Odprta Kuhinja

Brina v kuhni: pečenka Wellington po navodilih kuharske akademije Gordona Ramsayja

(Foto: Matija Kranjec)
Odpri galerijo
A+   A-
Tako pripravimo znamenito pečenko, za katero uporabimo najplemenitejši kos govedine, tega pa ovijemo v plast gob, pršuta, palačink in listnatega testa.

Naša avtorica Brina Robinik Kobal (Brina v kuhni) – mnogi jo poznate po nastopu v oddaji MasterChef Slovenija – nam je na izjemno okusni kuharski delavnici, ki je te dni potekala v naravnost prazničnem vzdušju Studia Odprte kuhinje, predala podrobno znanje o pečenki Wellington, kot se jo je naučila pripraviti na londonski akademiji Gordona Ramsayja. Naj vas opozorimo – to ni tisti recept, ki ga je kuharski zvezdnik delil s svetom že pred nekaj leti in po katerem večinoma pripravljamo to mesno dobroto, temveč gre za temeljni postopek, ki pečenko ponese še stopničko višje. 

Ker se bližajo prazniki, ko na mizo postavimo vsaj eno pečenko, smo se odločili, da navodila in nekaj skrivnosti, ki smo se jih naučili za kuharskim pultom z Brino, podelimo tudi s tistimi, ki se delavnice niste mogli udeležiti.

Uspela je zares popolno. (Foto: Matija Kranjec)
Uspela je zares popolno. (Foto: Matija Kranjec)

Kuhali smo tudi priloge, ki se odlično podajo pečenki Wellington (Foto: Matija Kranjec)
Kuhali smo tudi priloge, ki se odlično podajo pečenki Wellington (Foto: Matija Kranjec)

Ključni koraki

1. Naredimo gobovo pasto (duxelle), za katero zmeljemo gobe in šalotko, nato pa vse skupaj začinimo in popražimo na ponvi. Brina pa nam je na delavnici dala še boljšo idejo: Klobučke šampinjonov je zložila na pekač, obložen s papirjem za peko, v vsakega dodala kos masla, nasekljano šalotko in začinila s soljo ter timijanom. Pekla je toliko časa, da so gobice dobile karameliziran sijaj in se znebile odvečne vlake. Nato je vse skupaj zmlela s paličnim mešalnikom.

2. Spečemo zeliščne palačinke, ki pečenki dodajo barvitost, aromo in poskrbijo, da ni razmočena.

3. Meso solimo in popramo ter ga popečemo z vseh strani na zelo vroči ponvi, da dobimo karamelizirano skorjico. Nato ga kot nekakšen bombon tesno ovijemo v plastično folijo in ga postavimo za vsaj pol ure v hladilnik. Tako dobimo lepšo obliko. Pred uporabo ga še premažemo z gorčico.

4. Pečenko zložimo tako, da na delovno površino najprej položimo plastično folijo v obliki pokončnega pravokotnika, ki mora biti širši od ostalih plasti sestavin, ki sledijo. Nato so na vrsti palačinke, ki se morajo rahlo prekrivati in tvoriti enakomerno plast. Na palačinke položimo še plast pršuta in premažemo z gobovo pasto.

Takole se lotimo sestavljanja pečenke. (Foto: Matija Kranjec)
Takole se lotimo sestavljanja pečenke. (Foto: Matija Kranjec)

5. Goveji file položimo na gobovo pasto (spodnji del pravokotnika) in ga s pomočjo plastične folije tesno zavijemo v pršut ter palačinki. Vse skupaj ponovno položimo v hladilnik za vsaj pol ure, da dobimo lepo obliko.

Pečenko ovijemo v plastično folijo kot nekakšen bombon. (Foto: Matija Kranjec)
Pečenko ovijemo v plastično folijo kot nekakšen bombon. (Foto: Matija Kranjec)

6. Folijo odstranimo in vse skupaj tesno ovijemo še v listnato testo. Tega po želji dekoriramo in premažemo z jajcem. Pazimo, da so robovi testa res tesno zaprti.

