Ocvirkovka: vse skrivnosti za pripravo in recept Sonje Jezeršek, mojstrice potic

Med jedmi, ki jih zelo dobro poznamo, a ne povezujemo s pustnim časom, je tudi ocvirkova potica. Nekateri ji rečejo ocvirkovca, drugi špehovka, predstavlja pa uvod v pustno obdobje in eno od jedi, ki po starem izročilu ne smejo manjkati na debeli četrtek. Da bi jo pripravili tako, kot je treba, smo nekaj zlatih nasvetov poiskali pri mojstrici peke (slanih in sladkih) potic Sonji Jezeršek.

Pomembno: jajca kot vezivo

Mama razvejane gostinske družine Jezeršek je mnoge potice, med njimi ocvirkovco, spekla za knjigo o potici, ki jo je pred dobrim desetletjem napisal dr. Janez Bogataj. Pravzaprav je bilo vseh potic kar 42. Takrat se je Sonja Jezeršek lotila natančne peke, o čemer nam je pred časom povedala: »Prej sem se jih kar nekako ogibala. Neko strahospoštovanje sem imela – tudi zato, ker nikoli ne veš, ali bo uspela oziroma kako bo uspela. Pa sem malo razmislila o njegovem izzivu in nalogo naposled sprejela. Čeprav smo za knjigo pripravili 42 različnih nadevov, sem spekla manj potic. Fotograf Tomo Jeseničnik je fotografiral le en kos, in tako sem v eno potičnico lahko spravila tudi po tri nadeve oziroma okuse.«

Če gremo torej k ocvirkovi potici: kaj je tisto, kar je najpomembnejše? »Jajca kot vezivo, torej: razvaljano testo namažemo z razžvrkljanimi jajci, ki pomagajo, da se ocvirki bolje oprimejo testa in ne odstopijo,« uvodoma omeni Jezerškova.

Za nedavno odprtje razstave o poticah je Jezerškova spekla skoraj ducat slanih in sladkih, za knjigo jih je pred desetletjem pripravila še več. FOTO: Boris Pretnar

Ocvirke najprej poskusimo

Nato doda še ta zlati nasvet, ki ga gre upoštevati pri pripravi: »Manj maščobe, torej: ocvirki naj bodo suhi, s čim manj maščobe.«

Z nadevom, torej ocvirki, pa je povezan tudi njen tretji nasvet, ki omenja pravo začinjenost: »Ocvirke poskusimo: če so premalo slani, jih dodatno posolimo in popopramo.«

Ko nam je posredovala recept, nas je malce presenetilo, da je v nadevu omenjena tudi kranjska klobasa. Zakaj? »Tašča je zelo rada pekla ocvirkovo potico in v spomin nanjo še vedno, tako kot je to storila ona, dodam kranjsko klobaso,« pojasni Sonja Jezeršek, ki je potice med drugim pekla za papeža. To je bilo pred petimi leti, ko sta z možem Francem v Rimu za božič spekla osem orehovih potic, ena je bila namenjena svetemu očetu.

Lahko je slana, nadevana z ocvirki. FOTO: Špela Ankele

Ocvirkova potica (recept)

Ocvirkova potica je ena od tistih, ki so najboljše, ko so še mlačne. Zato si pripravite urnik tako, da jo spečete, malo preden jo postrežete. Če pa bi jo jedli dan kasneje, jo malo segrejte v pečici, da bo znova postala topla, mehka in dišeča. Po tem preverjenem receptu, ki ga je zapisala Sonja Jezeršek, bo ocvirkova potica zagotovo uspela.

Testo

• 50 dag bele moke
• 3–4 dag svežega kvasa
• 6 dag masla (in še malo za namastitev pekača in premaz potice)
• 1 dl smetane
• 1 dag sladkorja
• 2 jajci
• 2,5 dl vode
• 1 dag soli

Nadev

• 40 dag mesnatih ocvirkov
• kranjska klobasa
• jajce (za premaz)
• sol, poper

Priprava

1. Iz sestavin, navedenih za testo, zamesimo kvašeno testo in pustimo vzhajati.
2. Vzhajano testo znova pregnetemo in razvaljamo za prst debelo ter ga namažemo s stepenim jajcem, potresemo z mlačnimi ocvirki in na kocke narezano klobaso, posolimo in popopramo.
3. Testo zavijemo v zvitek in ga položimo v namaščen potičnik, kjer naj znova vzhaja.
4. Premažemo ga z mastjo ali maslom in pečemo 50 minut na 190 stopinj Celzija.

Priporočamo še: Božanska ocvirkovka s slanino in čebulo