Kremasta jed s piščancem, v katero se zaljubiš

Najprej: kaj ti besedi pravzaprav pomenita? Na pomoč pri prevajanju nam priskoči Mehtab Singh, ki že desetletje živi v Kranju, kjer v starem jedru mesta vodi čajno hišo Indija Koromandija: »Tikka pomeni zelenjavo in druge sestavine, masala pa je izraz za omako, v kateri sestavine mariniramo.« Mehtab se je rodil v Pandžabu (in prihaja iz največjega mesta v omenjeni zvezni državi, katerega ime zveni presneto podobno slovenski prestolnici – Ludhiana), naš drugi sogovornik, kuhar Ranjeet Singh, pa je iz sosednje indijske države Himačal Pradeš: »Prihajam iz severnega dela Indije, ime države pomeni, da je v naročju Himalaje. V Indiji, predvsem v Delhiju, sem delal kot kuhar v hotelih in tudi v restavracijah, potem pa sem se leta 2003 zaradi službe preselil v Slovenijo in ostal vse do danes,« pravi Ranjeet Singh. Po dolgih letih dela v blejski Okarini se je pred kratkim pridružil ekipi Gostišča Draga – to je v radovljiški občini, vodja kuhinje je Aleš Tavčar.

Indijci kar ne morejo verjeti

Ko to dopoldne sedimo pred gostiščem, kamor se na jutranjo kavico stekajo pohodniki, ki so že osvojili Roblek in druge bližnje vršace, je pred nami v slovenščini in angleščini napisana kuharska knjiga Okusi Indije, ki so jo pred skoraj desetletjem izdali v mednarodnem združenju žensk Sila. V njej je zbranih blizu sto receptov za indijske jedi, nanizanih od predjedi vse do sladic.

Seveda je tu tudi tikka masala, ki jo pospremi uvodni vzklik: »Najbolj priljubljena karijeva omaka v Veliki Britaniji!« Kako to, da je ravno ta jed zaslovela po svetu? »Iskreno povedano – ne vem,« po krajšem razmisleku odgovori Ranjeet Singh.

In ni edini, kajti tudi Jamie Oliver v knjigi Ministrstvo za prehrano zapiše recept, pri čemer omeni: »Tikka masala je eden najbolj priljubljenih karijev v Britaniji, kar se zdi večini Indijcev skoraj neverjetno. Razlog za to je dejstvo, da je hrana v Indiji tako zelo raznovrstna in regionalno obarvana, da je skoraj nemogoče, da bi samo ena jed postala tako zelo popularna.«

Ta še vedno priljubljeni kuhar jo potrese z mandljevimi lističi, nato doda še to misel: »Poleg tega pa se še vedno nadaljujejo tudi polemike o samem izvoru – večina Indijcev namreč trdi, da gre v bistvu za bastardno britansko jed. Res pa je naslednje: vsekakor vam bo všeč mešanica klasičnih tikka okusov in kremaste, nekoliko sladke omake.« Ta jed je, pove Ranjeet Singh, tudi nepekoča. »Če bi si kdo želel pekočo, lahko pripravimo tudi tako, ampak v originalu je to jed, ki ni pekoča.« Nekateri drugi viri omenjajo, da naj bi piščančja tikka masala izvirala iz maslenega piščanca, ki je zelo priljubljen na severu Indije. Kot zapisano, se je od tam v Slovenijo priselil kuhar Ranjeet Singh, zato ni čudno, da ga pogovor, ko govorimo o tej kultni jedi, večkrat ponese k besedama butter chicken (torej k maslenemu piščancu).

Otoku se pa kar ne izognemo

Če se znova za trenutek ustavimo pri izvoru jedi: nekateri kulinarični raziskovalci so prepričani, da naj bi jo v sedemdesetih letih minulega stoletja izumili priseljenci, ki so v Britanijo prišli iz Bangladeša in začeli pripravljati več novodobnih indijsko obarvanih jedi, med katerimi je daleč največjo svetovno slavo požela piščančja tikka masala. Morda je recept zanjo leta 1961 prvi zapisal bangladeški kuhar Balbir Singh. Tako lahko na spletu še danes v blogu, posvečenem pravkar omenjenemu avtorju kuharskih knjig, najdemo recept za shai chicken masala s pripisom, da je to pravzaprav originalen recept za piščančjo tikka masalo, in pojasnilom: »Raziskovalci zgodovine prehrane ugotavljajo, da je ta jed prototip po vsem svetu znane piščančje tikka masale. Je malo bolj kremasta in zapeljiva, večplastna in globljega okusa. Kar ni presenečanje, saj izvira iz kuhinje mogulskih cesarjev (ki so od zgodnjega 16. do sredine 19. stoletja vladali v mogulskem cesarstvu na indijski celini).«

In tudi tu se teze o tem, od kod izvira, ne končajo, saj naj bi po nekaterih drugih virih jed izhajala iz Pandžaba. Drugi spet avtorstvo pripisujejo indijskemu chefu, ki je okoli leta 1970 ustvarjal v Londonu, nekateri pa menijo, da naj bi, prav v omenjenem obdobju, nastala na Škotskem, kjer naj bi jo pripravljal britansko-bangladeški chef.

