Pane bianco ali mehka prepletenka

O priljubljenem italijanskem kruhu, poimenovanem pane bianco, ki je tako zelo priročen na družinskih srečanjih, piknikih ali izletih v naravo, smo že pisali, preverili pa smo še, kako bi njegovo mehkobo izboljšali, če združimo znanje, ki smo ga usvojili pri pripravi mehkih mlečnih bombetk po japonski metodi, okus pa okrepili z vzhajanjem čez noč. Kratko različico smo tako malce nadgradili, a bo zato potrebnega tudi malce več dela. Ne preveč, brez skrbi! Obljubljamo še bolj mehak rezultat, dlje časa svež kruh in pa več okusa.

Sestavine

Testo

• 400 g moke tip 500


• 2 žlički suhega kvasa


• žlička soli (lahko malce več)


• veliko jajce


• 1,2 dl mlačnega mleka


• 1 dl mlačne vode


• 3 žlice oljčnega olja

Nadev

• za dobro pest parmezana


• za pest suhih paradižnikov v olju


• 3 do 6 strokov česna


• za manjšo pest sveže bazilike

Priprava

1. Vse sestavine za testo odmerimo. Odvzamemo 3 žlice moke in 3 žlice mleka ter pripravimo pasto tangzhong: v manjšo ponvico damo vse sestavine in jih med stalnim mešanjem segrevamo. Potrudimo se, da ni nobenih grudic. Kuhamo 3–5 minut, dokler se pasta ne zgosti toliko, da ostane črta, če po dnu ponvice povlečemo z ročajem kuhalnice. Pasto potem preložimo v novo skledico in pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo.

2. Začnemo pripravljati glavno testo: ohlajeni tangzhong pomešamo s sestavinami za testo, dodamo, ki smo jih dali v večjo skledo, dodamo ?? vode in gnetemo, ročno ali z mešalnikom, da dobimo sijoče, prožno testo. Testo je precej mehko, gnetemo pa, dokler ni prožno in gladko. Bo pa veliko mehkejše, kot ste to občutili pri krajši različici recepta, če ste ga preizkusili.

3. Rahlo namastimo večjo skledo, preložimo testo in pustimo, da približno uro vzhaja: po volumnu naj se približno podvoji.

4. Ko presodimo, da je testo primerno vzhajalo, ga zvrnemo na rahlo pomokano delovno površino, oblikujemo najprej v kroglo in pustimo še približno 10 minut; v tem času se bodo glutenske vezi znova sprostile in ga bo lažje oblikovati.

5. Pripravimo nadev: nasekljamo paradižnike v olju in čim bolj drobno tudi česen, naribamo ali nadrobimo sir, nasekljamo baziliko oziroma pripravimo druge sestavine, ki nam pričarajo okus poletja.

6. Znova se lotimo testa: razvaljamo ga v kvadrat, velikosti približno 50 x 20 cm.

7. Po njem enakomerno razporedimo nadev: na pogled ga bo malo, vendar pri tej obliki ne smemo pretiravati, sicer testo ne bo zdržalo in nam grozi, da bo na koncu vse videti kot zmešnjava.

8. Zvijemo po dolgem v štrukelj, zatesnimo konce in z zelo ostrim nožem zarežemo po polovici, a ne do dna, in pazimo, da začnemo in končamo nekaj centimetrov od zatesnjenega konca štruklja.

9. Potem štrukelj le zvijemo v obliko črke S in konca potlačimo pod osrednji del, da dobimo skoraj številko 8.

10. Pustimo, da znova malce vzhaja, a naj naraste manj kot za polovico.

11. Nato ga prekrijemo s prozorno folijo, ki smo jo premazali z oljem, zato da zares preprečimo, da bi se sprijela testa, in kruh postavimo v hladilnik čez noč.

12. Ko naslednji dan testo vzamemo iz hladilnika, naj na sobni temperature počiva še 20 do 30 minut, med tem pa segrejemo pečico na 180 stopinj Celzija.

13. Pane bianco porinemo v pečico: pečemo približno 35 minut odkritega in nato še 25 do 30 minut pokritega z aluminijasto folijo.

Preberite še: Na testu: Kruhi, mehki in puhasti kot oblaček

Fotografija: Sonja Ravbar