Spajanje piva in prazničnih jedi: kot aperitiv, namesto penine, odlično ob sladici

Čas korone je v nas prebudil radovednost, tako smo se gurmani letos marsičesa lotili temeljito. Pomislite, kruh spečemo že veliko bolje kot v marsikateri pekarni. Naštudirali smo vse možne recepte iz enega lonca in pečice, se poglobili v sladice in kreme, da o piškotih ne govorimo. A za letos ostaja še en cilj – nekoliko podrobneje spoznati spajanje piva in hrane. Prišel je čas, ko se lahko tega lotimo v slogu. Za pomoč pri tem smo poklicali Mateja Pelicona iz neodvisne mikropivovarne Pelicon, v kateri se od leta 2013 v osrčju Vipavske doline vari butično pivo. Zanimalo nas je, kako, če sploh, se pivo druži z bogatimi zimskimi, predvsem prazničnimi jedmi. Ali lahko nadomesti aperitiv, penino, s katero radi nazdravljamo? Kakšni kozarci so primerni za postrežbo in kako je s temperaturo teh zvarkov, da nam v hladnih dneh še vedno teknejo.

Ker smo zelo sladkosnedi, pa nas je najbolj razveselilo dejstvo, da se pivo lahko izvrstno ujame s sladicami. Ne boste verjeli, tudi s potico. Prav takšno je bilo prvo zimsko pivo omenjene pivovarne, to je Pelicon Winter z zimskimi začimbami, ki je nastal prav zato, da bi slovenski tipični sladici poiskali primeren par, saj je ta velikokrat suha in prav kliče po spremljevalnem kozarčku, so prepričani. »Zdaj vsako leto kombiniramo različne začimbe, ki bodo vele iz kozarcev vštric panetonu, tortam in drugim prazničnim sladicam.« Za namen slavja imajo pri Peliconu prav posebno serijo Time, piva polnjena po letnikih, ki so pred polnitvijo eno leto odležalo v sodih ruma, bourbona ali tekile. Zanje je značilno, da alkohol sega tudi čez deset odstotkov.

Za priporočila pa smo se obrnili tudi na druge slovenske pivovarje in jih prosili, da nas seznanijo s svojo ponudbo, primerno za ta čas: v savinjski pivovarni Clef Brewery so zvarili pivo Djed Maroz, njihovo zimsko specialko s cimetom in klinčki, z rahlo karamelo in visokim alkoholom, ki je kot nalašč za  zimsko sladico. Družinska pivovarna Matt iz Kočevja se te dni ponaša z novim Marshmallow porterjem, ki že s svojim imenom kliče po tem, da tekne ob zimskih sladkostih. Pivovarna Reservoir Dogs, čisti kraft iz Nove Gorice, pa te dni stavi na Medano, pivo spontane fermentacije, starano v vinskih sodih. Tako starajo tudi Wine side story, ki prihaja kmalu na tržišče, in pa Spirit of Islay.

Matej, kako izbrati kozarce za spajanje piva ob slavnostnem obedu, sploh če pri roki nimamo zbirke steklovine za pivo. Klasičen vrček namreč odpade, kajne?

Pivo je zabavno in sproščeno, zato mora tudi kozarec pomagati prenesti kar največ zadovoljstva. Najverjetneje imamo vsi doma kakšen primeren kozarec za pivo. Najboljši kozarec je čist in brezbarven. Manjši ostanki detergenta na kozarcu namreč hitro ubijejo peno. V lepo, gosto peno pivovarji vložimo veliko truda, saj ščiti pivo pred oksidacijo, tudi ko je že natočeno v kozarcu. Pogosto se tudi opazijo majhni mehurčki pri strani kozarca polnega piva. Ti se pojavijo, kadar kozarec ni popolnoma čist in se ogljikov dioksid ujame na umazanijo. Zato je priporočljivo, da se tudi umiti kozarci pred serviranjem piva še enkrat splaknejo oziroma hitro operejo. Pri steklovini nas takoj za videzom zanima aroma piva. Ta iz klasičnega pivskega vrčka hitro pobegne, zato je za pivo primeren vsak večji trebušasti kozarec, v katerem se da pivo lepo zavrteti. Uporabimo lahko vinske kozarce ali kozarce za brandy.

Kako je s temperaturo, ki je primerna za postrežbo te pijače v kontekstu zimskih in prazničnih jedi? Večinoma smo žal še vedno najbolj vajeni zelo hladnih piv, s katerimi se hladimo v poletnem času.

Servirna temperatura je odvisna od stila piva. V primeru zimskih in prazničnih jedi pa odsvetujemo serviranje piva pri temperaturah, nižjih od 10 stopinj Celzija. Nižje temperature sicer poudarijo grenkobo, karbonacijo, povečajo lahkotnost in pitnost. Višje pa povečajo sladkobo, telo, okus in aromo. Priporočljiva je podobna temperatura kot za sveža bela vina, nekje med 10 do 12 stopinj Celzija. Piva z višjo alkoholno stopnjo (nad 8 %) lahko pijemo pri višjih temperaturah, tudi do 16 stopinj Celzija.

Pivo kot aperitiv?

Na aperitiv je treba gledati kot na pijačo, ki pripravi jezik na jedi, ki ji sledijo. Za pivski aperitiv priporočamo pivo z nižjo alkoholno stopnjo, saj se je večer šele začel, in tudi z nižjo vrednostjo pH, ki bo jezik očistil, osvežil in pripravil paleto. Tega seveda ne bomo mogli izmeriti, zato nam je v pomoč splošno poznavanje stilov piva: za aperitiv izberemo med svežimi stili. Med te sodijo po večini svetla piva z deležem pšenice, laktično fermentacijo ...

Priporočila slovenskih pivovarjev

• 
  

  Reservoir Dogs: MAYAHUEL, MEDANA, LUNAR

  
  


• 
  

  Clef Brewery: MANGO SOUR

  
  


• 
  

  Pivovarna Pelicon: WALTER WHEAT

  
  

Pivo namesto penine?

Pri tem vprašanju je treba opredeliti vlogo penine. Če gre za aperitiv, velja enako kot zgoraj. Če nam penina predstavlja pijačo za obeležitev posebnih trenutkov, je treba iskati pivo na vrhu lestvice - najmočnejše pivo, najbolj aromatično, največ sestavin, najbolj posebna polnitev.

Če pa na penino gledamo tehnološko in govorimo o klasični šampanjski metodi zorenja, takrat zajamemo skoraj vsa piva Pelicon. Ta namreč refermentiramo v steklenicah in sodih ravno s pomočjo te stare vinarske metode. Skozi leta smo jo izpopolnili, da z njeno pomočjo dosežemo pridih suhih francoskih šampanjcev s prefinjenimi drobnimi mehurčki in kvasnimi notami.

Priporočila slovenskih pivovarjev

• 
  

  Reservoir Dogs: CRUX, SPIRIT

  
  


• 
  

  Clef Brewery: MANGO SOUR (če ga pijemo pred obedom)

  
  


• 
  

  Pivovarna Pelicon: TIME, WINTER, VELIKI IPA

  
  

Kaj sodi k pršutu, panceti, salami?

Suhe mesnine so mastne in slane, zato bi ponovno iskali pomoč med svežimi pivi, ki očistijo paleto. Dobro pa se podajo tudi piva s poudarjenim sladnim karakterjem, na primer  naše rdeče pivo z različnimi specialnimi ječmenovimi sladovi, z dodanimi ovsenimi kosmiči in s samo 4,5 % alkohola ter nižjo grenčično stopnjo. Manjša grenčica in poudarjena sladnost pri takem pivu lepo uravnoteži slane, pikantne mesnine.

Priporočila slovenskih pivovarjev

• 
  

  Reservoir Dogs: CUM GRANO SALIS, LUNAR

  
  


• 
  

  Pivovarna Matt: PRAGOZD

  
  


• 
  

  Clef Brewery: ORION (dimljene jedi), METULJ (narezki iz salam, pršuta in pancete)

  
  


• 
  

  Pivovarna Pelicon: OUT OF CHINA

  
  

Katero pivo ponudimo s siri?

Spajanje sirov in piva je v zadnjih letih postalo svoje področje. Kompleksnost staranja sira, različnih tekstur in okusov namreč prav kliče po tem izzivu. Tako bi k mehkejšim kremnim sirom denimo šla sadna piva, k mastnemu staranemu čedarju pa klasični pale ale.

Priporočila slovenskih pivovarjev

• 
  

  Reservoir Dogs: za h pikantnim sirom priporočajo SOL INVICTUS, MEA CULPA in PORTER VIŠNJA, ob 'navadnih' sirih pa GRIM in CONQEROR

  
  


• 
  

  Pivovarna Matt: KRALJICA ROGA (kozji sir), kIPA (gorgonzola, brie), BUNKER (čedar)

  
  


• 
  

  Clef Brewery: Mi2

  
  


• 
  

  Pivovarna Pelicon: YES BOSS (npr ob 'grilled cheese' sendviču) , RELAX (ob parmezanu z medom)

  
  

Kaj pa k tatarskemu biftku?

Običajno so tatarci pripravljeni z veliko začimbami, na kruh pa je treba namazati še dobršen košček masla. Zato bi k tej jedi vseeno priporočili pivo, ki gre lahko vštric z močnim okusom in maščobo.

Priporočila slovenskih pivovarjev

• 
  

  Reservoir Dogs: STARVATION

  
  


• 
  

  Pivovarna Matt: VERONIKA

  
  


• 
  

  Clef Brewery: POLJUB

  
  


• 
  

  Pivovarna Pelicon: QUANTUM ALE

  
  

Kako pa je sicer s stili piva in vrsto mesa (npr. spajanje s perutnino, govedino, teletini, svinjino)?

