Jajčevci: Recepti, zaradi katerih boste to zelenjavo začeli oboževati

Kdo bi si mislil, da jajčevec (Solanum melongena) ne spada med kulture, ki so jih evropski osvajalci prinesli z ameriške celine, tako kot bučo, fižol, paradižnik in krompir. Azija, verjetno kar južni del Indije, je njegova domovina, v kuhinje nam bližnjega Mediterana in Balkana pa je prišel vsaj že v obdobju Aleksandra Velikega, ki je s svojim vojaškim pohodom prav do Indije prestavil rob znanega sveta nekoliko bolj na vzhod.

Preberite tudi: Jajčevci: zakaj jih ne lupimo in kam jih ne smemo nikoli pospraviti

Prek grških mestnih kolonij se je vzgoja te toploljubne rastline razširila na peto sosednjega Apeninskega polotoka, drugi val pa je prišel z arabskimi osvajalci čez Španijo stoletja pozneje. Tam so se jajčevci prav lepo udomačili in tako ni presenetljivo, da večji del pridelave prihaja k nam prav iz vroče in kmetijsko razvite Andaluzije.

Četudi kulinarično zanimiva kultura izvira z oddaljenega vzhoda, jo je nam nekoliko bližji Bližnji vzhod vzel za svojo in jo tako posvojil, da je ena glavnih vrst zelenjave v tamkajšnji kulinariki. Kdor je v obdobju mogočnih kraljestev in kalifatov rekel kaj proti temu že napol svetemu plodu, je bil lahko celo ob glavo.

Kako obogatiti okus

S kulinaričnega vidika je jajčevec kot sestavina precej enoličen, enodimenzionalen. Lahko ga kuhamo, dušimo, pečemo in nato pripravimo na tisoč in en način, vendar bo najpogosteje končal kar lepo v ponvi, narezan na kolobarje in zlato rumeno ocvrt. Olje bo dalo sicer značilni grenkobi nekoliko mehkejši okvir, okus drugače kot pri kuhanju v kropu ne bo zvodenel in zobje kot pomemben (čeprav nekoliko pozabljen) del našega senzoričnega aparata bodo še vedno zaznali prijetno spužvasto strukturo mesa, ki nam iz ne povsem znanega razloga tako godi.

Če je glede priprave jajčevec že kar nekoliko dolgočasen, pa mu pisana spremljevalna druščina začimb, žit in druge zelenjave toliko bolj prija. Rad se druži s česnom, čebulo, kislo-sladkim paradižnikom, papriko in oreščki, od začimb ima najraje baziliko, čeprav se ne brani niti mete, rožmarina in pekočega popra, ob sebi pa najraje vidi dolgozrnati riž, še eno nosilno prehransko kulturo Vzhoda.

Značilne jedi

V našem bližnjem okolju so se jajčevci udomačili v jedeh, kot so balkanski ajvar, romunska salata de vineti, grška musakka, italijanska parmigiana di melanzane in sicilijanska caponata. V legendarnih kulinaričnih virih iz obdobja Jugoslavije, kot je Ivačičeva kuharica, so dobili pomembno stransko vlogo v zelenjavnem džuveču, spominu na zlato obdobje otomanskega imperija.

Možnosti in priložnosti za pripravo okusnih jedi z jajčevci je torej kar nekaj. Ponudba v trgovinah in na tržnicah se je prilagodila vse večjemu povpraševanju, tako da v poletnih mesecih, ko je sezona pridelave na vrhuncu, lahko izbiramo med celo paleto plodov vseh barv, velikosti in oblik. Značilna oblika, po kateri stari dobri »malancan« poznamo in ga hranimo v spominu, je še vedno hruškasto zaobljen temno vijoličen plod, ki pa mu čedalje pogosteje delajo družbo tudi takšni vzgojeni eksoti, kot so kakor feferon zakrivljene trlice in umazano beli debeluščki.

Prodajalci na tržnici vam bodo povedali, da imajo bele in svetlo vijolične sorte bolj čvrsto meso z manj peškami in manj grenčine kot klasično vijolične, kar lahko po preizkusih v domači kuhinji le potrdim. Iz izkušenj pa lahko potrdim tudi, da je za peko celih plodov v pečici stara dobra »jajčna« oblika vendarle najprimernejša, vsekakor bolj od tankih variacij, ki med pečenjem na visoki temperaturi veliko prej eksplodirajo in izgubijo večji del tekočine in okusa. Ena od rešitev je, da plodove pred peko na več mestih prebodemo z vilicami in tako znižamo pritisk v notranjosti ter vlagi omogočimo izhod, vendar je vsekakor elegantnejša pot ta, da manjšim in ožjim primerkom raje najdemo mesto v jedeh, pri katerih narežemo jajčevce na kose ali kolobarje.

Kako omiliti grenčico

In za konec še nasvet, ki ga najbrž že poznate, a kljub vsemu. Jajčevcem omilimo sicer značilno grenčino tako, da jih pred uporabo narežemo, natremo s soljo in pustimo kakšno uro, da jih sol zmehča in spustijo grenak okus skupaj s tekočino. Narezane kose nato nežno odcedimo z roko ali popivnamo s kuhinjsko krpo in jih šele nato pripravimo, kot jih pač želimo. Pri cvrenju bodo tako izsušeni kosi popili manj olja, jed pa ne bo prav nič manj slastna, prej nasprotno.

Ocvrti jajčevci

• 2 večja okrogla jajčevca


• kozarec koruznega zdroba


• olje za cvrenje


• sol

Priprava

1. Jajčevca narežemo na kolobarje in natremo s soljo. Tako kose pustimo dobro uro, vmes jih večkrat premešamo.

2. Nato jih položimo na kuhinjski papir, jih pokrijemo in z dlanjo pritisnemo, da spustijo čim več grenke vode.

3. Povaljamo jih v koruznem zdrobu in na obeh straneh ocvremo v vročem olju. Odcedimo jih na kuhinjskem papirju.

4. Postrežemo z dušenim rižem ali krompirjevo solato kot okusno poletno jed.

Omaka iz jajčevcev za testenine

• ½ kg poljubnih jajčevcev, pol gomolja zelene


• ½ l paradižnikove omake, žlica sladkorja


• 2 srednje veliki čebuli, 2 stroka česna


• ščepec origana, sesekljano zelenje peteršilja


• pest kaper, pest izkoščičenih in razpolovljenih oliv


• ½ kozarca dobrega vinskega kisa, oljčno olje, sol, poper

Priprava

1. Jajčevce narežemo na večje kose in razgrenimo po postopku, opisanem v prejšnjem receptu.

2. Zeleno olupimo in narežemo na tanjše trakove ali kocke. Kapre speremo pod tekočo vodo (še posebej če so hranjene v soli), olive izkoščičimo in narežemo ali natrgamo na polovice.

3. Na močnem ognju segrejemo kozarec oljčnega olja in na njem ocvremo pripravljene jajčevce in koščke zelene. Mešamo in obračamo s kuhalnico, da se kosi ocvrejo enakomerno po vseh straneh.

4. Po petih, desetih minutah cvrenja odlijemo odvečno olje, zmanjšamo ogenj na najnižjo vrednost in na olju prepražimo na kolobarje narezani čebuli. Pražimo in mešamo, da se čebula razpusti.

5. Dodamo žlico sladkorja, kapre, razkoščičene olive in vse skupaj zalijemo z dobro paradižnikovo omako (najbolje je, da jo pripravimo sami iz svežih paradižnikov). Pustimo, da zmerno vre še 15, 20 minut, nato dodamo ščep origana, sesekljan peteršilj, česen in vse skupaj solimo.

6. Na koncu prelijemo z vinskim kisom (kar pogumno), premešamo, odstavimo in pustimo stati 5 minut, da se okusi prepojijo.

7. Vmes skuhamo poljubne testenine in jih prelijemo s pripravljeno omako.

Namig: Jed lahko v vročih dneh postrežemo hladno, še posebej prija in osveži zaradi izrazitejše kisline vinskega kisa. Gosto omako lahko ponudimo tudi kot samostojen namaz, skupaj s pošteno debelo rezino kruha.

Palestinska musaka

• 1 kg podolgovatih ali okroglih jajčevcev


• 1 kg mladih bučk


• ½ l paradižnikove omake


• oljčno olje, sol, poper

Priprava

1. Podolgovate jajčevce po dolgem narežemo na pol centimetra debele rezine, okrogle na prav tako debele kolobarje. Bučke splaknemo in narežemo po dolžini.

2. Oboje blago posolimo in v ločenih posodah pustimo, da rezine spustijo vodo. Jajčevce popivnamo po postopku iz prejšnjega recepta, prav tako bučke.

3. V pekač, premazan z oljčnim oljem, položimo plast jajčevcev in čeznje plast bučk, prelijemo s polovico paradižnikove omake in postopek ponovimo še enkrat. Končamo z omako (pazimo, da je ne bo preveč) in vse skupaj postavimo v pečico, segreto na 180 ºC. Pečemo dobre pol ure oziroma toliko časa, da paradižnikov sok zavre in se zgosti.

4. Musako vzamemo iz pečice in počakamo kakšne pol ure, da se uleži in nekoliko ohladi. Postrežemo kot samostojno jed, zraven ponudimo skledo sezonske solate.

Namaz iz jajčevcev in česna

Sestavine

• 2 večja okrogla jajčevca


• 3 glavice česna, rezina čebule


• nekaj listov sveže bazilike ali ščep posušene


• limonov sok, oljčno olje, sol, poper

Priprava

1. V pečico, segreto na 180 ºC, damo kovinski pekač in vanj porazdelimo jajčevce in stroke česna (dna ni treba premazati z oljem). Pustimo, da se vse skupaj počasi peče uro do dve. Vmes sem in tja preverimo dogajanje in plodove po potrebi obrnemo. Čas peke je odvisen od velikosti plodov in tudi od same pečice, zato pazimo, da se preveč ne zapečejo, kar se rado zgodi na dnu, kjer se stikajo z vročo kovino.

2. Pečene jajčevce pustimo, da se na sobni temperaturi nekoliko ohladijo, nato jih prepolovimo in z žlico postrgamo meso s kože. Česen po strokih stisnemo s prsti in prihranimo dišečo sladko notranjost, ki prileze na plano.

3. Oboje skupaj do gladkega pretlačimo s paličnim mešalnikom. Solimo in popramo po okusu, dodamo rezino čebule, oljčno olje, svežo ali posušeno baziliko in malo limonovega soka, nato vse skupaj še enkrat spasiramo.

4. Zmes preložimo v dekorativno posodico in za uro ali dve postavimo v hladilnik, da se sicer bolj tekoč namaz strdi. Ponudimo ga s sveže pečenim kruhom ali kot prilogo rižu ali mesu.

Namig: Namazu lahko dodamo še žlico ali dve sezamove paste tahini, s čimer dobi bolj zemeljski okus in je tudi gostejši. Takšen namaz poznajo na Bližnjem vzhodu pod imenom baba ganuš in je nepogrešljiv del zakusk.

Priporočamo še: Mlečne banane: najbolj puhast kruh za počitniški zajtrk

Besedilo in recepti: Klemen Košir