Anja in Bojan Rot: Včasih je veljalo, da je goba užitna, če jo jé polž. Larifari.

Odpravili smo se v Bovec, kjer živi družina Rot. Oče Bojan je eden od sedmih determinatorjev mentorjev (torej: določevalcev vrst) gob v Sloveniji in ustanovitelj strani Gobe na Bovškem. Hčerka Anja gre po njegovih stopinjah. Ker imata v toplejših mesecih sredi domačega mesta že nekaj let lesen kiosk z imenom Bovška kuhn'ca, v katerem pripravljata hitro hrano iz lokalnih sestavin s poudarkom na ljubih jima gobah, sta sogovornika tudi pravi naslov za kuharske nasvete.

Aktualno:mNataša Đurić: Pekovska zvezda v Ljubljani

Kaj je zares najpomembnejše pri nabiranju gob?

Bojan: Prvo in najpomembnejše je poznavanje gob. Tega se lahko naučimo na več načinov, predvsem pa z natančnim opazovanjem in proučevanjem, torej prebiranjem ustrezne literature. Zdaj je po Sloveniji tudi veliko razstav gob – tam jih lahko vidimo in spoznamo ljudi, ki se z gobarstvom ukvarjajo že vrsto let.

Tudi vi ste takšne razstave pripravljali tu, v Posočju.

Bojan: Res sem petnajst pripravljal razstave pri nas v Bovcu, zadnji dve leti pa je to zaradi znanih razmer odpadlo. Vsakič smo predstavili po 250 vrst gob in razstave so bile tudi izredno dobro obiskane – v nekaj dneh si jih je ogledalo več sto ljudi. Za letos še ne vem, kdaj in kje bo.

Anja: Razstave so res pomemben del gobarskih izobraževanj, drugi del pa je učenje otrok. Oče večkrat poučuje osnovnošolce in jim pojasni osnove nabiranja – od tega, da vzameš s seboj košaro in ne vrečke, do tega, da imaš s seboj nožek, s katerim na kraju že v grobem očistiš gobo. Pove jim tudi vse o bontonu, ki ga moramo upoštevati v gozdu. Otrokom že ob prvih srečanjih predstavi strupene gobe, torej tiste, ki se jim je treba izogibati.



Ali za prepoznavanje strupenih gob velja kakšno splošno pravilo?

Bojan: Ne. Prepoznamo jih tako, da se z njimi dolgo ukvarjamo. Včasih je na primer veljalo, da je goba užitna, če jo jé polž. Larifari. Pa da so užitne tiste, ki sladkasto dišijo in imajo tudi takšen okus. Ali da lahko jemo tiste, ki rastejo na lesu. Nič od tega ni res. Še enkrat torej: prvo in najpomembnejše pravilo je poznavanje gob.

V zadnjem času se je razširila navada, da ljudje gobe naberejo, potem pa po spletu sprašujejo prijatelje, ali so užitne. Kaj si mislite ob takšnih objavah?

Bojan: Po fotografiji ne more nihče zanesljivo določiti, za katero gobo gre. Fotografije pri določanju zgolj usmerijo. Treba je vedeti veliko več: od vonja, otipa, rastišča ... Da greš v gozd, nabereš poln cekar gob in jih potem objaviš na spletu, češ naj mi nekdo pove, katere so užitne – tako to ne gre.

Veste, toliko sem razmišljal o gobah, da se mi je že sanjalo o njih. Predvsem rdečkasta mušnica me je pred leti, ko sem se z njo spoznaval, zelo zaposlovala. Zdaj jo prepoznam že na otip. In ko dobro obvladaš določanje gob, šele pride na vrsto kulinarika.

Če se držimo znanih – jurčkov, lisičk in dežnikaric, torej marel ...

