Presenečeni boste, kaj vse lahko skuhamo iz celega piščanca

Sklenili smo ugotoviti, koliko je mogoče »raztegniti« enega samega piščanca. Kar pet dni lahko ustvarjamo, ob nakupu cele živali pa tudi privarčujemo, saj je nabava posameznih kosov, po možnosti zapakiranih in tako dodatno zaračunanih, dražja.

Tisti piščanec, ki sta ga nabavili Neli Selan in Lea Sterle, naši šefinji kuhinje z BIC Ljubljana, je bil res ogromen, verjetno je bil njegov prednik brontozaver, bil pa je domač in vzeli smo tudi drobovino. Več kot dva in pol kilograma težka ptica bi, po tem poskusu sodeč, lahko zadoščala za pet dovolj obilnih obrokov za dva.

Neverjetno zanimivo je bilo to kuhanje! Veselilo nas je, ker se nam je zdelo, da rešujemo več problemov: eden je ta, da se nam zdi zelo pomembno vse sestavine, ki jih imamo na voljo, čim bolj natančno in do konca porabiti: razen (izkuhanih) kosti in nekaj kože nismo ničesar vrgli stran – pa še za kožo je imela Neli zamisel, da bi jo ocvrli kot hrustljav dodatek. Dober izkoristek je mogoč samo z dobrim načrtovanjem, načrtovanje pa mora biti realno: tako na primer smo določili, da ob ponedeljkih ljudje jedo lažjo hrano in manj, kajti običajno so nedeljska kosila še vedno tista, pri katerih si privoščimo več, in naslednji dan to spravljamo v ravnovesje. Še tretji pomislek, ki zahteva paz­ljivost, pa je, da se človek rad naveliča hrane, ki jo »natepava« pet dni zapored, in je zato treba misliti na raznovrstnost – hkrati pa na ne preveč zapleteno pripravo, kajti to so delovni dnevi, ko je realnost večine tistih, ki so po službah, da nimajo časa in volje za zapletene kuharske postopke.

Večino mesa in s tem poglavitni del obroka boste pripravili že v nedeljo, sproti: najprej boste polovico prsi piščanca nadevali. Drobovino in nekaj mesa od enega stegna smo oddelili za pašteto, ki bo naslednji dan čisto dovolj. Celotnega piščanca pa smo natančno obrezali, da so nam na koncu ostale le kosti. Te smo uporabili za krepko kurjo juhico, kuhamo po enakem postopku kot vse druge, le kakih 20 dag smo jih dali na stran, za obaro. Vse, kar se ni porabilo za nedeljsko kosilo in ponedeljkov lahkotni obrok, pa je treba za vsak primer zamrzniti.

Naši favoriti pri tem raztegnjenem piščancu: obara, torej ajmoht, in ocvrte perutničke z omako. Dober tek!

Nedelja: nadevane piščančje prsi

Dva jedca bosta imela naravnost slovesno kosilo!

Marinada

  • 0,5 l jogurta/sirotke
  • polovica velikih piščančjih prsi brez kosti in kože

Nadev

  • 20 g masla
  • 150 g sveže špinače
  • 60 g sirnega namaza
  • 20 g suhega paradižnika v olju
  • 20 g pinjol
  • 20 rezin slanine/pancete

Piščančje prsi mariniramo v jogurtu (najbolje čez noč). Pečico segrejemo na 180 stopinj. Suhi paradižnik nasek­ljamo na drobno in mu dodamo nasek­ljane pinjole. Na maslu prepražimo svežo špinačo, ko oveni, dodamo sirni namaz in zmes suhega paradižnika ter pinjol. Začinimo. V piščančje prsi naredimo z nožem globoko zarezo, da nastane žepek, ki ga napolnimo s pripravljenim ohlajenim nadevom. Na koncu prsi ovijemo v rezine slanine. Položimo jih na pekač, obložen s papirjem za peko, in pečemo 25 minut.

Ponedeljek: piščančja pašteta

Lahkotnejši dan.

  • 50 g piščančjih jeter, želodčkov
  • 200 g piščančjega mesa (stegna brez kosti oziroma obrezki)
  • 50 g masla
  • 2 šalotki
  • 2 stroka česna
  • vinjak ali konjak
  • 0,5 dl sladke smetane
  • 0,5 dl jušne osnove
  • list žajblja
  • sol, poper, majaron, timijan

Piščančja jetra očistimo in jih narežemo na koščke, enako meso. Na maslu prepražimo nasekljano šalotko, ko postane rumena, dodamo nasekljan česen, nato piščančje meso in pražimo nekaj minut. Zmesi dodamo jetra in želodčke ter pražimo naprej, nato prilijemo konjak. Dodamo jušno osnovo, začinimo, prilijemo sladko smetano, pustimo, da zavre, in nato takoj odmaknemo z ognja. Zmes nekoliko ohladimo in fino zmeljemo, da dobimo gladko pašteto. Namig: Tu smo kot dodatek predvideli veliko skledo mešane solate ter kos ali dva dobrega rustikalnega kruha. Za večjo energijsko in prehransko moč obroka lahko v solato zamešamo stročnice, kot sta kuhana leča ali čičerka. Nasvet: To pašteto bi mi naredili že v nedeljo.

Torek: piščančja obara ali ajmoht

Domač okus po starih časih!

