Osso buco v rdečem vinu z gremolato in kruhovim kipnikom (recept Igorja Jagodica)

Sestavine

- pribl. 2 kg govejega bočnika s kostjo (rezanega na osso buco)
- sol, poper, 400 g jušne zelenjave
- strok česna, sok 1 pomaranče
- 8 sardelnih filejev
- timijan, lovor, cel poper, olje (oljčno)
- steklenica suhega rdečega vina
- 500 ml jušne osnove ali goveje juhe

Gremolata
- bio pomaranča – lupinica in sok
- 50 ml oljčnega olja, 4 stroki česna
- lupinica bio limone
- po šopek peteršilja in drobnjaka
- pest črnih oljk, sol, poper

Kruhov kipnik
- 2 dl smetane, 40 g masla, sol, beli poper
- po 2 žlici sesekljane šalotke in pečene slanine
- 2 rumenjaka, žlica sesekljanega peteršilja
- 20 dag en dan starega toasta
- 3 beljaki, maslo za modele

Sestavine

1. Meso solimo in popramo in ga v ognjevarni posodi dobro opečemo, vzamemo iz posode in na isti maščobi opečemo na večje kose narezano zelenjavo (korenje, zelena, por, čebula).

2. Meso položimo nazaj na zelenjavo, zalijemo z vinom, dodamo pomarančni sok, zavremo, dodamo še zelišča in sardelne fileje, pokrijemo in postavimo v pečico, ogreto na 150 stopinj, za 1,5 do 2,5 ure (odvisno od debeline mesa, vmes preverimo, meso mora biti mehko).

3. Gremolata: zelišča, oljke in česen dobro nasekljamo, dodamo sok in lupinico pomaranče in limone, oljčno olje in začinimo.

3. Kipnik: smetano vlijemo v posodo in primešamo na maslu popraženo šalotko, na kocke narezano slanino, peteršilj in rumenjak. Prelijemo po narezanem kruhu, solimo in popramo ter pustimo, da se tekočina nekoliko vpije (približno 20 minut).

4. Beljake stepemo v trd sneg in ga narahlo primešamo masi. Napolnimo pomaščen ali s peki papirjem obložen model tipa srnin hrbet in pečemo 25 do 30 minut (odvisno od velikosti modela, preverimo z leseno palčko, preden vzamemo iz pečice) pri 175 do 180 stopinjah. Uporabimo vodno kopel: v pekač z robom vlijemo vročo ali toplo vodo, vanjo postavimo model s kruhovim kipnikom, voda naj sega do polovice modela. Pozor: ko jemljemo model iz pečice, moramo bit zelo previdni, da se ne polijemo s kropom iz pekača.

5. Serviramo: govedino postrežemo skupaj z omako in zelenjavo, v kateri se je meso dušilo, na vrh pa damo žlico gremolate. Zraven ponudimo kruhov kipnik.

Priporočamo: Penine – katera je prava zame?

Recept: Igor Jagodic
Fotografija: Peter Irman