Testenine, kot jih kuhajo v Rimu: recepti in namigi, ki nam jih je zaupala domačinka

Tako kot si je prvi obisk Rima težko predstavljati brez Panteona, Koloseja, vodnjaka Trevi ali Vatikana, se je težko ogniti pravi italijanski pasti. Ne le da jo lahko jeste na vsakem vogalu, v glavnem mestu Italije imate na voljo tudi številne delavnice, kjer se lahko iz prve roke naučite pripraviti domače testenine.

V toplem meščanskem stanovanju, komaj kakega pol kilometra od Vatikana, sta nas sprejela mentorica in njen soprog Lorenzo, ki je ves čas skrbel tudi za prijetno domače vzdušje in kozarec belega. Lucilla, ki je po izobrazbi sicer ekonomistka, predano širi tradicijo enostavne italijanske kuhinje in ljubezen do paste. Ob mojem vprašanju, ali si predstavlja življenje brez te jedi, ki jo stereotipno enačimo z Italijani, vdihne in odgovori: »Svet brez testenin je kot globus brez Italije!«

Spominja se svoje mame Elene, ki je domače testenine za svojo številčno družino kot prava italijanska gospodinja vsako jutro pripravljala na roke. Nikoli ni posegla po strojčku. »Kadar gostim družine ali posameznike, še posebno Američane, vedno poudarjam, da je italijanska kuhinja preprosta in poceni! Pasto pripravimo s samo dvema sestavinama: z jajcem in odlično moko! Italijanska kuhinja namreč izhaja iz tradicije revnih. Kar pa se mi zdi res pomembno, je to, da kupujemo in jemo svežo lokalno ekološko pridelano hrano!«

Priporočamo tudi: Raziskujte Rim kot Italijani: Domačin nam je razkril, kaj je vredno poskusiti

Lucilla Mercuri in njeni domači rezanci (Foto: Blaž Rosa)

Lucilla in Lorenzo Mercuri (Foto: Blaž Rosa)

Osnovno testo

Jajca naj bodo srednje velika, občutek za potrebno konsistenco testa pridobimo z izkušnjami.

• 400 g moke tip 00
• 4 jajca

Priprava

1. Na leseno desko stresemo moko in v sredini oblikujemo jamico, kamor ubijemo jajca. Z vilicami jih razžvrkljamo, tako da z roba postopoma z zajemamo moko in jo vmešavamo, dokler ne dobimo goste zmesi, ki jo, sprva s kuhinjsko lopatico, pozneje s temeljitim gnetenjem, oblikujemo v čvrsto testo.
2. Testo zavijemo v plastično folijo in ga na sobni temperaturi pustimo počivati 30 minut.
3. Delovno površino pomokamo z ostro moko, testo razdelimo na tri dele in ga začnemo valjati od sredine navzven, dokler ne dobimo tankega, prosojnega testa, debelega približno 2 mm. Testenine oblikujemo po želji.
4. Za ozke rezance (tagliatelle): Razvaljano testo z leve in desne podolžno prepogibamo na približno 3 cm široke pasove vse do sredine. Nato ga z ostrim nožem narežemo na približno 4 mm široke trakove.
5. Za rigatone: Razvaljano testo z ravnim kuhinjskim kolescem narežemo na kvadratke velikosti 3 x 3 cm. V režo lesene palčke, namenjene za izdelavo testenin, vstavimo rob kvadratka in ga povaljamo po nazobčani deski za pripravo testenin/njokov itd. Spoj rahlo premažemo z vodo, da se testo zlepi, in rigaton je pripravljen.
6. Sveže testenine kuhamo 2–3 minute v vreli osoljeni vodi.

Valjanje testenin (Foto: Blaž Rosa)

Lucilla Mercuri in njeni domači rezanci (Foto: Blaž Rosa)

Paradižnikova omaka z baziliko

Vsebuje trik z baziliko, ki ga nismo poznali.

• 500 g svežega paradižnika (sorti datterino ali san marzano)
• bazilika (2 stebli z listi)
• ekstra deviško oljčno olje
• 2–3 mlade čebule
• 2–3 stroki česna
• 1 čili (po želji), sol

Priprava

1. V hladno ponev nalijemo ekstra deviško oljčno olje, tako da pokrijemo dno, dodamo strt česen, zelo drobno nasekljano čebulo, stebli bazilike, ki smo jima obtrgali liste, in čili. Na srednje močnem ognju pražimo, dokler čebula ne postane zlato rjava.
2. Odstranimo stebli bazilike, česen in čili ter dodamo sveže paradižnike, solimo in popramo.
3. Pokrijemo s pokrovko in dušimo 10–15 minut na visoki temperaturi.
4. Paradižnike precedimo, pretlačimo skozi gosto cedilo in jih v ponvi kuhamo še 5 minut, da voda izpari.
5. Na koncu dodamo liste bazilike in po potrebi dosolimo.

Božanska paradižnikova omaka (Foto: Blaž Rosa)

Rezanci s paradižnikovo omako (Foto: Blaž Rosa)

Ravioli z jurčki in rikoto

Aromatično!

• 300–400 g svežih jurčkov
• ekstra deviško oljčno olje
• 2–3 stroki česna
• 1 čili (po želji)
• 300 g sveže rikote
• 1 rumenjak
• 2 žlici naribanega sira grana padano
• ščepec soli, poper
• maslo

Priprava

1. Gobe dobro očistimo z vlažno krpo ali nožem, ne pod vodo, in jih narežemo na majhne koščke.
2. Olupimo stroke česna in ga v ponvi na oljčnem olju rahlo popražimo. Po želji lahko dodamo čili.
3. Nato česen in čili odstranimo in v ponev stresemo narezane jurčke. Rahlo jih posolimo, premešamo in pražimo 15 minut, da izpari večina vode, ki jo vsebujejo.
4. Polovico gob odvzamemo za nadev in jih v mešalniku sesekljamo ter vmešamo v svežo rikoto, dodamo rumenjak, polovico naribanega sira in po potrebi dosolimo.
5. Razvaljano testo z valovitim kuhinjskim kolescem narežemo na kvadratke (4 x 4 cm). Nanje položimo žličko nadeva z jurčki in rikoto, prepognemo testo in rahlo navlažene robove spojimo s prsti.
6. Raviole kuhamo v rahlo osoljeni vodi približno 4 minute, nato jih preložimo v ponev s stopljenim maslom in preostankom jurčkov.
7. Na krožniku dodamo nariban sir in popramo po okusu.

Ravioli z jurčki (Foto: Blaž Rosa)

Polnjenje raviolov (Foto: Blaž Rosa)

Priporočamo še: Tako pripravimo pečen krompir, da bo hrustal kot nikoli doslej

Besedilo: Mateja Rosa