Argeta a la JB: re-kreacija začetka

Od prvega dne, od 15. oktobra 1992, je bilo mogoče naročiti terino iz piščančjih jetrc, sicer bolj po tedanjem klasičnem okusu. To je bilo v časih njegove restavracije JB by Tschebull, ki jo je postavil v Domžalah v anekdotičnih okoliščinah. In v vsesploš­nem čudenju: najprej se je čudil lastnik bifeja, ki mu je oddal lokal, v bistvu čisto neprilagojen za to dejavnost, potem so se mnogi čudili imenu, dokler niso ugotovili, da je poklon Janezovemu prejšnjemu delodajalcu v Avstriji, in kar nekaj časa je trajalo, je pozneje pripovedoval, da se je čudenje spremenilo v obiskovanje. In še nekaj je povedal Bratovž, ki zdaj vodi verjetno najuglednejšo restavracijo slovenske prestolnice: v času začetkov, ko je tako rekoč čakal vsakega gosta posebej, in tudi pozneje ni nikoli odstopal od svojih načel: ves čas je kuhal iz najboljših sestavin, metal stran, kadar ni bilo gostov, in drugi dan naredil enako. To je ključ, je povedal na uradni predstavitvi novega okusa paštete, v katerega verjame: velikokrat je bila kriza, ampak standardov pa res ni nikoli zniževal, pravi. Podobna prepričanja pripisuje tudi avtorjem zgodbe o ekskluzivni pašteti, v prvi vrsti je to seveda Enzo Smrekar, predsednik uprave Droge Kolinske ter človek s prirojenim veseljem do lepših plati življenja: poznavalec gastronomije in cigar, različnih športov ...

Nov okus se običajno začne pripravljati kmalu po tem, ko predstavijo aktualnega, in v teh mesecih je Bratovž pred razvojno ekipo Droge Kolinske postavil tole nalogo: natančno marinirana piščančja jetra je v svoji kuhinji obogatil s kandirano pomarančo, dodal skoraj klasični konjak ter od začimb piment, koriander, muškat­ni orešček in ingver. Naloga ekipe pa je bila tudi tokrat, da ta sladkasto elegantni okus pripravi za izdelavo v industrijskih količinah. Pašteta je seveda tako lahkotnejše teksture in bolj mazava kot izvirnik, pomaranča ni v koščkih, konjak pa je odmerjen res filigransko, kajti tu tudi najmanjša odstopanja pri količinah lahko zmešajo okuse.

Spomnimo: od leta 2009, ko je ta ekskluzivna izdaja paštete nastala, so sodelovali z nekaterimi najbolj uveljavljenimi kuharji našega območja: s Tomažem Kavčičem z Zemona, lani je recepturo v morskem slogu sestavil Nikola Tadijanović in jo predstavil v Starem Kaštelu, svoj »pogled na jelena« je v nekaj manj kot stogramsko embalažo paštete uspelo spraviti Alessandru Gavagni iz LaSubide. Sicer pa je po novem mogoče dve pašteti iz serije Exclusive kupiti vse leto, ne le v času decembrskega razkošja: s tartufi in jelenovo z rožmarinom.

Bratovž se je na predstavitvi še enkrat vsebinsko podal po aveniji spominov in kot eno od jedi postregel pečen goveji file z gorgonzolo, kar je bil, se spominja, eden od vrhuncev kulinarike pred četrt stoletja, ko sta avantgardo predstavljala jagenjčkov hrbet, pečen na rožnato, in tudi pire z brokolijem.

Fotografije Jure Eržen

Poizkusite še: Brancinov pathe s pehtranom