Ljubljanska restavracija z Michelinovo zvezdico zapira svoja vrata. Kaj je šlo narobe?

Že ko smo pred dnevi pripravljali članek o bistrojih, ki se po Sloveniji odpirajo v tem času, nam je prišlo na uho, da se zapira Atelje, prva restavracija v Ljubljani, ki je dobila Michelinovo zvezdico, in to z najmlajšim šefom kuhinje. Takrat Jorg Zupan o tem koraku še ni hotel govoriti, nam je pa omenil besede enega najbolj znanih svetovnih chefov.

Ponovil je misel, ki jo je Rene Redzepi poudaril ob odločitvi za nov korak, imenovan Noma 3.0, in gre nekako takole: »Visoka kulinarika ni trajnostna.« Kar je seveda drugi izraz za to, da se je v nekaterih primerih tako razrasla, da je ni več mogoče financirati. Zmanjka denarja, zmanjka ljudi, zmanjka energije. Kaj je šlo torej narobe v Ateljeju? Zmagovalne formule namreč ne menja nihče.

Ista ekipa, nova obedovalnica

»Težko bi rekel, da je šlo kaj narobe. Uspehi, ki smo jih dosegli v Ateljeju z ekipo, govorijo sami zase. Prej bi rekel, da je napočil čas, da svoje nove ideje izrazim na nov način. Morda bi kot pomanjkljivost pri Ateljeju izpostavil le velikost kuhinje, ki smo jo v zadnjih letih prerasli. S prenovo in novim konceptom pa odslej ne bo več teh težav,« meni Zupan. V nadgrajeni obliki bo svoje ideje predstavil v novi »obedovalnici«, ki jo je zasnoval z isto ekipo na isti lokaciji, točen datum pomladnega odprtja še ni znan, prav tako ne ime.

Ob tej priložnosti so sneli tudi Michelinovo zvezdico – »vrniti« se je niti ne da, Ateljejeva bo izginila sama od sebe zaradi novega koncepta in imena, zgodovina bo o tem vedela povedati, da je bila nekoč na tem mestu restavracija Atelje, ki je imela Michelinovo zvezdico.

Jorg Zupan pravi, da jim tega dejstva nihče ne more vzeti, in v tem se ne moti – zvezdico so dobili ob zgodovinskem prvem ocenjevanju in jo potem ohranjali. Je to njihov cilj tudi naprej, nova zvezdica? »Verjamem, da bosta predanost in srčnost pritegnili novo občinstvo pa tudi veliko radovednežev, verjamem, da se bomo imeli skupaj dobro. In ja, verjamem, da bodo to pozitivo opazili tudi drugi, morda tudi tuji ocenjevalci. Zunanje potrditve pa v resnici ne iščem.«

Kuhinja bo po novem v bolj sproščeni atmosferi pripravljala manjše jedi, namenjene deljenju z družbo, s krajšega à la carte menija, ki se bo redno spreminjal: hrana za ugodje in lagodje, a na bolj fini strani, pravijo. Pri čemer skoraj nihče ne razume, v čem bo razlika med »obedovalnico« in Bregom, drugim naslovom te ekipe: »Z Bregom smo želeli oblikovati prostor za večje družbe, ki uživajo v pokušanju in deljenju jedi, kot nekakšno preosmišljeno različico gostilne za današnje čase. Nov prostor pa bo bolj prefinjen, a vseeno sproščen. Radi bi, da se obiskovalci pri nas družijo, zabavajo in k fine diningu pristopijo z neprisiljenostjo in razigranostjo.«

Napovedujejo, da bo obedovanje spremljala glasnejša glasba, znano je tudi, da bo kuhinja na Nazorjevi ulici poslej delovala do 23. ure ali dlje.

Več ko je novosti, bolje se imajo jedci

Jorg Zupan, ki smo ga lovili po letališčih, ker se je prav te dni odpravil na dopust v Izrael, nam je sicer že pred časom povedal, da bo tudi v novi kulinarični zgodbi ostal zvest temeljnim načelom svoje kuhinje, sezonskosti in lokalnosti izdelkov, samooskrbi in lastnemu vrtu. V kakršne koli koncepte in besede to zavijamo, se mora slovo od Michelinove zvezdice chefu zatakniti v grlu. Kako se počuti, se sočutno pozanimamo. »Odlično! Kot vsak nov korak je tudi ta zahteval veliko premisleka in kar precej poguma, a sem povsem pomirjen z odločitvijo,« pravi Zupan.

S tem dejanjem se pravzaprav vrača v srenjo mlajše generacije bistrojsko usmerjenih kuharjev, ki način, h kateremu se obrača sam, gojijo že dolgo in uspešno. S čim bo konkurenčen on? »Ne vidim potrebe po tekmovalnosti. Kolikor je chefov in njihovih ekip, toliko je različnih DNK-jev in njihovih manifestacij. Več ko je novosti, bolje se imajo jedci. Kuhanje in raziskovanje meja kulinarike je moje življenje, to bom vedno počel in iz tega izvira moj podpis, ki ga nihče ne more poustvariti.«

Preberite tudi: Cajnarje: nova gostilna, ki je prava pridobitev za Notranjsko

Besedilo: Špela Ankele, Karina Cunder Reščič
Naslovna fotografija: Uroš Hočevar