Presenečenje! To je najboljši kos mesa za juho

Dobra goveja juha je del našega DNK; ko zrastemo v odraslost, se nehamo slepiti, da nam ta nedeljski obred ne pomeni nič in da nas bolj zanima azijski ramen in druge nobel zveneče tujosti. Kdor se je kdaj odpravil v daljne kraje za dlje časa, pa bo potrdil: ob vrnitvi si večina želi treh stvari – velike sklede zelene solate, jabolka in, na prvem mestu, goveje juhe.

Priporočamo še: Mnenje mesarja: govedina za juho

Izbor mesa

Zato se nam ni zdelo nepomembno vprašanje: katera vrsta mesa se v pogojih skoraj laboratorijskega poskusa, ob enakem postopku in stehtano enakih sestavinah, najbolj obnese? Izbrali smo tole: goveji bočnik s pripadajočo mozgovo kostjo, vrat, rep, rebra, na koncu pa tudi samo kosti – kot poskus tega, kaj bi bila v resnici kostna juha.

ni podpisa

Ostale sestavine

Vse druge sestavine so bile take, kot jih dajete v juho tudi vi: dva litra vode za 80 dag mesa, polovica čebule, popečene na plošči in v lupini, dva stroka česna, nekaj poprovih zrn, kos gomolja zelene, šopek peteršiljevega listja in korenina, rumeno in navadno korenje v razmerju 1:2, kos kolerabe, list pora. Neli doda v juho tudi ščep paprike in nekaj žafranike, na koncu sol. Tokrat smo se vzdržali, da bi vsiljevali vsak svoje poglede na kuhanje juhe; nekateri dodamo kos muš­katovega cveta, tudi kak pljusk konjaka se najde. Nismo želeli, da bi nam preveč značajne začimbe zameglile predstavo, kateri kos mesa je dal od sebe največ okusa. Morate pa občudovati vedri optimizem, s katerim smo se lotili naloge; malo je namreč znano, da je goveja juha biokemijsko gledano izjemno zapleten sistem. V njej je raztopljenih na tisoče različnih molekul proteinov, zato je ugotavljanje, kaj bi ji utegnilo dati pravi okus, bolj naloga za kak superračunalnik.

Priporočamo še: Napake pri kuhanju goveje juhe

Postopek

Tudi postopek je bil enak, kot je vaš, doma: kosti smo blanširali, da ni potem preveč pen. Meso smo dali v hladno vodo, skupaj s popečeno čebulo, česnom, poprom. Na hitro zavreli, kar je nujno, da meso doseže temperaturo, pri kateri je varno za uživanje, od tod naprej pa je pomembno zmanjšati temperaturo; zdaj nastopi tisti del, pri katerem se lahko, pregovorno, dve gospodinji prerekata, ali juha vre ali ne. V tem času se iz mesa sprostijo beljakovine, ki so topne v vodi. Preostalo zelenjavo lahko brez škode dodate pozneje, do kako uro pred koncem kuhanja. Tako bo ohranila nekaj svojega značaja in se ne bo razkuhala v neuporabno kašo.

ni podpisa

Kaj je pomembnejše: meso ali tekočina

Tisti, ki kuhajo govejo juho, se delijo na dva tabora: eni, ki želijo zgolj najboljši mogoč »eliksir« in jim je malo mar za meso. To so tisti, ki ga opisujejo kot žaganje. Včasih se zgodi, da ga niti ne predelajo naprej v polpete ali okisano meso, ampak ga preprosto prepustijo kaki domači živali. Spet drugi so bolj občutljivi na kakovost mesa; njihova ambicija je, da ga pojedo kar v sklopu istega nedeljskega kosila, največkrat v kombinaciji s praženim krompirjem.

Mi pa smo hoteli oboje in ob tem še tretji element: ceno.

Zdaj res ne morem več zavlačevati in stopnjevati napetosti: odločitev, sprejeta v testni kuhinji BIC Ljubljana, je bila soglasna. V komisijo smo privabili še več strokovnega osebja kuharske smeri na tej šoli in vsi smo na koncu pokazali isti krožnik.

To je zmagovalec: Najboljša juha se je skuhala iz repa

Pomeni: najbolj močnega, celo nekoliko sladkastega okusa, sicer tudi na drugem mestu po mastnosti, kar pa tisti, ki tega ne marajo, zlahka odpravijo. In še več: okusno je tudi meso, ki pa ga je treba obirati še vroče. Rep je namreč del živali, kjer v nasprotju s pustim stegnom, na primer, najdemo najrazličnejše vrst tkiv, ki se pri dolgotrajnem kuhanju lepo razpustijo, koščki mesa, ki jih izluščimo iz tega objema, pa so sočni in polnega okusa.

Drugo mesto: juha iz govejih reber. Ta je bila med vsemi najbolj mastna, za trohico manj kompleksnega okusa kot repova, vendar še vedno s prepričljivim predznakom krepkosti. Goveja rebra niso majhen kos telesa živali, zato se lahko kosi razlikujejo, vendar je tu mogoče pričakovati velik delež maščobe in zato, za marsikaterega jedca, malo manj užitka pri obiranju. Večina ljudi, ki so zdaj vsaj sred­njih let ali mlajši, ima že privzgojeno izogibanje pretirano mastnemu mesu. Je pa ta kos cenejši kot ta, ki smo ga mi tokrat postavili na tretje mesto.

Goveji bočnik s kostjo. Najdražji kos mesa iz našega testa. Bočnik je del zadnje noge, meso je tu precej bolj pusto in manj mastno kot pri prvih dveh kosih, ki sta nas najbolj navdušila. To je verjetno najbolj priljubljen kos pri ljudeh, ki se jim zdi tolažeč pogled na več mesa, ki ga bodo že nekako pojedli. Se pa rad skuha v žaganje, tako da je še najbolj elegantna rešitev, če ga narežemo, okisamo in okus popravimo z dobršno mero čebule in bučnega olja.



Juha iz vratnega dela je bila nemastna in dokaj nezanimiva. To je kos, ki bi nujno potreboval nekaj kosti za boljši okus juhe, je pa res, da je bilo meso bolj sočno. Na tem mestu je mogoče treba reči besedo za tiste, ki imate meso iz juhe zares radi: najbolje se je ozreti k našim severnim sosedom, kraljem tafelšpica. To je tisti kos govedine, ki mu pri nas rečemo notranje stegno in je v bistvu vršiček mišice, ki se pripenja tam nekje v okolici repa. Na koncu pa: kosti. To je bilo pa res brez okusa. Tri ure so za tako juho premalo; če bi jih kuhali veliko dlje, najbolje deset, dvanajst ur, pa bi iz njih izkuhali vse, zaradi česar je gosta kostna juha tako priljubljena v ZDA, da jo strežejo v kozarčkih. Ampak to pač ni več naša nedeljska juha, zato ugotavljamo: kosti so do zdaj že dobile svoje pravo, ustrezno mesto v hierarhiji goveje juhe: brez njih je dolgočasno, samo z njimi tudi.

V govejem repu, ki je odslej naš favorit, je ravno pravo razmerje med kostnim in mesnim delom, ob tem pa še toliko kit, da vse skupaj prispeva odlično kombinacijo v nedoumljivi in skrivnostni koktajl, ki ga tako rekoč ne poznamo, čeprav ga tako pogosto kuhamo.

Preverite še: 3 fantastični recepti iz nove kuharice Nigelle Lawson (z nagradno igro)

Fotografije: Uroš Hočevar