Recept za vložene kumare iz starih časov

»Gre za recept za vložene kumare moje babice,« začne Mitja Gobec. Po korakih nadaljuje:

1. »Kumarice, po možnosti manjše od 6 centimetrov, operemo in jim porežemo peclje. Zložimo jih tesno v veliko posodo (najprimernejše je vedro) in prelijemo z 9-odstotnim kisom za vlaganje, zmešanim z vodo v razmerju 1 : 1 (3 litre vlagalnega kisa in 3 litre vode). Pokrijemo in pustimo stati 24 ur. Zatem kis zavržemo.

2. Zavremo potrebno količino vode (5 litrov), ki ji na en liter dodamo 6–7 dag soli. Počakamo, da se voda ohladi.

3. Medtem kumarice zložimo pokonci tesno skupaj v male kozarčke in poskrbimo za dodatke.

4. Na en kozarec pridejo 1 lovorov list, 1 rezina sveže zelene paprike, 1 mini žlička črnega popra in gorčice v zrnju, pol mini žličke semen janeža, 1 vejica svežega kopra, 2 mali šalotki, 1 strok česna, 1 košček lista vinske trte, 3 lovorova zrna, 1 rezina svežega hrena, 1 višnjev list, 5–6 na zvezdice izrezljanih korenčkov (narežemo z olfa nožem na zobato gred, nato na tanke zobate koleščke). V kozarec korenčke vložimo tako, da so vidni od zunaj.

5. Kumarice prelijemo z ohlajeno slano vodo (5 litrov), pokrijemo s krpo vsaj za 2 uri, da vpijejo vodo, nato dolijemo še vodo in zapremo kozarce. Iz 5 kilogramov malih kumaric napolniš približno 30 malih kozarčkov,« sklene Mitja Gobec.

Modra galica

Ta recept je zelo star in ga je dobil od svoje mame, ona pa od svoje mame, torej izvira najmanj s konca 19. stoletja. Originalni zapis navaja še, da se ob prvem namakanju v kisu uporabi majhna količina modre galice, kar pri pripravi kislih kumaric zgodovinsko gledano niti ni tako neznan postopek.

Pri preverjanju, kako je s tem danes, smo našli dokumentacijo o tem, da so proizvajalci hrane za mnenje o tem načinu spraševali celo na agencijo za hrano pri EU, tam pa so jim odgovorili, da modra galica ni dovoljen dodatek in se torej ne sme uporabljati. Včasih so jo dodajali zato, ker na poseben način reagira s klorofilom v koži kumarice, tako da so te ostale enake barve, zdaj smo namreč vajeni, da pri postopku vlaganja postanejo olivno zelene.

Zgodovina

Ta recept pravzaprav spada v zanimiv del slovenske prehrambne zgodovine: babica Mitje Gobca je bila Aneta Elsbacher, hči Simona Kukca (1838–1910), ta pa je bil, kot je znano, velik podjetnik in najpomembnejši lik v zgodovini slovenskega pivovarstva – v Laškem mu še dandanašnji pravijo, da je oče laškega piva. Babica Aneta se je poročila v tropovsko družino, delala pa je v tem za tiste čase ogromnem hmeljarskem in pivovarskem podjetju kot knjigovodja. Morate priznati, recept z zgodbo je nekaj posebnega in, kar je najlepše, živa zapuščina: Mitja Gobec po njem kumarice vlaga še do današnjega dne.

Priporočamo še: Odlična kumarična solata s kislo smetano

Naslovna fotografija: Getty Images