Anja: Najprej: tudi pri teh se moramo zavedati, da imajo strupene dvojnike. Divji lisičkovec in nekatere golobice, na primer, so na videz zelo podobni bolj znanim in užitnim dvojnikom. Poleg tega moramo vedeti, da tik ob užitnih lahko rastejo tudi strupene gobe. Tako da je tudi za nabiranje jurčkov, lisičk in marel potrebno osnovno znanje, ki ga pridobimo v gobarskih društvih in iz debat z izkušenimi gobarji.

Če smo torej prepričani, da je pred nami užitna goba. Kdaj jo lahko odnesemo iz gozda?

Anja: Pobiramo ne premlade ne prestare gobe. Premlade pustimo rasti, da lahko odvržejo trose. Če pa so prestare, so na meji užitnosti. Tudi če je deževno vreme, gob ne nabiramo, saj na užitnost gob vplivajo mikroorganizmi, ki se lahko potencialno razvijejo v njih.

Bojan: Zdrave gobe je treba že na rastišču očistiti – vsaj na grobo. Otresemo zemljo, odstranimo listje. Zato je dobro imeti v košarici, poleg nožka, še kak papir ali krpo. Košara je nujna, kajti če jih bomo dali v vrečko, lahko tvegamo razvoj mikroorganizmov.



Kaj pa naredimo, ko gobo prinesemo domov?

Bojan: Predelati jo je treba še isti dan. Če si imel čas iti v gozd in nabrati gobe, boš najbrž imel čas tudi za to, da jih očistiš in pripraviš za predelavo. Nikakor pa jih ne operemo z vodo – če so preveč umazane, jih očistimo s krpo.

Denimo da smo nabrali precej jurčkov. Kako jih zamrznemo?

Bojan: Najprej moramo vedeti, da vsak lahko iz gozda prinese do dva kilograma gob. Jurčke lahko preprosto očistimo, narežemo in zamrznemo – tako bodo v zamrzovalniku zdržali do tri mesece. Midva imava profesionalnega, ki ohladi na –28 stopinj Celzija. Tako so lahko shranjene dlje časa, saj najina Bovška kuhn'ca temelji na gobjih jedeh.

Anja: Drug način predpriprave pred zamrzovanjem je blanširanje. Ta je bolj uporaben, ko jih želimo shraniti za dlje časa, tja do šest mesecev. Gobe očistimo, narežemo in za dve ali tri minute spustimo v nesoljen krop. Potem jih odcedimo, ohladimo, spravimo v vrečke in zamrz­nemo.

Ena možnost je zamrzovanje, druga vlaganje. Kakšna so pravila tu?

Bojan: Če naju sprašujete po receptu za vlaganje gob, ga ne bova izdala, saj sva potrebovala veliko časa, da sva ujela pravo razmerje. Midva včasih v kozarčke zapakirava do 50 različnih vrst, okoli 10 ali 15 vrst gob pa uporabiva vsakokrat. Eno vlaganje ni enako drugemu, saj so vsakokrat različne. Vsak kozarček z vloženimi gobami je unikat, saj enkrat vanj zajameš več neke sorte, drugič je razmerje že drugačno.

A vseeno: neka pravila vlaganja so, ki jih moramo upoštevati?

Bojan: Praviloma očiščene in narezane gobe najprej nekaj minut kuhamo v nesoljenem kropu, da se odstranijo morebitne nečistoče. Potem jih odcedimo in jih le dve, tri minute kuhamo še v mešanici vode, soli in kisa. Razmerje med kisom in vodo je lahko različno – od ena proti ena pa tja do enega dela kisa in treh delov vode. Prilagodimo ga pač okusu in tudi temu, kako močan je kis za vlaganje, ki ga uporabljamo. Predlagam, da mešanico vsak najprej pokusi in tudi soli po lastnem občutku.

Kaj pa začimbe, ki jih dodamo vloženim gobam?

Bojan: Soli dodamo po okusu – od žličke do treh na liter tekočine. Med začimbami se nama dobro obnesejo koriander, poper in lovor. Ko kuhaš, poskušaš.

Katere gobe pa so najprimernejše za vlaganje?

