načinov priprave pa manjka eden, ki to ribo nadgradi z odlično teksturo. Konfit je metoda priprave mesa, ribe ali zelenjave, pri kateri sestavino segrevamo povsem potopljeno v poljubni maščobi – najraje v račji masti ali oljčnem olju. V oljčnem olju konfitiran losos ima nesramno mehko teksturo, ki je bolj podobna sušiju kot čvrstemu pečenemu ribjemu mesu. Kot vemo, je olje odličen nosilec okusov, zato vanj potunkamo še kup zelišč in začimb. Kadar pripravljamo lososa pri nižjih temperaturah, kožo običajno zavržemo, kar je pravi greh – raje jo popečemo v ponvi in postrežemo kot hrustljav kontrast konfitirani ribi.

Lososov konfit s hrustljavo kožo

  • 2 fileja lososa po 300 g
  • 300 ml oljčnega olja
  • 2 lovorova lista
  • poper v zrnu
  • šopek peteršilja
  • 2 stroka česna
  • vejica rožmarina
  • 2 vejici timijana
  • sol, poper

Priprava

1. Konfit: z ostrim nožem s filejev odrežemo belo opno. S pinceto odstranimo morebitne koščice. Vsak file s kožo navzdol postavimo na desko. Pograbimo ozek upogljiv nož in z njim zarežemo v maščobo med kožo in mesom. Z eno roko pograbimo kožo (lahko si pomagamo s papirnato brisačko, da ne polzi), z drugo pa z nožem odrežemo stran od sebe, pri tem nož tiščimo navzdol, da je čim bolj vzporedno z desko. Obenem naj bo rezilo obrnjeno rahlo navzdol, da ne zarežemo v meso. Če smo bili pri rezanju suvereni, bomo dobili lepo kožo brez kosov mesa. Prihranimo jo.

2. Fileja posolimo in popopramo z obeh strani, nato pa postavimo v manjšo ognje­varno posodo – ravno toliko veliko, da v njej oba lepo počivata. Prelijemo ju s toliko oljčnega olja, da sta potunkana. Zraven zatlačimo še lovorova lista, stroka česna, rožmarin, timijan in zrna popra. Vse skupaj po­stavimo v pečico, segreto na prijetnih 80 stopinj.

3. Lososa konfitiramo toliko časa, da doseže središčno temperaturo 45 stopinj – trajalo bo 20–30 minut. Pekač vzamemo iz pečice, losos pa naj v olju počaka na postrežbo.

4. Hrustljava koža: v ponev vlijemo 2 žlici oljčnega olja in ga segrejemo nad srednjim do močnim ognjem. Obe koži postavimo v ponev z zunanjo stranjo navzdol.

5. Na vsaki strani pečemo 2 minuti. Čeprav se bo v ponvi zdela koža mehka, bo na zraku hitro otrdela in postala hrustljava.

6. Postrežba: file vzamemo iz olja, odcedimo in prestavimo na krožnik. Nanj postavimo ali nadrobimo hrustljavo kožo. Vse skupaj posujemo s solnim cvetom.

Priporočamo še: Slanica: najboljši način za pripravo zares sočnega piščanca
Midva Kuhava
Midva Kuhava

Sva Tjaša Vede in Blaž Mikuljan. Kulinarika je področje, v katerem se najraje zadržujeva. Naj gre za zadovoljno prežvekovanje po oštarijah, navdušeno kulinarično brskanje med potepanjem ali pa usklajeno ustvarjanje na domačem kuharskem bojišču – vedno sva v nizki preži za novimi sestavinami, postopki in načini priprave jedi. Sva totalno nasprotje od tradicionalistov. Priprava tradicionalnih jedi ostaja domena najinih babic, saj jih povsem obvladata, z njimi pa naju tudi z veseljem razvajata. Ko pa se midva spraviva na tradicionalen recept, ga pošteno začiniva v svojem slogu. Sledite nama lahko na blogu midvakuhava.si.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed