Odprta Kuhinja

Sarma: po receptu iz knjige Balkanska kuhinja

Sarma: po receptu iz knjige Balkanska kuhinja (Foto: Liz Seabrook, iz knjige Balkanska kuhinja)
Odpri galerijo
A+   A-
Vreme je pravšnje, da prijajo vse tiste jedi, ki jih pripravimo za več dni, tudi sarme; v list kislega zelja ujamemo nadev iz mesa in riža.

Značilno je, da se hkrati z mrazom na naših tržnicah pojavijo kisla repa, kislo zelje in skisane zeljnate glave. Zadnje uporabimo predvsem takrat, ko doma zavijamo sarme, teh praviloma skuhamo veliko, za več zaporednih dni. Sarme so navadno obvezno na krožniku prvi dan v letu, a je že te dni kar precej povpraševanja po tej jesensko-zimski sestavini, že zdaj pa so zadišale tudi nam.

Lep spomin na sarme smo našli v novejši kuharski knjigi Balkan Kitchen, torej Balkanska kuhinja, ki jo je napisala Irina Janakievska (intervju z njo lahko preberete TUKAJ). Njena družina izhaja iz Severne Makedonije, v preteklosti je živela v Kuvajtu, zdaj že več kot dve desetletji živi in dela v Londonu.

Irina Janakievska, avtorica kuharske knjige Balkan Kitchen (Balkanska kuhinja) FOTO: Stephanie Mcgehee
Irina Janakievska, avtorica kuharske knjige Balkan Kitchen (Balkanska kuhinja) FOTO: Stephanie Mcgehee

Takole je v kuharski knjigi, kamor je vključila tudi nekaj slovenskih receptov, začela opisovati sarme: »Tu je november, ko je končno dovolj hladno, da se lahko začne fermentacija zelja. Moja babica pripravlja velikanske plastične sode, ki so namenjeni zgolj temu, da v njih vsako leto pripravi kislo zelje. Tu so kilogrami zelja, malo rdeče pese in sol. Opazujem, kako babica in stric v sode pazljivo razporejata plasti posoljenega zelja in malenkost rdeče pese tu in tam, nato čez prelijeta solnico. Ko je sod poln, vsebino obtežita, sod pa zavijeta v odejo, da ga zaščitita pred mrazom in tudi zato, da bo v začetni fazi fermentacije zelje na toplem. Sod in njegova dragocena vsebina bosta prezimila na balkonu babičinega stanovanja v desetem nadstropju bloka, ki pogleduje na megleno in pogosto tudi zasneženo Skopje.«

Fermentirano zelje, nadalje zapiše Janakievska, je bilo nared v začetku januarja, porabili so ga nekako do konca marca. Tudi to je zanimivo: ravno z receptom za sarme, ki ga je objavil otoški časopis Guardian, je sogovornica pred štirimi leti začela svojo kariero kot zapisovalka receptov – pred tem je bila zaposlena kot pravnica v londonskem podjetju.

Kot še omeni Janakievska, lahko namesto kislega zelja za sarme uporabimo liste vinske trte, blitvo ali poparjene in ohlajene ohrovtove liste. V nadev gredo največkrat meso in riž, tudi zelenjava, zelišča ali oreški, lahko tudi kombinacija vsega naštetega. Takole zapiše avtorica: »Sarme so priljubljene v celotni regiji, pripravljajo se vse leto, in to v neštetih različicah, pri katerih se uporabi tisto, kar je trenutno sezonsko in dostopno.« 

Ne smemo jih zaviti preveč tesno, saj riž med kuho nabrekne, a vseeno dovolj trdno, da se ne bodo odvile. FOTO: Dusanka Visnjican/Getty Images
Ne smemo jih zaviti preveč tesno, saj riž med kuho nabrekne, a vseeno dovolj trdno, da se ne bodo odvile. FOTO: Dusanka Visnjican/Getty Images

Sarma (recept)

Če smo kupili prekislo zeljnato glavo, jo za pet minut potopimo v vrelo vodo, nato odcedimo, svetuje Irina Janakievska, avtorica kuharske knjige Balkan Kitchen (Balkanska kuhinja). In še: »Sarma je vedno najboljša dan po tem, ko jo skuhamo, saj se takrat okusi lepo povežejo.« 

Za 6–8 oseb.

  • 1 kisla zeljnata glava
  • 50 g slanine
  • 4 lovorovi listi
  • 1 žlička mletega črnega popra
  • 1 žlička mlete sladke paprike

Nadev

  • 400 g mešanega mletega mesa
  • 200 g riža za rižote
  • 1 čebula
  • 1 por
  • malo mlete kumine
  • 2 žlici mlete rdeče paprike
  • malo oljčnega olja
  • malo peteršilja (zelenje)
  • origano, sol

Priprava

  1. Nadev pripravimo tako, da v ponvi pogrejemo olje, na katerem prepražimo na drobno nasekljano čebulo in por, razrezan na drobno. Ko je prepraženo, dodamo mleto meso in prepražimo, da se lepo zapeče. Zmanjšamo ogenj, dodamo mleto kumino, mleto papriko, origano, dve ali tri žlice vode in črni poper. Premešamo, nato dodamo riž in med mešanjem pražimo še dve minuti. Vmešamo nasekljan peteršilj in ohladimo.
  2. S to zmesjo nadevamo vsak zeljni list posebej in jih zvijemo v sarme.
  3. Dovolj velik lonec obložimo z zeljnatimi listi. V ponev zložimo plast sarmic, čez posujemo polovico na kocke narezane slanine, dodamo dva lovorova lista, polovico mletega popra in žličko mlete rdeče paprike. Pokrijemo z listi kislega zelja in čez razporedimo še eno plast sarm, po vrhu pa posujemo preostanek slanine, lovorovih listov, popra in žličko mlete rdeče paprike. Pokrijemo s preostanki kislega zelja ter prelijemo z vodo, ki naj sega tik nad sarme.
  4. Obtežimo s krožnikom, pokrijemo s pokrovko in pristavimo na srednji ogenj.
  5. Ko zavre, zmanjšamo ogenj in pustimo, da se kuha tri ure ali tri ure in pol. Če je treba, med kuhanjem dolijemo vodo.
  6. Ko je kuhano, na srednjem ognju segrejemo olje, v katero vmešamo žlico mlete rdeče paprike, in takoj odstavimo. Prelijemo čez sarme in postrežemo.

Priporočamo še: Parklji: recepti za slastne možiclje iz testa, ki jih pečemo te dni

Datum Objave: 5.12.2024 ob 08:12

Več iz te teme:

Naročite se na e-novice: