Marko Pavčnik: kako skuhati najboljšo juho na svetu (in njegov recept za čemaževo)

Če Marka Pavčnika vprašate, kaj on skuha »najbolje na svetu«, bo rekel, da gozdno juho, in mi mu kar verjamemo. Šef kuhinje v Pavusu, na gradu v Laškem – od lani pa ima tudi bistro Lalu v Celju – je namreč brihten človek z ravno prav samozavesti. Malce odmaknjen od medijskih žarometov je v marsikaterem vidiku gostinskega posla korak pred drugimi, bolj razvpitimi. Šli smo ga torej vprašat, kaj bo – in kaj je zdaj.

Kako doživljate ta trenutek? Pomlad je eksplodirala ...

Kot kuhar najprej pomislim na renesanso hrane, ki se vsako leto zgodi v tem času. Iz zimske rjave barve gremo v zeleno, začnemo iskati sestavine, kot so regrat, čemaž, magnolija, za katero marsikdo ne ve, da je užitna ... Lep trenutek v letu je, mogoče s kuharskega vidika še najlepši.

Sam v tem času vedno podoživljam tudi spomine: aprila pred dvanajstimi leti smo prišli na grad v Laškem, to je bil začetek Pavusa.

Se mogoče spomnite, kaj ste postregli čisto prvi dan?

Spomnil se verjetno ne bi, mi je pa zadnjič prišla v roke beležka, v katero si zapisujem nove menije, zato vem. Za tiste čase je bil prav super meni, za današ­nje pa se zdi obupno zastarel. Nismo imeli dovolj izkušenj, nismo bili tako lokalni, še sezonski ne, divjih rastlin pa tudi nisem uporabljal toliko, kot jih zdaj. Takrat smo še stregli gosja jetra, kapesante, vse, kar se nam je zdelo, da sodi v vrhunsko restavracijo.

Kdaj pa je bil prvi trenutek Marka Pavčnika, kot ga poznamo zdaj? Sama pri vas zelo cenim to, da na pomembno, avtorsko mesto postavljate divje rastline – in ste jih sposobni tudi sami nabrati ...

Ni bil samo en trenutek, ko bi rekel, da bo zdaj vse novo in drugače. Spremembe so se dogajale po malem in ves čas, saj sem privrženec evolucije, ne revolucije, s katero bi šokiral svoje goste. Z vsakim novim potovanjem sem vstopal v tuje gastronomije, okolja in filozofije in spremljala so jih spoznanja, da nekatere reči nimajo smisla. Ko sem se vrnil iz Københavna, sem z menija odstranil kapesante. Tam sem jedel tako dobre – to je pač njihova »scena« –, da sem si kar priznal: moje jih ne bodo nikoli dosegle, čeprav sem kupoval najboljše.



Kaj bi pa potem rekli, da je jed, ki jo najbolje na svetu naredite vi?

Mislim, da sta to zeliščna in gozdna juha. Zlasti zadnja. Osnova je kuhana iz suhih listov hrasta, bukve in lipe, smrekovih vej in katerihkoli lišajev, dodam še kak brin. Osnovo zgostim z gobami in kostanjem, zraven pa serviramo še kislo polento in kremo iz smrekovega olja ter dodamo vložene borove vršičke. Gostom predlagamo, naj juho spijejo, ne jedo z žlico, na koncu pa ugriznejo v polento s smrekovo esenco. Pogosto so mi rekli, da je občutek enak, kot bi stopil na vejo v mokrem gozdu. Čutiš vse, kar juha vsebuje, ampak ravno toliko, da je še elegantna. Ne maram prevelikih kislin, grenkob, tako da sem pazljiv s sestavinami: od listov sta najbolj hvaležni bukev in lipa, hrast je hitro preveč grenak, še večji problem so lišaji, ki jih dodajam filigransko, sicer potegnejo v neprijetne note. Krasna je tudi smreka, ki vse zaokroži, pa gobe in kostanj, ki so za globino in bogat okus.

Zdi se mi, da zdaj šele prihaja glavni val odpiranja bistrojev, vaš Lalu pa dela že od lanskega poletja. Da bomo znali razumeti, kakšna je razlika: kako bi vašo gozdno juho, ki si jo zdaj živo predstavljamo, priredili za bistro?

Sploh je ne bi, je preveč kompleksna. Moj pogled na bistrojsko hrano je, da mora biti dobra brez kompliciranja. Na mizo daš tudi flašo vina in vodo, natakarji morajo biti prijazni, ampak gostje naj si kar sami natakajo. V bistroju se morajo ljudje počutiti iskreno domače: zaradi ambienta, ki mora biti kul, hrana mora biti za dušo in taka, da je ni treba kaj dosti posebej razlagati in filozofirati.