  • 300 g piščančjega mesa
  • 200 g piščančjih kosti (vrat …)
  • 1,5 l piščančje osnove
  • 200 g jušne zelenjave
  • 40 g olja
  • 100 g čebule
  • strok česna
  • lovorov list, majaron, timijan
  • sol, poper
  • kis ali limonov sok za okisanje

Čebulo in česen olupimo in nasekljamo. Na maščobi prepražimo čebulo do zlato rumene barve, nato dodamo nasekljan česen. Ko zadiši, dodamo meso, narezano na manjše koščke, in ga prepražimo. Dodamo še piščančji vrat in kosti. Zelenjavo očistimo in narežemo na koščke primerljive velikosti. K mesu in kostem stresemo še zelenjavo in pražimo slabih 5 minut, nato solimo in popramo ter dodamo lovorov list, majaron in timijan. (Vse dišavnice razen lovora lahko sesekljamo, lahko pa uporabimo cele in naredimo zeliščni šopek, ki ga na koncu odstranimo, ali uporabimo suhe.) Zalijemo s piščančjo osnovo. Ajmoht naj počasi vre 45 minut. Nazadnje ga okisamo z limonovim sokom ali kisom. Namig: Še bolje bo z žličniki: 140 g moke presejemo in solimo. Dodamo žličko olja in jajce ter s kuhalnico dobro premešamo. Testo mora biti srednje gosto, zato po potrebi prilijemo malo vode. Z žličko oblikujemo žličnike in jih zakuhamo kar v obaro, kuhamo 5 minut.

Sreda: pekoče ocvrte perutničke

Kaj novega se je pa vseeno treba naučiti. Od gromozanskega piščanca je ostalo še nekaj mesa in smo ocvrli še te koščke.

  • 60 g moke
  • 70 g drobtin
  • 1/2 žličke mlete paprike
  • 1/4 žličke kajenskega popra
  • 1/4 žličke soli
  • 250 ml pinjenca
  • 2 perutnički in meso v koščkih
  • olje za cvrtje

Omaka

  • 125 ml čilijeve omake (pekoče, kolikor prenesete)
  • strok sesekljanega česna
  • žlica medu
  • 60 g masla

Preliv

  • 25 g majoneze
  • 50 g kisle smetane
  • 50 ml pinjenca
  • 60 g sira z modro plesnijo
  • jabolčni kis

V prvi skledi zmešamo suhe sestavine: moko, drobtine, papriko, kajenski poper in sol. V drugo skledo damo pinjenec. Perutničke in meso najprej pomočimo v pinjenec, nato povaljamo v začinjenih drobtinah, čim bolj enakomerno, odvečno panado pa otrkamo stran. Panirano meso damo v hladilnik, kjer naj čim dlje počiva. Pripravimo medeno omako: v majhni kozici segrevamo čilijevo omako (priporočamo bolj blago), med in maslo, da se vse sestavine povežejo v enakomerno teksturo: ko se maslo in med stopita, bo to predvidoma še 5 minut na majhnem ognju. Odstavimo in ohranjamo na toplem. V posodi za cvrenje segrejmo olje, vzamemo perutničke in meso iz hladilnika in vse ocvremo do zlate barve, nato odlagamo na kuhinjsko papirnato brisačo, da vpije odvečno maščobo, nazadnje pa glaziramo v kozici s pekočo medeno omako, ki naj meso prekrije z vseh strani. Ohladimo, najbolje tako, da odvečna glazura odteče. Medtem v multipraktiku zmešamo vse sestavine za sirov preliv, jih prelijemo v lično posodico in na mizo postavimo skupaj s slastnimi lepljivimi perutničkami. Namig: Okus pekoče omake, s katero glaziramo perutničke, je izvrsten, priporočamo, da ne posegate po preveč pekoči omaki!

Četrtek: piščančji ragu

Za konec: zdaj boste mogoče že malo naveličani piščanca, ampak tešil vas bo občutek uspešnosti! 🙂

  • 300 g piščančjega mesa brez kosti
  • 30 g maščobe
  • 100 g čebule
  • sol, poper
  • 2 dl zelenjavne osnove
  • 250 g različne zelenjave (korenje, kolerabe, grah …)
  • 0,5 dl kisle smetane
  • 0,5 dl belega vina

Maslena kroglica

  • 20 g moke
  • 20 g masla

Meso zrežemo na kocke. Zelenjavo očistimo in tudi podobno zrežemo. Na vroči maščobi na hitro opečemo meso, naenkrat le manjše količine. Preložimo v drugo posodo in pokrijemo. Na preostali maščobi prepražimo sesekljano čebulo, ko zarumeni, vrnemo popečeno meso, dodamo zelenjavo in začimbe ter vse skupaj še malo prepražimo. Prilijemo piščančjo osnovo in dušimo. Ko se meso zmehča, dodamo masleno kroglico, da jed zgostimo. Prilijemo belo vino in dobro prevremo, odstavimo. Primešamo še kislo smetano in sesekljan peteršilj. Maslena kroglica: maslo penasto umešamo, primešamo moko, oblikujemo kroglico in ohladimo.

Preberite tudi: Kako posušimo gobe

Naslovna fotografija: amenic181/Getty Images

Deloindom: Načini, kako lahko preprečite nastajanje prahu v svojem domu
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed