Kakšna je razlika med mocarelo in burato

Že nekaj časa obe, mocarelo in burato, opažamo na modernih picah. A kako se razlikujeta in kako nastane še ena italijanska sirna dobrota, ki smo jo pri nas začeli spoznavati šele pred kratkim – stracciatella? Poklicali smo v italijansko mlekarno z več kot 65-letno tradicijo in se oglasili na novejši gorenjski sirarski kmetiji, ki se osredotoča predvsem na mocarelo in burato.

Nadevani žepek

Takole nam je uvodoma pojasnila Gabriella Cristofaro iz apulijske mlekarne Caseificio Palazzo: »Burata, ki je danes med tujimi gurmani eden najbolj priljubljenih apulijskih sirov, je na začetku 20. stoletja nastala v okolici Barija. Njeno rojstvo je povezano s preprostim kmečkim prepričanjem, da je treba porabiti vse, do zadnjega koščka hrane. Z ostanki, ki so nastali v mlekarni, so torej nadevali ovoj oziroma žepek, narejen iz mocarele, in nastala je burata. Danes je ta nadev znan kot samostojni sir, znan pod imenom stracciatella – to je torej kremasto jedro burate.«

Da bi bila burata popolna, v omenjeni apulijski mlekarni uporabijo zgolj nekaj sestavin, nadaljuje sogovornica: »Sestavine, ki jih uporabljamo, so preproste: pasterizirano mleko, po možnosti iz Murgie v okolici Barija, smetana, sol, sirotka in mikrobiološko sirišče. Dobro burato spoznamo že po videzu, saj je bleščeča in mlečno bele barve. Če se na njeni površini pojavljajo rumenkaste lise, je to znak, da izdelek ni več svež. V vonju klasične burate zaznamo samo eno sestavino: sveže mleko, medtem ko prekajena rahlo zadiši po dimu. Ena od skrivnosti popolnega izdelka pa je nadev, torej stracciatella, ki je narejen iz koščkov mocarele in smetane.«

Mocarela, ta je iz Italije. FOTO: Arhiv Caseificio Palazzo Spa

Nagrajena slovenska mocarela

O tem, iz kakšne smetane je pripravljena notranjost burate, nam je nekaj več povedala Eva Jenko, ki z možem Matevžem v Retečah pri Škofji Loki vodi novejšo sirarsko Kmetijo pr' Matevžu, znano predvsem po večkrat nagrajeni mocareli in tudi po gorenjski burati. »V Italiji kremasto notranjost pripravijo iz sladke smetane in koščkov mocarele, medtem ko na naši kmetiji burato nadevamo nekoliko drugače: z mešanico kisle smetane in mocarele, narezane na koščke. Tak okus se nam zdi boljši, pri čemer moramo vedeti nekaj: burato v Italiji največkrat pripravljajo iz bivoljega mleka, pri nas pa je osnova za omenjene sire seveda kravje.«

Mocarelo na omenjeni gorenjski sirarski kmetiji, nadaljuje Eva Jenko, pripravijo tako, da pripravijo testo, ki je podobno začetni fazi nastanka kakšnega mladega sira: »Mleko segrejemo in mu znižamo pH z dodatkom nečesa kislega, denimo citronske kisline ali mlečne kulture, zatem dodamo še sirilo. Ko se strdi in nastane čvrsta masa, jo razrežemo, da dobimo primerno velika sirna zrna. Nato jih odcedimo in prelijemo z vročo vodo, da nastane nekakšno sirno testo, ki se kar nekako vleče in je po strukturi zelo podobno vlečenemu testu. Da bi mocarela ohranila svežino, jo je treba shraniti v slanico, in tu smo imeli, vsaj na začetku, na naši kmetiji kar velik izziv. Pripravili smo odlično mocarelo, potem pa je trajalo kar nekaj mesecev, da smo ugotovili, na kakšen način jo pravilno shranimo v steklene posodice, ki so od samega začetka osnovna embalaža naših izdelkov.«

Mocarela s Kmetije Matevž FOTO: Arhiv Kmetije pr' Matevž

Tako na gorenjski kmetiji nastaja mocarela. FOTO: Arhiv Kmetije pr' Matevž

Matevž in Eva Jenko na kmetiji v Retečah pri Škofji Loki izdelujeta tudi mocarelo in burato. FOTO: Matjaž Tavčar

Trije odtenki stracciatelle

Naj omenimo še to zanimivost: v Italiji stracciatella ni le izraz za vrsto sladoleda in že omenjenega mazljivega sira, temveč je to tudi italijanska juha, obogatena z dvema sestavinama, ki sta stalnica v italijanskih shrambah, in to so jajca ter parmezan.

Spotoma: na Brdu pri Kranju v začetku prihodnjega meseca, 8. oktobra, bo četrti Festival slovenskih sirov. Poleg raznolikih sirnih okusov iz slovenskih sirarn bo tu še delavnica Siri in pivo, ki jo bosta vodila Mojca Polak in Jernej Lubej, svoje mojstrovine, ki bodo vključevale to sestavino, pa bodo na festivalu predstavili trije chefi: Tomaž Bratovž (JB Restavracija), Lojze Čop (Gostilna Pr' Čop) in Grega Repovž (Gostilna Repovž). Dan prej, 7. oktobra, bo v Biotehniškem centru Naklo posvet, ki se bo osredotočil na zgodbe mladih slovenskih sirark in sirarjev – na tem dogodku bosta svojo zgodbo predstavila tudi zakonca Jenko, ki vodita že omenjeno Kmetijo pr' Matevž. 

Priporočamo še: Torta brownie tiramisu (VIDEO)