Tako pomembno je v resnici zaporedje sestavin v receptu, pravi slaščičarka

V teh dneh, ko veliko pečemo, preizkušamo ogromno receptov. Čeprav si želimo takšnih in drugačnih sladic, pa med pripravo včasih nekoliko izgubimo fokus in bi najraje kakšen korak naredili nekoliko po svoje. Morda iz recepta izpustili kakšno jajce, dodali malce manj sladkorja ali celo vrstni red dodajanja sestavin obrnili na glavo. Pa je to dobra ideja? In kaj to pomeni za uspeh končnega rezultata peke? Povprašali smo izkušeno slaščičarko. 

Lea Sterle, ki deluje v slaščičarni BIC Ljubljana, pravi, da je zaporedje dodajanja sestavin precej pomembno. »Predvsem zaradi strukture testa oziroma mase,« nam razloži. »Tudi zaradi lastnosti posameznih sestavin, ki na koncu vplivajo na končni izdelek.«

Vsaka surovina oziroma sestavina ima namreč določen čas za obdelavo, da dosežemo njene optimalne lastnosti, ki so bistvene za uspeh posameznega recepta. »Jajca (predvsem pri biskvitnih masah) potrebujejo daljši čas, da se penasto stepejo. Za razliko od moke, ki se v testo ali maso hitro in rahlo vmeša, saj daje težo in trdoto izdelkom. Moka se vedno meša hitro in lahkotno v testa ali biskvitne mase: pri piškotnih zato, da se nam ne vnamejo, kar pomeni, da ne smemo mešati predolgo, saj postanejo mehki, kajti takrat se začne maščoba ločevati od homogene mase. Pri biskvitnih masah pa zato, da nam vse skupaj ne pade skupaj, kar pomeni, da ne izgubimo volumna, ki smo ga pridobili s stepanjem jajc in sladkorja.«

Lea Sterle iz slaščičarne  BIC Ljubljana. (Foto: osebni arhiv)

Zrak ima pomembno vlogo pri teksturi

»Pri stepanju se vmešava zrak in tudi ta je pomemben člen pri peki biskvita, saj daje rahlost in luknjičavost končnemu izdelku,« pojasni Lea. »Če bi maso z moko predolgo mešali ali mešali na stroj (torej hitro in ne lahkotno, pri večji hitrosti) bi izgubili zračne mehurčke in masa bi izgubila volumen. Jajca pa so kot sama surovina lahka in tudi pri kuhanju občutljiva, saj hitro zakrknejo, zato ko kuhamo tako imenovane mousse kreme (na primer jajčno kremo), jajčno zmes vedno mešamo, da nam ne zakrkne, saj jo moramo temperaturno obdelati nad 63 stopinjami Celzija zaradi možnosti okužbe s salmonelo. Tudi pri teh kremah je zelo pomemben člen zrak, saj nam daje volumen krem.«

Enako kot pri golažu

Z zaporedjem dodajanja surovin je tako enako kot pri golažu, pravi slaščičarka. »Najprej prepražimo čebulo in šele nato meso ter ostale surovine in ne obratno. Le na tak način bomo namreč dosegli prave teksture posameznih sestavin, prav tako pa tudi optimalno mešanico okusov,« razloži s primerjavo vsem znane slani jedi.

»Naj še spomnim, da se sestavine delijo na mokre in suhe,« še doda. »Obe skupini imata dve podobni lastnosti, da se jih dodaja počasi in hitro vmeša (ne mešamo jih predolgo). Če se ponovno obrnem na biskvitno maso,« spomni slaščičarka. »Če vsebuje mokri del (vodo, maslo, med, mleko, olje) se surovine dodajajo tik pred moko in ostalimi suhimi surovinami, saj jih na hitro vmešamo v maso in nato ročno primešamo še moko.«

Pri stepanju jajc v maso vnašamo tudi zračne mehurčke. (Foto: Markovtel/Getty Images)

Bodite pozorni

Bralci receptov naj bomo vedno pozorni tudi na pomen besed mešamo in primešamo. »Mešamo nekaj časa, ta je včasih določen, gre za daljši postopek, našteje Lea. »Pri besedah primešamo oziroma premešamo pa gre za krajši čas obdelovanja: zgolj toliko časa, dokler ne dobimo homogene mase, torej se surovine med seboj povežejo.«

Priporočamo še: Vojvodinjin krompir: aristokratski cvetovi iz pireja