Praznični projekt: croquembouche

Ime bi lahko prevedli kot »hrsk v ustih«, gre pa za piramido polnjenih kroglic iz paljenega testa, ki jim rečemo profiteroli. Skupaj jih drži gost strjen karamel. Dandanes je to v Franciji in Italiji sladica, ki kraljuje na mizi ob porokah in krstih, nekdaj pa je bila samo za bogataše in odličnike – in čeprav naj bi jo izumil znameniti francoski kuhar La Careme, zgodovinarji hrane vedo povedati, da so jo nekateri omenjali že pred njim.

Torej: ste za izziv? Vodi nas Barbara Šabeder Jančič, ustvarjalka pravljičnih krožnikov.

Croquembouche

Paljeno testo

• 125 ml mleka


• 125 ml vode


• 100 g masla


• 4 jajca


• 150 g gladke bele moke


• vaniljeva krema z medom


• 450 ml polnomastnega mleka


• 6 rumenjakov


• 100 g medu


• 40 g jedilnega škroba (lahko zamenjamo tudi z gladko belo moko)


• ščep soli


• 20 g masla


• vrečka sladkorja z burbonsko vaniljo ali vaniljev strok (semena)

Sladkorni sirup

• 250 g sladkorja


• 100 ml vode

Priprava

1. Najprej se lotimo testa: v kozico vlijemo mleko, vodo in dodamo ščep soli, maslo. Pristavimo na ogenj in zavremo, da se maslo raztopi.

2. Ogenj zmanjšamo in naenkrat dodamo vso moko, neprestano mešamo, da dobimo gladko in gosto zmes, zatem jo mešamo na zmernem ognju še kakšno minuto, da se rahlo izsuši in oblikuje v kepo, ki se odlepi od kozice. Odstavimo z ognja in testo malo ohladimo.

3. V ne prevroče testo postopoma vmešamo jajca, drugo za drugim: vsako naslednje, ko smo prejšnje že popolnoma vmešali. Najbolje je uporabiti mešalnik.

4. Testo prestavimo v dresirno vrečko s poljubnim nastavkom. Pekač obložimo s peki papirjem in nanj stiskamo kupčke testa – najbolje se obnese, če si prej narišemo krogce na peki papir, ki ga potem obrnemo: iz te količine testa jih bo za približno 70, če jih brizgamo v velikosti majhnega oreha, vršičke, ki nastanejo, malo potlačimo s prstom, omočenim z vodo. Testo se med peko podvoji, zato naj bo vmes dovolj prostora – torej bomo pekli dvakrat.

5. Pečemo približno 20 minut, pečico vnaprej segrejemo na 190 stopinj. Med peko je ne odpiramo, da se profiteroli ne sesedejo. Po 20 minutah vrata pečice malo odpremo, da izpustimo paro, nato znova zapremo in pečemo še 10 minut pri 170 stopinjah do zlato rjave barve. Pečeni profiteroli so v notranjosti puhasti in votli.

6. Lotimo se kreme: kozico z mlekom pristavimo na ogenj. Dodamo vaniljev sladkor ali semena, sol in pustimo, da zavre, nato odstavimo z ognja.

7. V večji posodi z ročno metlico dobro stepamo rumenjake, med in jedilni škrob. Jajčna zmes naj bo gladka in penasta, nato vanjo počasi vlivamo vrelo vaniljevo mleko in neprestano mešamo z metlico, da dobimo kremo brez grudic.

8. Vaniljevo kremo prelijemo nazaj v kozico in pristavimo na srednje močan ogenj. Kuhamo približno 2 minuti in neprestano mešamo, krema se bo zgostila, mora pa ostati gladka in gosta (kot puding).

9. V še toplo kuhano kremo nato med neprestanim mešanjem postopoma dodajamo hladno maslo (narezano na kocke) in ga dobro vmešamo. Kremo prekrijemo na dotik s folijo za živila in ohladimo na sobno temperaturo, nato jo s tankim nastavkom, kot za krofe, nabrizgamo v votle profiterole. Pazimo, da profiterol držimo nežno, da se ne pomečka.

10. Sirup za dekor: v manjši kozici zavremo mešanico vode in sladkorja. Zmanjšamo ogenj in kuhamo še približno 15 minut oz. tako dolgo, da začne nastajati gost sirup. Pred uporabo ga nekoliko ohladimo.

11. Sestavljanje piramide: ko so profiteroli napolnjeni s kremo, lahko začnemo sestavljati piramido. Nadevan profiterol z enim delom pomočimo v sladkorni sirup in ga prilepimo na podlago.

12. V osnovni vrsti naj bo 10 profiterolov, zloženih v krog. V vsaki naslednji naj bo profiterol manj, vse do zadnjega na vrhu. Tako dobimo lepo oblikovan stožec.

13. Med lepljenjem profiterole malo zadržimo in počakamo, da se sladkorni sirup strdi. Če se preveč ohladi, ga lahko malo pogrejemo.

14. Sestavljanje stožca zahteva nekaj potrpežljivosti in spretnosti, da se ne podre.

15. Ko trdno stoji, ga lahko poljubno okrasimo s piškoti, perlicami, posujemo s sladkorjem v prahu, dodamo čokoladice, cvetje ...

Namig: Vaniljevo kremo z medom lahko hranimo v hladilniku do 3 dni, uporabimo pa jo lahko tudi za polnjenje krofov, tort, princesk, krhkih košaric.

Ideja: Če k moki, ko pripravljamo testo, dodamo še 10 g črnega kakava ali navadni temni kakav, dobimo temne profiterole. Nekaj posebnega so in zelo finega okusa.

In še: Za svojo piramido sem porabila 55 profiterolov, narišite kakih 70 krogov na peki papir, če kateri ne uspe ...

Priporočamo še: Medena hiška torta: na prvi pogled je videti komplicirano, pa sploh ni

Recept in priprava Barbara Šabeder Jančič
Fotografija: Sonja Ravbar