Pred dnevi so v Lendavi pripravili tradicionalno tekmovanje v kuhanju bograča, znamenite mesne enolončnice, v kateri se kuhajo kar tri vrste mesa. Bogračfesta se je s pomočnikoma Pavlo Grabar in Zvonkom Počičem udeležil tudi kuharski mojster Štefan Bači, ki si je kar 36 let služil kruh z vihtenjem kuhalnice. Prišel, skuhal, zmagal, bi lahko rekli, ekipa iz Fokovcev je namreč prepričala komisijo, da je prav njihov bograč najboljši izmed stotnije sodelujočih.

Štefan Bači ni skrival veselja ob zmagoslavju, ob tem pa nam je zaupal nekaj malih skrivnosti, ki že pregovorno odlično jed naredijo še odličnejšo.

Meso

Začne se pri sestavinah, meso, v bograč sodijo divjačina, govedina in svinjina, mora biti mlado in voljno. »Prepoznam ga že na otip, ko zarežem vanj, se mora podati pod nožem,« pravi Štefan.

Rdeče

Bači poudari, da izbora čebule in vina ne gre zanemariti. Oboje naj bo rdeče, med vini pa prisega na merlot ali refošk, tako bo bograč dobil tisto pravo barvo. Svoje naredita tudi rdeča paprika in en zelo zrel, olupljen paradižnik.

Čas priprave in vrstni red dodajanja sestavin

»Večjo količino čebule pražimo tudi tri četrt ure, tako bo okusu jedi dala res pravi pečat. Meso dodajamo postopoma, najprej divjačino, ko se ta zmehča, govedino in na koncu svinjino. Začimbe in preostale dodatke dodamo na začetku, tako da se do konca kuhanja povsem razpustijo, samo lovor ostane cel. Krompir, ki ga narežemo na krhlje, ne na kocke, dodamo, ko je meso že skoraj povsem mehko, saj se ne sme razkuhati. In povsem na koncu dolijemo vino, najraje uporabim merlot ali refošk. Ko dodamo vino, se krompir namreč neha kuhati.« Štefan Bači nam je še pojasnil, da bograč, ki se po opisanem protokolu kuha nekaj ur, ne potrebuje nobenega dodatka za zgoščevanje, dovolj sta čebula in škrob, ki se izloči iz krompirja.

Jed se mora kuhati počasi, najboljša pa je iz kotla, pod katerim kurimo z drvmi, kar prav tako zahteva posebno veščino. Večkrat premešamo, da se ne prismodi, vendar počasi in previdno, saj mora krompir ostati v kosih.

Med kuhanjem se mora jed tudi poskušati in po potrebi dodati začimbe, po sladki zmagi pa je Štefan Bači še pripomnil, da nikoli ne skuhaš tako dobro, da ne bi mogel še boljše.

Bograč, kot ga skuhajo v Lendavi

Tokratni recept povzemamo po spletni strani lendavske občine, kjer ima bograč poseben status. Pravijo, da ga je najboljše kuhati v kotlu, postrežejo pa ga v globokih lončenih skledah. Še posebno je okusen, če zraven ponudimo domače vino, ki smo ga uporabili pri kuhi.

Za 10 oseb.

• 70 dag govejega bočnika ali pleč


• 70 dag divjačine (srna, jelen)


• 70 dag svinjskih pleč


• 1,5 do 2 kg čebule


• 5 dag česna


• 10 dag svinjske masti


• 5 dag mlete rdeče paprike


• 50 dag sveže paprike (zelene in rdeče)


• 1,5 kg krompirja


• 4 dl suhega belega vina


• sol, poper v zrnu in mleti poper


• lovorjev list


• ostra madžarska paprika ali pekoči feferoni

Priprava

1. Na maščobi prepražimo na drobno sesekljano čebulo, da postekleni, dodamo česen, in ko ta zadiši, na večje koščke narezano divjačino (3 do 4 dag na kos), še malo popražimo in podušimo, potresemo z mleto rdečo papriko, jo popražimo ter zalijemo z vodo.

2. Dušimo, da se divjačina do polovice zmehča. Nato dodamo prav tako na koščke narezano govedino in čez čas še svinjsko pleče ter svežo papriko, narezano na manjše kocke. Solimo, dodamo poper v zrnju in lovorjev list.

3. Ko je meso že na tri četrt kuhano, naložimo na vrh mesa olupljen, na krhlje narezan krompir. Prilijemo toliko vode, da je krompir pokrit. Posodo pokrijemo, počasi dušimo in jedi ne mešamo pogosto, saj mora krompir ostati cel. Počasi kuhamo do mehkega.

4. Pred koncem bograč zalijemo z lendavskim vinom.

Priporočamo še: Bučkina solata, ki je lahko popolna priloga

Besedilo: Alenka Kociper
Naslovna fotografija: Sandra Westermann/Getty Images