Kultne jedi: tortilje in preizkušen recept iz domače kuhinje

»Tortilje pri Mehičanih nastopajo v vlogi kruha, priloge in včasih celo glavne jedi. Najobičajnejše so iz koruzne moke. Brez njih obrok ni popoln. Na mehiškem podeželju zna vsaka desetletna deklica pripraviti dobre tortilje, vendar se začne uriti že leta poprej,« zapišeta v Mehiški kuhinji Špela Mihelač de Magaña in Alejandro Magaña. Torej tudi v tej slovensko-mehiški družini jedo tortilje namesto kruha? »Odkar sva prišla v Slovenijo, je mož navdušen nad našo kulinariko. Včasih res imamo tortilje, ki jih pripravimo iz posebne mehiške moke – saj se lahko pripravijo tudi iz naše koruzne, a bodo debelejše,« pojasni naša današnja sogovornica.

Po poklicu je prevajalka, njen mož klinični psiholog, oba pa sta se ukvarjala s kuharstvom in gostinstvom, ko sta pred kakim desetletjem živela v osrednji Mehiki. »Kot urednica kuharskih knjig v Sloveniji sem začela tudi v Mehiki raziskovati recepte ter se učiti od sorodnikov in sosed,« pojasni Špela Mihelač de Magaña nekaj o tem, kako je pravzaprav začela nastajati knjiga, polna pisanih mehiških jedi.

Takole je tradicionalno …

Zakonca natančno opišeta tradicionalni postopek priprave teh znamenitih kruhkov, ki »se začne, ko na prstenih tleh edinega prostora v s slamo pokriti hiši iz prstenih, na soncu posušenih opek (adobe) zanetijo ogenj (za pripravo tortilj potrebujemo visoko temperaturo)«.

Še to zapišeta: »Koruzno zrnje pripravijo že prejšnji dan, in sicer ga prevrejo skupaj s kalcijevim hidroksidom (gašenim apnom) v prahu. Kuhano zrnje zmeljejo v posebnem jeklenem mlinu. Gladko teksturo, potrebno za pripravo dobrih tortilj, dobijo tako, da testo še enkrat ročno zmeljejo na metateju, kam­niti plošči s prav tako kamnitim valjarjem. Ko koruzo drobno zmeljejo, prilijejo vodo in s pestmi mesijo tako dolgo, da dobijo mehko testo.«

Gospodinja ve, da je testo dovolj prožno, ko naredi majhno kroglico in jo splošči: »Če je presuho, tortilja na robovih razpoka, če je preveč vodeno, se lepi na prste in dlan. Najbolje je, da vodo dodajamo postopoma in tako dobimo ustrezno teksturo.«

No, v zadnjih desetletjih se je življenje na mehiškem podeželju spremenilo, ugotavljata zakonca Magaña: »Marsikje imajo zdaj velik električni mlin, ki melje koruzo za vso vas in okolico. V mestih pa vse več gospodinj posega po že pripravljeni moki za testo. Vendar je okus teh tortilj čisto drugačen.

… in takole bolj moderno

Tradicionalne tortilje so torej pripravljene zgolj iz koruzne moke, a tudi tu obstajajo odtenki, kajti testu lahko dodamo, pravita Špela Mihelač de Magaña in Alejandro Magaña, »malo pšenične moke, kuhanega in pretlačenega boba, čičerke, leče, fižola ali celo krompirja. Lahko jim tudi spremenimo barvo: rdeče bodo, če bomo testu dodali mleto sladko papriko, in zelene, če bomo namesto vode uporabili malce kuhane in mlete špinače z vodo, v kateri se je kuhala. Uporaba tortilj v vsakdanji kuhinji namreč sega tako daleč kot kuharjeva ustvarjalnost in domišljija.«

Prigrizek lahko spremenimo v nachose, če uporabimo tortilje od prejšnjega dne, ki jih razrežemo na trikotnike in tako dobimo tortilja čips. Ali pa, pravita zakonca Magaña, tortilje gratiniramo v pečici. Nadevi so najrazličnejši, od mesnih do vegetarijanskih, tudi sirnih.

Mehiški mlinec

Tortilje so sicer lahko tudi španske omlete, no, mi se danes ustavljamo pri tistih, ki jih avtorja Kuharske enciklopedije opišeta kot mehiške mlince: »Mehiški mlinec, ponvičnik iz koruzne ali bele moke, spečen na plošči. Cenijo jih v vsej Latinski Ameriki, s tex-mex kuhinjo so zaslovele tudi v ZDA. Pripravijo jih iz moke, vode in soli. Včasih so jih delali ročno na kamnu, zdaj jih oblikujejo s posebnimi stiskalnicami, nato na hitro spečejo na litoželezni ponvi ali železni plošči, da ostanejo ploščate in se ne naredijo mehurji.«

Kakor še pravita Bogdan Novak in Simon Lenarčič, so tortilje ime dobile ravno po španskih tortiljah, saj je španske osvajalce »koruzna palačinka spominjala na domačo špansko tortiljo, to je špansko omleto iz različnih sestavin«. Našim mlincem podobne tortilje so, je zapisano v Kuharski enciklopediji, osnova za mnoge mehiške jedi, denimo za chilaquiles, enchiladas, quesadillas, tacos, tostadas in tostaditas.

Domače tortilje

Za približno 10 kosov. Preizkušen recept iz domače kuhinje.

• 2 skodelici gladke moke (čajna skodelica, ki do roba drži 3 dl)


• skodelica koruzne moke


• žlička pecilnega praška


• žlička soli


• skodelica tople vode


• 0,3 skodelice oljčnega olja

Priprava

1. V posodi zmešamo obe vrsti moke, sol in pecilni prašek. Prilijemo vodo in olje. Premešamo, testo zvrnemo na kuhinjski pult in umesimo – bodimo vztrajni in mesimo vsaj pet minut, da postane gladko.

2. Pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo in pustimo na pultu počivati 10 minut.

3. Zatem testo razdelimo na približno 10 delov in oblikujemo prav toliko kroglic, velikih kot žogice za golf.

4. Kroglice polagamo na pomokano površino, povrhu jih zelo nežno posipamo z moko in spet pokrijemo s kuhinjsko krpo. Pol ure jih pustimo na sobni temperaturi.

5. Površino, na kateri bomo valjali, narah­­­lo pomokamo. Če je moke preveč, se bo v ponvi žgala, česar seveda nočemo.

6. Žogice razvaljamo na velikost ponve. Če je treba, na koncu testo še malo raztegnemo z rokami. Bodimo previdni, saj se hitro naredi kakšna luknja.

7. Ponev z dobrim dnom močno segrejemo – skoraj kaditi bi se moralo iz nje. Olja ne dodajamo!

8. Na vroči ponvi pečemo tortiljo. Ko se začnejo pojavljati mehurčki, jo obrnemo in zapečemo še na drugi strani.

9. Odlagamo jih na večji krožnik, pokrite pa naj bodo z večjo pokrovko, da ostanejo tople in mehke.

Priporočamo še: Tedenski jedilnik: kosila, ki jih radi kuhamo septembra

Fotografije: KucherAV/Getty Images