Robovi testa morajo biti tesno zaprti. (Foto: Matija Kranjec)
Robovi testa morajo biti tesno zaprti. (Foto: Matija Kranjec)

7. Za srednje pečeno meso pečenko pečemo 30 do 35 minut v ogreti pečici na 200 stopinj. Če imamo termometer, naj ta doseže 54 stopinj središčne temperature. Pečenka naj počiva vsaj 10 minut, preden jo postrežemo.

Postrežba

Brina je pečenko ponudila z glaziranim korenčkom (recept bomo v video obliki delili v prazničnem decembru), pregrešnim krompirjevim pirejem, za katerega je maslo najprej popražila, da je dobila rjavo oziroma lešnikovo maslo, v krompir pa je dodala še veliko sladke smetane. Vse skupaj je zaokrožila z okusa polno omakico, za katero je v pečici opekla piščančje perutničke, nato v litoželeznem loncu na suho popekla čebulo, zeleno in korenje, dodala pečene perutničke, veliko peteršilja in zalila z vodo in vinom. Kuhala je kakšne tri ure, nato pa tekočino precedila in jo še reducirala ter začinila.

Brina je slavnostno jed zaokrožila z bogato omako, ki jo je kuhala kar tri ure, nato pa še reducirala v ponvi in začinila. (Foto: Matija Kranjec)
Brina je slavnostno jed zaokrožila z bogato omako, ki jo je kuhala kar tri ure, nato pa še reducirala v ponvi in začinila. (Foto: Matija Kranjec)

(Foto: Matija Kranjec)
(Foto: Matija Kranjec)

Pečenka Wellington (recept)

Priprava mesa

  1. Goveji file posolimo in popopramo.
  2. Na vroči ponvi segrejemo malo olja in meso na hitro zapečemo z vseh strani (približno 1–2 minuti na stran).
  3. Meso odstranimo iz ponve, premažemo z gorčico in postavimo na stran, da se ohladi.

Gobova pasta (duxelle)

  1. Gobe, šalotko in česen grobo sesekljamo ali zmiksamo v sekljalniku.
  2. V ponvi segrejemo olje ali maslo in dodamo gobe, šalotko ter česen.
  3. Na srednjem ognju pražimo, da gobe izločijo tekočino in se spremenijo v gosto pasto (približno 10 minut). Po potrebi dodamo sol, poper in sveži timijan. Pasta mora biti gosta in suha.
  4. Gobovo pasto ohladimo.

Palačinke z zelišči

  1. V posodi zmešamo jajce, mleko, moko in ščepec soli, da nastane gladko testo. Brina je uporabila palični mešalnik.
  2. Dodamo drobno sesekljana zelišča.
  3. Na vroči ponvi spečemo tanke palačinke (približno 2 do 3 palačinke).

Sestavljanje

  1. Na delovno površino položimo plastično folijo in nanjo palačinke, tako da se rahlo prekrivajo in tvorijo enakomerno plast.
  2. Na palačinko položimo plast pršuta in premažemo z gobovo pasto.
  3. Goveji file položimo na gobovo pasto in ga tesno zavijemo v pršut ter palačinki. Uporabimo folijo, da oblikujemo čvrsto rulado. Rulado zavijemo v folijo in postavimo v hladilnik za 20–30 minut, da se učvrsti.

Zavijanje v listnato testo

  1. Listnato testo razvaljamo na velikost, ki bo pokrila meso.
  2. Odstranimo folijo z rulade in jo položimo na testo.
  3. Tesno zavijemo v testo in dobro pritisnemo robove, da se zapre.
  4. Po vrhu lahko testo rahlo narežemo za okras, nato premažemo s stepenim jajcem.

Peka

  1. Pečico segrejemo na 200 °C.
  2. Beef Wellington pečemo približno 30–35 minut (za srednje pečeno meso).
  3. Ko je pečeno, naj počiva vsaj 10 minut, preden ga postrežemo.

Postrežba

  1.  Pečenko Wellington narežemo na debelejše rezine in postrežemo s prilogo po izbiri, npr. s pečenim krompirjem in zelenjavo.

Priporočamo še: Mladi kuhar, ki je iz Posočja odskočil med najboljše na svetu

Datum Objave: 29.11.2024 ob 09:11

Več iz te teme:

Naročite se na e-novice: