Ustanovitelja Hoodburgerja bosta kmalu postregla s to trendi jedjo

Vedeževalec Blaž jih ne omenja, zato bomo prerokovali sami – ne bo dolgo, ko bodo takosi, ta mehiška znamenitost, redno v roki slovenskega ljubitelja ulične hrane.

Tudi chefi, kot je Ana Roš, jih cenijo, več lokalov pri nas jih že ponuja, prihajajo pa novi – taquerio bodo kmalu odprli fantje iz Hood Bugerja. Za kaj gre?

Osnova takosov so tortilje, ki bi jih lahko po obliki primerjali s palačinkami. Te so v mehiških restavracijah po Sloveniji največkrat pripravljene iz pšenične moke, v deželi tekile pa jih seveda naredijo iz koruznih zrn, obdelanih na poseben način. O tem, kakšne takose vse najdemo v Mehiki, smo se zaklepetali s Klemnom Ptičakom, ki je s poslovnim partnerjem Tilom Pleterskim pred časom obiskal to državo s posebnim razlogom – hotela sta izvedeti vse o takosih!

Prevladujeta dve velikosti

»Večina mehiških kantin pri nas ponuja nekakšno mešanico tex-mex hrane – torej teksaške različice mehiških jedi –, poleg tega so tovrstne restavracije k nam zašle iz soseske, kar pomeni, da so jedi tudi zaradi tega dodatno prirejene. Večina jedi torej, ki jih ponujajo mehiške restavracije pri nas, ni niti blizu tistim, ki jih najdemo v Mehiki,« začne pripovedovati Klemen Ptičak, ki je pred kakim desetletjem s poslovnim partnerjem Tilom Pleterskim v Ljubljani odprl prvi Hood Burger.

Danes imata v prestolnici že tri poslovalnice, kmalu se obeta še ena, poleg tega bo dvojec kmalu – predvidoma že jeseni – na Trgu Ajdovščina odprl lokal, v katerem bodo ponujali takose. Ime že imajo: to bo Taqueria Unomas, kajti »uno mas« pomeni še enega. To večina ljudi izjavi, ko poskusi prvega. Premierno je ekipa, ki je bila doslej znana po burgerjih, novo jed predstavila na letošnjih Odprtih kuhnah in doživela kup odobravajočih komentarjev.



Da bi Ljubljani čim bolj približali avtentične okuse, sta se torej Ptičak in Pleterski predlani odpravila na »ekskurzijo«. »V Ljubljani ima Hood Burger pripravljalnico, ki nam omogoča tudi raziskovanje novih jedi in snovanje novih receptur. Tako se je pojavila ideja, da bi začeli razvijati takose. Da pa bi odkrila avtentične okuse, sva predlani dva tedna potovala po Mehiki,« pojasni sogovornik in doda, da sta bila v mehiški prestolnici kot tudi v Guadalajari, v Meridi na Jukatanu in še kje ves čas v lovu za najbolj avtentičnimi okusi – med drugim sta pokusila kobilice, salso iz čričkov in svinjino, ki se je pekla, zavita v bananine liste. Prvega in drugega v ljubljanski takeriji seveda ne bo na jedilnem listu, je pa pozneje v ponudbi predvidena svinjina, zvita v bananine liste (v Mehiki bi tem takosom rekli cochinita pibil).

Mesni, zelenjavni, ribji

»Že prvi takos, ki sva ga pojedla v Ciudadu de Mexicu, je bil super,« navdušeno pojasni Klemen Ptičak in na vprašanje, kaj vse v Mehiki zavijejo v to jed, odgovori: »Pripravljajo tako mesne kot zelenjavne in ribje nadeve. V tej državi najdemo mešanico različnih kultur: staroselske, španske, tudi japonske ... Tam, kjer se čuti vpliv Japonske, dodajo ribo, ocvrto v tempuri.« Svinjina, ki gre v takose, imenovane al pastor (kar bi lahko prevedli: po pastirsko), se peče podobno kot kebab, torej na vrtljivem žaru – nekaj podobnega bosta ustanovitelja Hood Burgerja kmalu predstavila tudi Ljubljančanom. Na vprašanje, česa v Mehiki nikoli in nikdar ne bi našli v takosih, sogovornik – na naše presenečenje in verjetno na presenečenje vseh oboževalcev slovenskih mehiških restavracij – našteje tri sestavine: »Sir nacho, omaka BBQ in sveža paprika.«

