Peter Hajdu: To so trije dostopni kosi mesa za žar

Peter Hajdu, ki vodi spletno trgovino in kulinarične delavnice z imenom Žarovnije, je izbral tri dostopne kose mesa in pojasnil, kako jih lahko pripravimo na žaru.

Županov kos

»Tri tip steak, po slovensko županov kos, je odličen kos z ugodno ceno, dovolj velik za družinski piknik. Klasično mokro zorjen je na voljo pri večini ponudnikov steakov in tudi v mesnici se po navadi ni težko dogovoriti za ta kos,« uvodoma pojasni Hajdu. Kot doda, za ta kos »uporabimo metodo reverse sear: na nizki temperaturi (110 stopinj Celzija) na katerem koli žaru meso najprej segrejemo do 48 stopinj Celzija in ga nato zapečemo, da dobi okusno skorjo, pri čemer dosežemo tudi želeno notranjo temperaturo mesa.« Tu se beseda dotakne obveznega pripomočka vsakega resnega, četudi ljubiteljskega mojstra za žar, saj je fino, da imamo doma kak vbodni termometer: »Županov kos zapečemo medium, torej naj vbodni termometer pokaže do 57 stopinj Celzija. Meso začinimo samo s soljo in poprom, česnom ali pa tudi z bolj kompleksno mešanico začimb za BBQ. Prva stopnja segrevanja bo trajala kako uro, končno zapekanje na močnem ognju pa le par minut z nenehnim obračanjem.«

Še nekaj si velja zapomniti, ko je na žaru županov kos: »Po koncu peke naj meso počiva vsaj 15 minut, potem ga lahko narežemo na rezine ali koščke in postrežemo z omako chimichurri. Ta kos mesa je odličen tudi za vse bolj popularne takose, ki jim dodamo pekoče omake, omako s paradižniki, čebulo in papriko pico de gallo ter limeto in koriander.«

Kdor obvlada žar, lahko na njem pripravi čiste presežke. FOTO: Špela Jambriško

Cel piščanec

Hajdu svetuje, naj pripravimo kar celega piščanca, imenovanega tudi butterfy chicken: »Potrebujemo oster nož ali škarje, da piščancu odstranimo hrbtenico in ga razpremo oziroma sploščimo. S tem ga precej stanjšamo in skrajšamo čas pečenja. Uporabimo lahko vsak žar, z upoštevanjem, da je ogenj primeren in temperatura peke okrog 175 stopinj Celzija. Piščanec je hvaležna sestavina in vaša najljubša marinada bo zelo primerna za ta način peke. Upoštevajmo pa pravilo, da poleg soli in začimb piščancu dodamo še sok citrusov in kanec ostrine čilija. Če gremo še korak dlje, lahko limete, limone ali pomarančo popečemo na žaru in stisnemo karameliziran sok po mesu ob serviranju.«

Ni nepomembno: »Razprtega piščanca najprej pečemo s kostmi navzdol. Ko se temperatura belega mesa bliža 60 stopinjam Celzija in je temperatura mesa v stegnih okoli 70 stopinj Celzija, piščanca obrnemo in hrustljavo zapečemo še kožo. Idealne končne temperature mesa so od 65 do 70 stopinj Celzija za belo meso in od 75 do 80 stopinj Celzija za stegna.«

Rebrca na žaru, piščanec, riba – izbira je vaša. FOTO: Špela Jambriško

Riba na deski

Poglejmo še pripravo lososovih filejev in večjih postrvi: »Za lososa, ki ima kompaktno in mastno meso, smo lahko pri izbiri začimb brez skrbi, pri postrvi pa velja pravilo manj je več. Lososa lahko solimo in prelijemo z javorovim sirupom in šilcem viskija, obložimo z koprom in rezinami citrusov, lahko zavijemo v azijske okuse s sojino omako, medom, čilijem ingverjem, česnom, sezamom in mlado čebulico ali pa ga preprosto solimo, popramo, dodamo prgišče zelišč, nekaj češnjevih paradižnikov po vrhu in premažemo z olivnim oljem in sokom citrusov.«

Lososa, svetuje Peter Hajdu, »pred peko položimo na cedrovo desko in postavimo v žar. Deska bo ribje meso zavarovala pred tem, da bi se preveč zapekel. Meso se bo nežno speklo do temperature 65 stopinj Celzija, dobilo bo note dimljenega lesa. Tu lahko čez poveznemo kako kovinsko posodo ali pokrov, da ujamemo temperaturo tudi od zgoraj. Ribo lažje pripravimo na katerem koli pokritem žaru po indirektni metodi in ob nizki temperaturi 120 stopinj Celzija, pri čemer dodamo košček lesa oljke, hrasta, češnje ali javora za rahel dim.« Ob tem eden naših najbolj znanih mojstrov žara omeni še to zanimivost: »Cedrovo desko so pri pripravi rib uporabljali domorodci severozahodne obale Amerike, ki so desko s pritrjenim lososom pokonci postavili ob ogenj, da se je riba lepo počasi spekla ob vročini plamenov.«

Priporočamo še: Flammkuchen: nemška pica, ki ne sme manjkati na vrtni zabavi