Draga Kepeš: »Barman ni le natakar, ki zna zmešati džintonik.«

Poklic barmana je v Sloveniji dokaj nepoznan. Že res, da za pultom lokalov opazimo spretno vrtenje steklenic in vlivanje različnih pijač v kozarce, a kakšno znanje tiči za tem, ve le malokdo. In ker veliko vemo o delu chefa, smo se odločili približati še poklic barmana. Z Drago Kepeš, svetovno prvakinjo v mešanju koktajlov, tokrat razbijamo mite in napačna prepričanja o barmanskem poklicu.

»Barman nikakor ni le natakar, ki zna zmešati džintonik,« nam razloži Draga Kepeš, izkušena članica Društva barmanov Slovenije. »Barman je vaš prvi vir informacij za barom. To pomeni, da ni dovolj, da ve le, kaj sodi v kozarec. Mora biti razgledan, poleg znanja o pijačah mora vedeti, kaj se je včeraj dogajalo po svetu, poznati mora čim več jezikov in biti mora komunikativen. Spretno vrtenje steklenic in kozarcev za dobro opravljanje tega poklica ne bo dovolj, v vas mora biti tudi malo psihologa,« se nasmeji simpatična barmanka, ki pri svojem delu nadvse uživa in meni, da mora barman gosta prepoznati že ob pozdravu.

Priporočamo še: Toniki: nova evforija na obzorju?

Nikoli ne veste, kdo je na drugi strani pulta

»V lokale vstopijo različni ljudje,« nadaljuje. »Nikoli ne veste, kdo sedi na drugi strani bara. Zato morate biti vedno pripravljeni, izobraženi, na tekočem,« je prepričana. O tem, da imajo barmani za sabo kar nekaj izobraževanj in tečajev, ni dvoma. Drago smo povprašali, kako je sploh mogoče priti do barmanskega naziva.

»Zaradi pomanjkanja kadra je včasih žal tako, da za barom delajo tudi študentje,« nam razloži. »A pravi barman, katerih v Sloveniji na srečo ni tako malo, je zelo izobražen človek. Poleg tega, da moramo na pamet znati zmešati med 80 do 100 klasičnih koktajlov, je za nami tudi kar nekaj šolanja. Včasih si namreč opravil sedemdnevni tečaj in naziv je bil osvojen. Danes pa je potrebna gostinska šola, več izobraževanj, na koncu pa strokovni izpit pred komisijo, ki izda dovoljenje za ta poklic, kar se mi zdi prav,« nadaljuje.

Za poklic barmana seveda ni primeren kar vsak. »Menim, da moraš imeti to že v sebi, je pa res, da vaja dela mojstra,« odgovori Draga, ko jo povprašamo, kakšen človek mora biti barman. »Potrebna je komunikativnost, odprtost, človeka, ki sedi na drugi strani pulta moraš znati prebrati,« je prepričana in pove, da se ji velikokrat zgodi, da jo gostje, ko spoznajo, da za šankom stoji svetovna prvakinja v mešanju koktajlov, izzovejo, češ, kaj priporočaš. Takrat Kepešova gosta povpraša, katerega alkohola ne mara. »Ljudje velikokrat ne marajo določene vrste alkohola in takrat najraje namešam takšen koktajl, ki vsebuje ravno to vrsto alkohola. Gostje so nato velikokrat presenečeni, ko se te pijače v kozarcu sploh ne čuti, pravi Draga, ki najraje streže svoje izvirne koktajle, sicer pa meša tudi klasične pijače. »Marsikdo naroča pijače, ki so popularne, trendi. Danes je to džintonik. Nekateri poznajo razliko med džini, drugi naročijo določeno znamko, ker so steklenico prepoznali kot dražjo,« razloži. »Je pa vseeno že veliko strank, ki bolj hedonistično pristopajo do alkohola, vedo, kaj naročajo. In to me veseli. Tudi gostinci igrajo veliko vlogo pri izobraževanju, moram reči, da ima že kar nekaj lokalov na zalogi lep nabor različnih vrst pijač.«

Kam na dober džintonik?

In ko smo ravno pri džintoniku, o katerem se veliko govori in piše, smo Drago Kepeš kot strokovnjakinjo povprašali, kam v Ljubljani na dober kozarec najraje zavije sama. »Veliko gostincev je iz tujine pripeljalo različne znamke džina, ki omogočajo pestro izbiro, ob obisku lokala pa mi je pomembno, da tisti, ki pijačo pripravi, pozna tudi njegovo zgodbo. Pohvalila bi Polo bar na ljubljanski tržnici, kjer vedno razložijo, kaj so namešali in kakšna je zgodba za pijačo. Vedno pa boste stoodstotno korektno postreženi tudi v Asu, kjer se lahko pohvalijo z eno največjih zalog pijač pri nas. Posebna izkušnja pa je tudi Kolibri bar, kjer se vam bodo res posvetili.«

Priporočamo še: Po korakih: morski linguini z džinom (FOTO)

Barman in alkohol?

»Čeprav marsikdo misli, da barmani veliko pijemo, to ne bo držalo,« razloži Draga Kepeš. »Gotovo pa moramo dobro poznati alkohol. Leta izkušenj so potrebna, da lahko koktajl zmešaš brez okušanja. Ko pa razviješ spomin, že na papirju veš, kaj gre skupaj. Tako kot mora chef poznati svoje sestavine,« nadaljuje.

Pa družina?

»Marsikdo misli, da mora biti barman mlad, saj veliko ponočuje. A to ne bo držalo, saj je potrebno nabrati izkušnje, kilometrino.« pravi Draga. »Je pa moškim v tem primeru nekoliko lažje, saj se res veliko dela ponoči, dosti pa se tudi potuje, zato je včasih težko imeti družino in opravljati barmanski poklic.«

Kot pravi barmanka, ki se je na prvo tekmovanje prijavila že pol leta po opravljenem izpitu in navdušila komisijo ter osvojila lovoriko, pa je za ta poklic pomembno predvsem, da ga opravljaš z veseljem in da v pijači vidiš nekakšno umetnost. »Seveda pa moraš znati skuhati tudi dobro kavo in namešati še brezalkoholni koktejl,« nas še opozori!

Fotografija: Dejan Javornik

Preberite še: Z barmanko Drago Kepeš o kozarcih, ki jih morate imeti v svoji vitrini