Poleg nadevov je za jed, ki velja za najbolj tipično mehiško ulično hrano, ključna omaka. Takole nekaj najbolj znanih naniza sogovornik: »Salsa verde je zelena omaka, ki je pripravljena iz tomatiljosov – lahko bi jim rekli zeleni paradižniki. Nato je salsa macha, ki zajema čilije in oreščke, ter še omaka serrano, ki je zaradi sesekljanih čilijev praviloma zelo pikantna. Seveda je tu še gvakamole, torej avokadova omaka, in salsa roja – rdeča omaka, pripravljena iz pečenih paradižnikov z dodatkom svežih ali dimljenih čilijev.«



Če gremo še k tortilji, torej palačinki podobni osnovi jedi. V Mehiki je tako, da imajo različno velike tortilje za različne takose, prevladujeta pa dve velikosti – 10 in 15 centimetrov premera. »Narejene so iz koruznih zrn, ki so pripravljena po posebnem postopku, imenovan nikstamizacija. Ta poteka tako, da koruzna zrna kuhajo v apneni vodi. Apno povzroči, da povrhnjica odstopi, hkrati pa se razvije značilen, malce kiselkast okus. Zrna gredo nato skozi mlin in nastane masa, ki jo potem, lahko z dodatkom malo vode, spremenimo v takose. Ti imajo drugačen okus kot tisti iz pšenične moke,« pojasni Ptičak in doda, da so za Unomas kar dolgo iskali primerno maso. Nazadnje so jo našli v Nemčiji, kjer se je skupina mladih, v ekološki način usmerjenih kmetovalcev že pred časom lotila vzgoje koruze z namenom, da iz nje nastane posebna pasta, iz katere lahko v kuhinji pripravimo takose.

Takosi iz podzemnih jam

In kakšen je bil najbolj nenavaden takos, kar ga je pokusil v Mehiki? »Imenuje se barbacoa – pripravijo ga v podzemnih jamah, ki so obložene z opeko. V njih zakurijo, ogenj pa pustijo več ur, da se jame močno ogrejejo. Nato dajo na dno posodo z vodo in začimbami, čez pa razporedijo jagnjetino. Prek gre nekakšna pokrovka iz agavinih listov, vse to pa dvanajst ur pustijo v zemlji, da se počasi duši, kuha in hkrati peče. Meso se speče, sokovi kapljajo v juho. Midva sva bila na obrobju Ciudada de Mexica zraven, ko so to podzemno peč ob 6. uri zjutraj odprli – res neverjeten prizor je bil, ko so ljudje po celonočnem žuranju prišli na te takose,« posebno mehiško doživetje ob koncu pogovora opiše Klemen Ptičak.

Moment, moment, kaj pa so francoski takosi?

V Franciji so takosi izredno priljubljena jed iz poglavja ulične prehrane, pravzaprav hit zadnjega desetletja, opazili pa smo jih tudi pri nas. Vendar niso niti T od takosa. Gre za tortiljo iz pšenične moke, zloženo v kvadrat, v nadevu pa se poleg drugih sestavin skriva tudi ocvrt krompirček. Takšne takose so prvič postregli v Franciji na začetku tega tisočletja, potem pa so se začeli pojavljati drugje po svetu. Tudi v Ljubljani, kjer so v lokalčku WrapStar zapisali, da gre za »velike mehke tortilje, nadevane z mesom, zelenjavo, sirom, krompirčkom in omako. So zelo veliki, obilni in pečeni v pečici. So zelo priljubljena hitra prehrana v Franciji, z različicami glede na regijo in okus.« Bolj kot z izvirnimi mehiškimi takosi bi jih torej lahko primerjali z buritom ali kesadiljo, celo z döner kebabom.

Preberite še: Trije koraki do popolnih takosov

Fotografija: Dejan Javornik