Tako testo za pico pripravi eden najboljših na svetu

Vrhunski recept nam je iz Italije poslal Simone Padoan, ki v bližini Verone vodi restavracijo I Tigli. »Gurmansko pico lahko ustvarijo le v Italiji! Zanimivo, da v okolici Verone (in ne v Neaplju) Simone Padoan ustvarja svoje domiselne pice z nadevi, kot so sveži rakci, goveji tatar, goveje ličnice in teletina. Tudi sladice so izjemne,« so navdušeno zapisali pri Michelinu, kjer so restavraciji I Tigli podelili krožnik (mimogrede: ta oznaka je nekako tik pod znamenitimi zvezdicami).

Simone Padoan se je lani med 50 najboljšimi picopeki sveta uvrstil na tretje mesto. Leta 1984 je odprl picerijo, ki sprva ni bila nič posebnega. Vse dokler ni začel gledati na pice drugače – kot na nekakšno osnovo, ki jo lahko dopolnimo z lokalnimi sestavinami in sezonskimi pridelki.

Preberite še: Vse o moki z Erikom Bačarjem

Del sveta kruha

Za nas je povedal: »Ko tujec pomisli na pico, ima v mislih največkrat neapeljsko, ki ne nazadnje tudi najbolj predstavlja svet pice. No, jaz jo vidim kot del sveta kruha, tesno povezano z okoljem, v katerem nastaja. Od italijanskega severa proti jugu so nanizane različne pice ali fokače, tanke ali debele, nemastne ali pripravljene z oljem … Vse to je svet bele umetnosti.«

Simone Padoan je med karantenskimi ponedeljki pice s hitro pošto pošiljal po Italiji: v paketkih so bile, poleg hitro zamrznjenega testa, še vse sestavine, s katerimi si obložil mojstrovo testo in nato pico samo zapekel v domači pečici.

Osnova in popolnost

Še ena misel Simona Padoana se nam vtisne v spomin: »Obožujem kruh – to je zame osnova in popolnost. Na tej osnovi lahko gradimo, kar želimo.«

Trenutno eden najboljših pizzaiolov (kakor Italijani rečejo mojstrom priprave pic) na svetu pripravlja osem različnih vrst testa. Za OK je poslal recept za tistega, ki ga pripravi s pivskim kvasom.

Še drobna opomba, da si boste lažje uskladili urnik peke pice: testo mora v hladilniku počivati med 20 do 24 ur.

Testo za pico (za 4 osebe)

• 500 g moke tipa 1100 (po italijansko: farina semi integrale per pane ali tip 2)


• 400 g vode (ima naj 18 – 20 stopinj Celzija)


• 2 g pivskega kvasa


• 10 g soli


• 20 g ekstra deviškega oljčnega olja


• pšenični zdrob (po potrebi)

Priprava

1. V skledo odmerimo moko in dodamo 250 g vode (glej temperaturo zgoraj). Z vilicami pomešamo, posodo pokrijemo s prozorno folijo in pustimo počivati pol ure na sobni temperaturi.

2. Potem dodamo zdrobljen kvas in postopoma, med mešanjem, dolijemo še ostalo vodo (glej temperaturo zgoraj). Dobro premešamo. Nato vmešamo sol in na koncu še ekstra deviško olje. Dobro premešamo in posodo pokrijemo s krpo. Na sobni temperaturi naj testo počiva eno uro.

3. Zatem delovni pult posujemo s pšeničnim zdrobom in nanj preložimo testo. Delali bomo prepogibe, zato testo oblikujemo v pravokotnik, ki ga zložimo na tri dele – najprej torej z leve zapognemo proti sredini, nato to storimo še z desne. Nato prepognemo po dolgem, kot da bi zaprli knjigo, in oblikujemo gladko kroglo.

4. Položimo jo nazaj v skledo, ki smo jo očistili in rahlo naoljili. V dveh urah postopek ponovimo še dvakrat.

5. Ob zadnjem prepogibanju testo znova položimo v naoljeno posodo, čez katero potem napnemo prozorno folijo. Posodo damo v hladilnik – naj na najnižji polici počiva 20 do 24 ur.

6. Naslednji dan, ko je testo spočito, ga vzamemo iz hladilnika in pustimo posodo 15 minut na sobni temperaturi. Nato preložimo testo na pult, posut z zdrobom.

7. »S testom delamo nežno, saj ne smemo pokvariti njegove strukture,« je pomemben nasvet, s katero nas Simone Padoan napoti v zadnjo fazo priprave pice.

8. Če uporabljamo klasični pekač, testa ne ločimo na dva enaka dela – to storimo le, če uporabimo okrogel pekač za pice (premera 30 centimetrov). Testo znova zapognemo, kot smo storili dan poprej. Spet ga preložimo v naoljeno posodo (oziroma: posodi), pokrijemo s krpo in pustimo, da na sobni temperaturi počiva dve uri.

9. Potem ga prestavimo na pult, posut z zdrobom. Testo nežno, s konicami prstom in brez vlečenja ali trganja, raztegnemo. Preložimo ga na naoljen pekač in – znova: nežno – raztegnemo do robov pekača. Raztegnjeno testo naj v pekaču počiva še eno uro.

10. Medtem pečico ogrejemo na največjo temperaturo (pri mnogih pečicah se ta giblje okoli 250 stopinj Celzija). Če pripravljamo pico s paradižnikovo omako, najprej to razporedimo po testu, če bomo delali belo pico, pokapamo z oljčnim oljem. Pečemo 10 minut na najnižjem vodilu.

11. Potem pekač vzamemo iz pečice, pico do konca obložimo z nadevom po želji. Še 10 minut pečemo na 220 stopinjah Celzija.

Priporočamo še: 5 priročnih jedi s polento za vse generacije

Naslovna fotografija je simbolična: Максим Крысанов/Getty Images