Kaj bo torej v novem pomladnem meniju, ki prihaja na mize tu v bistroju, najbolj zanimiva jed?

Takole bom rekel: nočemo biti čisto klasični, ne čutimo pa niti potrebe, da bi bili kreativni do ekstrema. Gost mora imeti občutek varnosti. Naj razložim. Tu strežemo recimo tudi dunajce. Ampak to je zarebrnica krškopoljskega pujsa, dodamo gobe, šalotko, granatno jabolko in čemaževe cvetove. Ljudje rečejo: kje je krompir, mi pa: verjemite, ne boste ga pogrešali. Fine se mi zdijo tudi štručke bao, kuhane v sopari. Še najbolj mogoče izstopa sladica: fižolov kolač s čokolado in kislo smetano ali sezamov sladoled s sladkim krompirjem in limono.



Kaj pa mislite o vegetarijanski in veganski hrani v restavracijah najvišjega ranga?

Tudi v Pavusu ponujamo veganski meni, ki je po kompleksnosti enakovreden običajnemu. Januarja smo organizirali veganski vikend in smo jedi kar dobro naštudirali, tako da ne gre za krožnike, katerih edina pomembna značilnost je, da ne vsebujejo živalskih sestavin, ampak ima vsaka jed svoje teksture in karakterne okuse. Tako da: absolutno sem za. Mislim, da druge možnosti sploh ni in bo tega vedno več, ampak glavnina bo verjetno še kar dolgo ostala pri klasiki. Mislim, da bom jaz svojo delovno dobo preživel še kar z meniji, v katerih bo več mesa in rib.

Pri vas je zanimivo, da ste precej odmaknjeni od glavnega gastronomskega vrveža, tudi medijskega, in lepo v miru in po svojem tempu delate korake, ki jih drugi šele snujejo. Kaj torej menite, da bo drugo leto glavna tema v gastronomiji?

Da, visoka gastronomija se zdi nekoliko v krizi ... Mislim, da bo v prihodnosti glavna tema sproščenost, tako v smislu servisa kot pogostitve. Verjetno bomo morali ponujati tudi možnost, da si gost naroči krajši meni. V Pavusu, na primer, imam pethodni meni, ampak z vsemi pozdravi in sladicami vred je to vseeno enajst jedi. Mnogim je to prenaporno, posebno poslovnemu svetu, kjer je težava predvsem čas, ne toliko cena. Revolucije pa vseeno ne bo nobene, kot je tudi do zdaj ni bilo – postopoma se bomo spreminjali.

Koliko, mislite, pa je primerna cena za neko kosilo, ki si ga je v gastronomskem smislu vredno zapomniti?

To se sprašujemo vsi. Ne vem. Mislim, da bi moral za sto evrov dobiti kar lepo izkušnjo – govorim s pijačo vred. Odvisno je tudi od lokacije. Mi smo v Laškem in zato nekaj malega cenejši od drugih in tudi ne bomo kmalu prišli do cene za meni sto petdeset evrov, recimo ...

Težko je napovedovati. Če bo šlo gospodarstvu dobro, bo OK, sicer se bomo morali tudi mi umiriti. Vedno se spomnim, da sem v znamenitem Septimu v Parizu pethodni meni za kosilo jedel za 65 evrov. Pa tako dober je bil. To marsikaj pove, mar ne?

Čemaževa juha z divjimi zelišči

• 1 l zelenjavne ali piščančje osnove


• 1 žlica masla


• 1 žlica moke


• 2 dl mleka


• 0,5 dl sladke smetane


• 0,3 dl konjaka


• Sol, muškatni orešček


• 2 pesti čemaža


• 2 pesti brstične konopnice, regačice, kurjih črevc (navadna zvezdica), divjega pastinaka (listi), koprive, kislica

Priprava

1. Vsa zelišča skrbno preberemo, očistimo in narežemo ali natrgamo na približno 1 cm velike koščke. Razmerje naj bo približno 1 del čemaža in 1 del vseh ostalih zelišč skupaj.

2. V kozici raztopimo maslo, dodamo moko, jo svetlo prepražimo, zalijemo z osnovo in mlekom ter kuhamo 10 minut.

3. Dodamo vsa zelišča, konjak, naribamo muškatni orešček, kuhamo še kakšni dve minuti ter nato vse dobro zmiksamo v blenderju (previdno pri miksanju vroče tekočine, da se ne opečete)

4. Ko je juha zmiksana, jo je dobro tudi precediti (ni pa nujno).

5. Dodamo smetano, začinimo s soljo po okusu in serviramo s kruhovimi krutoni ali z dobrim svežim domačim kruhom.

Priporočamo še: V tej kombinaciji koprive zadenejo v polno

Fotografije: Črt Piksi, Uroš Hočevar (naslovna fotografija)