Bojan: Odvisno od tega, kaj iščeš. Če iščeš gobe, ki dajo več okusa, tvegaš, da bo njihova struktura bolj sluzasta, ko bodo vložene. Če iščeš bolj čvrsto strukturo, bolj pogleduješ h gobam, ki nimajo tako močne arome.

Katere pa se vama zdijo najbolj univerzalne za kuhanje?

Bojan: Težko vprašanje ... Spet odvisno od tega, kakšen okus iščemo. V najino gobjo omako denimo vmešava 15, 20 različnih vrst. In če izbereš prave, ne potrebuješ ne čebule ne česna, saj dajo pravi okus same od sebe. Najina gobova omaka je res posebna, to rečejo vsi, ki jo pokusijo, saj ne morejo verjeti, da je okus lahko tako izrazit. Tudi ko jih pripravljava na žaru, jih nočeva preglasiti z drugimi okusi – samo malo olja, soli in to je to.



Kakšen je vaš nasvet za peko gob na žaru?

Bojan: Fino je, če jih, narezane, popršimo z oljem. Pomembno je, da je žar ravno prav segret; prevroč bo zapekel le površino, medtem ko bo notranjost ostala surova.

Anja: Pravilna temperatura je pomembna tudi pri cvrtju gob, denimo marel. Če bo olje prevroče, se bo zapekla zunanjost, notranjost pa bo še surova in torej neužitna. Podobno je kot pri cvrtju sira – tudi tu mora biti pravilna temperatura, da dobi hrustljavo skorjico, notranjost pa je lepo raztopljena.

Saj res: kako sta se sploh začela ukvarjati s kulinariko? Če se ne motim, ni nobeden od vaju kuhar po poklicu.

Bojan: Res ni – jaz sem kemijski tehnik, Anja je magistra marketinga, imava pa oba rada hrano in rada kuhava. Pred tridesetimi leti sem začel v družbi brata Ljuba kuhati po različnih feštah tu v Posočju. Pekla sva gobe na žaru in moram reči, da so imeli domačini na začetku kar malo strahu pred jedmi, ki sva jih pripravljala. Potem so najino kuhinjo odkrili Italijani, ki so že od nekdaj znani kot veliki gurmani, in to je opogumilo k pokušini tudi domače goste (smeh). Od takrat je tlela želja, da naredimo nekaj kulinaričnega.

Anja: Leta 2017 sva odprla Bovško kuhn'co, to je lesen kiosk sredi Bovca. Gobe, a tudi jedi iz lokalnih sestavin, pripravljava v slogu ulične prehrane. Doma imava pripravljalno kuhinjo, kjer postoriva večino kuhanja, v kiosku pa potem, ob naročilu, jed še dodelava. Poleg gob, ki jih sama nabereva, najina kuhinja temelji na samih lokalnih sestavinah – ponujamo ribe iz Posočja, polpete iz lokalne jagnjetine, solate z domačega vrta, ob hiši imamo dva vrta zelišč. Pripravljava mineštre, čompe, friko ...

Bojan: Pripraviva posebno friko in sva ponosna, da je dr. Janez Bogataj ob neki priložnosti rekel, da tako dobre še ni jedel.

Kaj je vaša skrivnost priprave frike?

Bojan: To, da uporabljava vedno enake sestavine: sir tolminc iz Mlekarne Planika in krompir sort adora ali marabel preverjenega slovenskega kmetovalca. Tako ima frika vseskozi enak okus. Pri­praviva pa jo malo drugače, saj jo morava prilagoditi dejstvu, da sva v kiosku sredi Bovca. V pripravljalni kuhinji krompir že skuhava in dodava tudi sir, a jedi ne zapečeva do konca. Ko gost naroči friko, jo dokončava v kiosku, sir se stopi in nastane skorjica. Postreževa jo s polento na žaru in drobnjakovo omako.

Priporočamo še: Omaka iz mešanih gozdnih gob z domačimi njoki (noro dobro)

Fotografije: Katja Jemec

Deloindom.si: Doma narejeno ogrevalo, ki je aktualno na družbenih omrežjih