Po tej, zadnji različici naj bi piščančja tikka masala nastala, ko je na tipično deževno glasgowsko noč voznik avtobusa prišel v restavracijo in naročil piščančji kari. Jed je domnevno zavrnil, češ da je suha, pa so jo v kuhinji preprosto zalili z malo paradižnikove juhe, ki se je grela v sosednjem loncu, in jo poslali nazaj k nejevoljnemu gostu. Ta je takoj spremenil razpoloženje in jedi kar ni mogel prehvaliti …

Tri besede: sladkasta, kremasta, všečna

Nežna in kremasta piščančja tikka masala se lepo približa tudi slovenskemu okusu, zato se je Aleš Tavčar, vodja kuhinje v Gostišču Draga, že takoj po prihodu indijskega kuharja odločil, da jo spravi v enega svojih kozarcev. V mesecih, ko so bile gostilne zaprte, mi pa smo se vsak dan ubadali s tem, kaj skuhati doma, se je odločil, da začne enolončnice pakirati v litrske kozarce za vlaganje. Klasičnim slovenskim receptom, nanizanim od golaža prek vampov do bolonjske omake in še česa vmes, se je te dni tako pridružila še piščančja tikka masala. Točno takšna, kakršno opisuje tudi slavni Jamie Oliver: nekoliko sladkasta, prav nič pekoča in lepo kremasta.

Katere so sestavine, ki brez dvoma sodijo v to kultno jed? »Najprej je to piščanec – brez njega je ni. Lahko uporabimo dele s kostmi, lahko pa se odločimo za meso brez kosti,« začne naštevati kuhar Ranjeet Singh. Za pripravo te jedi potrebujemo tudi zelenjavo: »Čebula, česen, paprika, paradižnik, ki je lahko tudi vložen oziroma so to pelati ali kaj podobnega.« In, jasno, začimbe: »Indijska kumina, imenovana tudi kumin, koriander, mleta rdeča paprika, začimbna mešanica garam masala in začimbna mešanica za kari.« Še kaj? »Jogurt – tega uporabimo, ko meso mariniramo. Kos masla. Ingver. Sol,« našteje Ranjeet Singh vse sestavine.

S čim pa postrežemo? »Največkrat zraven skuhamo riž, lahko je čisto navaden, lahko pa pripravljen z dodatki po želji. Lahko se odločimo tudi, da zraven dodamo indijski kruh naan ali čapati,« Ranjeet Singh omeni dve najbolj logični kombinaciji.

Pozor: kumin ni kumina!

Sestavine te jedi so torej tudi za slovenske kuhinjske omarice, shrambe in hladilnike bolj ali manj vsakdanje. Kje pa nam gre lahko narobe? »Če ne znaš, lahko zgrešiš na prav vsakem koraku. Preveč ali premalo prepražiš čebulo ali pa preveč prepražiš česen in ingver, ki se nam lahko kaj hitro zažgeta in postaneta grenka, to pa pokvari celotno jed.«
Če smo nepazljivi, pa lahko zgrešimo še pri eni začimbi, in sicer pri kuminu. Indijska kumina je po videzu sicer zelo podobna tisti, ki jo uporabljamo v slovenskih kuhinjah, po okusu pa se kar precej razlikuje od nam znane začimbe, ki v velikem slogu krasi tudi janeževe upognjence.

Še zadnje vprašanje, preden preklopimo na recept: kakšen trik lahko uporabimo za izboljšavo okusa tikka masale? Ranjeet Singh po krajšem razmisleku omeni ghee: »Če namesto olja ali kake druge maščobe uporabimo ghee, bo jed dobila boljši okus.«

Piščančja tikka masala

Po receptu Ranjeeta Singha, ki kuha v Gostišču Draga (Begunje na Gorenjskem). Za štiri ali šest oseb.

• približno 500 g piščančjega mesa (brez kosti)


• 1 dl čvrstega jogurta


• 1 žlica sladke smetane


• 2 srednje veliki čebuli


• 2 papriki (rdeča, zelena, rumena …)


• 3 paradižniki (ali toliko vloženih pelatov)


• 3 stroki česna, manjši kos ingverja


• začimbe (mešanica garam masala, kari, mlet kumin, mlet koriander, sladka rdeča paprika v prahu)


• svež koriander (po želji)


• malo maščobe (še najbolje gheeja)


• sol

Priprava

1. Kose piščanca, malo večje od kosov govedine, iz kakršnih pripravljamo golaž, solimo in natremo z začimbami. Dodamo jogurt in sladko smetano, enakomerno razporedimo po mesu, zapremo v vrečko ali plastično posodo s pokrovom in za pol ure postavimo v hladilnik.

2. V segreti ponvi na malo maščobe (ali gheeja) z vseh strani prepražimo meso.

3. Vzamemo drugo ponev, v kateri na malo maščobe (gheeja) prepražimo nasekljano čebulo. Potem dodamo na rezinice narezan ingver in česen – to prepražimo na hitro in pazimo, da se ne zažge.

4. Dodamo še na tanke trakove narezano papriko in nato še narezan paradižnik (ali pelate). Zavremo in po želji dodamo še malo začimb, s katerimi smo marinirali piščanca.

5. K zelenjavi preložimo popečeno meso, zmanjšamo ogenj, da lepo brbota, in skuhamo. »Koliko časa kuhamo, je odvisno od kosov mesa in od tega, ali za pripravo uporabimo meso s kostmi ali brez njih. Jaz najraje uporabim izkoščičenega piščanca, meso razrežem na manjše dele in na srednjem ognju kuham približno 15, 20 minut. Potem jed pokusimo, po želji dopolnimo z začimbami ali soljo in postrežemo. Čisto na koncu lahko, če ga imamo in če ga obožujemo, vmešamo še nasekljan svež koriander,« sklene recept.

Priporočamo še: Pogovor, Mika Alix: to je skrivnost rahlih palačink

Naslovna fotografija: Bartosz Luczak/Getty Images