Trik za najbolj preprosto sirovo omako brez grudic

Sirova omaka je rešiteljica, ko nas preganja čas in si zaželimo nekaj krepkega, včasih celo tolažilnega. Pogosto pa je to tudi tista pika na i v jedi, zaradi katere so nad njo navdušeni otroci. Odlično se obnese na blanširani zelenjavi, recimo namesto drobtinic, najbolj pa tekne kar na testeninah, kajne?

Omaka s sirom in poprom

Za vzor smo vzeli lahkotno in svileno italijansko različico, ki jo pravimo sir in poper (cacio e pepe) in ki slovi zaradi svoje preprostosti. Končna jed namreč vsebuje le tri sestavine: sir pekorino, črni poper in testenine. Je najlažji in najbolj osnoven primer, na katerem lahko razložimo logiko, ki stoji za omakami, ki imajo opravka s sirom. In ne boste verjetli, tudi pri tej različici posamezniki pogosto tarnajo, da se jim je okoli testenin nakopičil strjen sir.

Skrivnost je v škrobu

Stilisti hrane bi znali povedati, da se sir neverjetno topi, če mu dodamo škrob. Pomislite na televizijske reklame, kjer se ta mlečni izdelek dolgo povleče ali izcedi iz ocvrte skorjice. Poskusite še doma (brez dodajanja škroba, seveda) in ugotovili boste, da se bo vse skupaj veliko prej raztrgalo, sirova lava pa bo kaj hitro otrdela. Kaj vam pravzaprav želimo povedati? Kot pišejo v The Science of Good Cooking, uspešnici New York Timesa, je dobro vedeti, da je sir v osnovi sestavljen iz maščobe, beljakovin in vode. Ko ga segrejemo, se beljakovine začnejo spajati. A če na tej točki dodamo škrob, bo ta obdal beljakovine in preprečil, da se zlimajo. Pa brez skrbi, ne bom vam treba v trgovino po škrob, ta je že v vodi, v kateri so se skuhale testenine. Izjemnega pomena je tudi razmerje med vodo in količino sira, zato priporočamo, da se pri prvih korakih držite spodnjega recepta.

Prav tako je dobro vedeti, da se starani siri (med katere sodita tudi pekorino in parmezan) še hitreje zgrudijo, saj lipoproteini, zaslužni, da se maščobne komponente emulgirajo, začnejo razpadati. Ravno zato je sirove omake najlažje delati z mehkimi in mlajšimi vrstami. Dodatno pa si lahko pomagamo še tako, da iz receptov, ki priporočajo uporabo masla, tega izločimo in nadomestimo s smetano. Prav ta bo namreč v še dodatno pomoč pri doseganju svilene in enotne omake.

Recept za cacio e pepe

• 120 g drobno naribanega pekorina ali parmezana


• 60 g grobo naribanega pekorina ali parmezana


• 2 žlici sladke smetane


• 2 žlici oljčnega olja


• žlička in pol popra


• 500 g špagetov


• sol

Priprava

1. Zavremo 2 litra vode, dodamo žličko in pol soli in skuhamo testenine.

2. V srednje veliko posodo damo drobno nariban pekorino ali parmezan.

3. Testenine odcedimo in vrnemo nazaj v posodo, a vodo v kateri so se kuhale, prihranimo.

4. Delamo hitro. Skodelico (pb. 240 g) vode počasi prilivamo v posodo z naribanim sirom in neprestano mešamo, da dobimo gladko omako. Nato primešamo še smetano, olje in poper.

5. Sirovo omako prelijemo čez testenine in dobro premešamo. Pustimo, da počivajo minuto, med tem nekajkrat premešamo in po potrebi postopoma dolivamo še malce škrobnate vode od testenin. Najverjetneje boste potrebovali še do pol skodelice (120 g) vode.

6. Potresemo še z grobo naribanim sirom in postrežemo takoj.

Preberite tudi: Mlečne jedi: 7 receptov iz otroštva

Fotografija: Karisssa/Getty Images