Takšno kisanje zelja v kozarcih vas bo navdušilo

To je hiter in preprost postopek, brez neprijetnih vonjev, pa v porcijskih količinah, kajti v takem kozarcu, je ravno toliko zelja, kot ga potrebuje štiričlanska družina za izdatno joto, segedin ali dušeno kislo zelje. Klemen Košir je izračunal je tudi, da zadošča natanko kvadratni meter prostora, niti klet ni nujna, ob tem pa je tveganje, da se bo vse skupaj pokvarilo, minimalno.

A najboljše kislo zelje ni kuhano, meni Košir: »Najboljše mi je tako, ki ga sploh ne skuham, ampak ga surovega pripravim kot solato, z bučnim oljem, kumino, dimljeno rdečo papriko. Tako največ dobiš od njega. Če bi potreboval prilogo h krvavicam ali pečenicam, pa bi ga samo malo pogrel, posvaljkal po maščobici, ki jo to mesovje spusti, in pustil v pečici za deset, petnajst minut. Ampak še enkrat: ga ne kuhaš!«

Sestavine

• 10 kg poznega jesenskega zelja v glavah (varaždinsko, kranjsko okroglo)


• 15 dag grobe morske soli

Pribor

• ribežen ali kuhinjski robot z nastavkom za tanko ribanje


• večja posoda


• 10 očiščenih kozarcev za vlaganje po 720 ml


• 10 navojnih pokrovčkov


• večji plastični čeber za namakanje kozarcev

Priprava

1. Glavam odstranimo zunanje liste in obrežemo poškodovane dele. Vsako glavo razrežemo na četrtine in vsako četrtino naribamo čim tanjše, z ribežnom ali kuhinjskim robotom.

2. Naribano zelje posolimo z natehtano količino grobe morske soli. Soli naj bo 2 odstotka teže očiščenega zelja, v tem primeru 15 dag za 7,5 kg.

3. Posoljeno zelje premešamo in pustimo stati v posodi pol ure, toliko da se omehča in spusti tekočino.

4. Uležano zelje z rokami gosto natlačimo do vrha kozarca. Korak je ključen, saj ne smejo ostati večji zračni mehurji. Pri tlačenju si pomagamo s kuhalnico. Kozarci imajo ozek vrat, polnili jih bomo postopoma, po korakih, kar bo zahtevalo od nas potrpežljivost. Natlačeno zelje zalijemo z nastalo tekočino (približno 1 cm nad zeljem).

5. Kozarce zapremo z navojnim pokrovom, vendar jih ne zatesnimo do konca, da bo plin med fermentacijo lahko uhajal v vodo v čebru.

6. Na dno plastičnega čebra položimo kozarce. Lahko jih zložimo v dveh vrstah, ene na druge. V čeber natočimo hladno vodo – toliko, da povsem pokrije kozarce in je za palec ali dva nad njimi. Kozarci ne smejo priti v stik z zrakom!

7. Čeber s kozarci in vodo prestavimo v prostor s stabilno temperaturo, za kisanje je optimalna med 16 in 20 stopinjami Celzija.

8. Prvi teden kisanja menjavamo vodo vsak dan, nato poljubno na dva do tri dni.

9. Po treh ali štirih tednih zorenja ob dani temperaturi je zelje dokončno skisano. Kozarce vzamemo iz vode, jih dobro obrišemo in vsak pokrov močno in skrbno zatesnimo. Kozarce ovijemo v časopisni papir, da zelje ni v stiku s svetlobo. Prestavimo jih v temen, suh in hladen prostor. Tako konzervirano zelje bo zdržalo leto dni ali še več.

Fotografija: Getty Images

Priporočamo še: Zeljna solata s krompirjem in kremno polivko