Nekoč je chef Uroš Štefelin iz Vile Podvin dejal, da »pujs pa pir gresta skup.« To še kako drži, najbolj pa se k svinjini poda zelo priljubljeni stil piva india pale ale (IPA). Ponovno gre za igro okusov. Meso je v tem primeru slajše in ga uravnotežimo z grenkejšim zvarkom. Ne smemo pozabiti tudi na to, da je IPA zajetno hmeljena in se odlično poda k vsem začimbam – hrenu, popru, klinčkom, čiliju in podobno.

Sveži stili gredo k perutnini. Pri govedini in teletini govorimo o povezavi med maillardovimi reakcijami v mesu in pivu, torej se priporočajo piva s praženimi ječmenovimi sladovi. Ob svinjini pa tekne grenkejši stil.

Priporočila slovenskih pivovarjev

• 
  

  Reservoir Dogs: LITTLE SISTER (pečenka iz perutnine), HAZY SISTER (goveja/telečja pečenka), WARRIOR in WOLF (svinjina)

  
  


• 
  

  Pivovarna Matt: KRALJICA ROGA (pečenka iz perutnine), BUNKER (goveja/telečja pečenka)

  
  


• 
  

  Clef Brewery: ČAU SONČEK ali Mi2 (perutnina), ORION (govedina), NAPOJ (svinjina)

  
  


• 
  

  Pivovarna Pelicon: WALTER WHEAT (perutnina), BLACK AURORA ali TIME (govedina in teletina), THE 3rd PILL (svinjina)

  
  

Pečenke pogosto pripravljamo z vinom – verjetno svetujete, da tega nadomestimo s pivom, če bomo pozneje večerjo tudi spajali s to pijačo?

Spajanje piva in hrane lahko poteka tako, da se pivo vključi v recept. Ta del je večini zelo poznan. Še raje pa iščemo komplementarne okuse in povezave med hrano na krožniku in pivom v kozarcu. Pri kuhanju s pivom je namreč treba paziti na grenčico, ki ostane, ko reduciramo omake oziroma ko tekočina izpari. Zato se za kuhanje priporočajo manj grenka piva.

Ribe, morski sadeži in pivo?

Tudi pri morski hrani se lahko najde dober par, predvsem z lahkim in svetlim pivom. Mi se poleti vedno veselimo našega zvarka Summer Ale, ki ima ingver in koriander in gre odlično k sušiju ter ribi na žaru. Pri lososu v testu, ki ga v zimskem času radi jemo, je treba upoštevati, da gre za mastno jed. Če imamo v nadevu tudi kakšne gobe, je potrebno poiskati kaj bolj umirjenega. Nekateri slovenski hmelji dajejo pivu zemljast karakter, ki bi se dobro spajal s slednjo jedjo.

Priporočila slovenskih pivovarjev

• 
  

  Reservoir Dogs: CUM GRANO SALIS, MEDANA, GRIM

  
  


• 
  

  Pivovarna Matt: VERONIKA

  
  


• 
  

  Clef Brewery: ČAU SONČEK

  
  


• 
  

  Pivovarna Pelicon: SUMMER ALE, OUT OF CHINA (losos)

  
  

Sladice: božični piškoti, potica, paneton, cimetovi polžki ...

Sladice s pivom so zelo cvetoče področje. Z dobro kombinacijo boste prekrstili tudi najbolj zaprisežene vinoljubce, saj piva tu ponujajo veliko več možnosti. Med novimi stili piva, ki jih je izumil internet, so najbolj zloglasna našla navdih med sladicami.
Težko je to kategorijo postaviti v okvirje, zato smo jih za potrebe pivovarske šprahe poimenovali »slaščičarska piva«, v angleščini pa jim rečejo »pastry beer«. Ta kategorija je tudi največkrat deležna ostrih kritik učenih pivovarskih glav, pa vendar gre za zabavne sladke razvade. Čeprav ti zvarki ne nosijo okvirjev, imajo zagotovo skupen začetek v kavnih pivih iz leta 2005. Ta so namreč sprožila plaz, ki se še danes vali.

Priporočila slovenskih pivovarjev

• 
  

  Reservoir Dogs: BATCH, SOL INVICTUS, SPIRIT, PORTER

  
  


• 
  

  Pivovarna Matt: MARSHMALLOW PORTER

  
  


• 
  

  Clef Brewery: DJED MAROZ

  
  


• 
  

  Pivovarna Pelicon: COFFEE STOUT (sladoled, tiramisu, piškoti), WINTER (potica, paneton, torte ...)

  
  

Priporočamo še: VIDEO: Noro dobra in preprosta čokoladna torta s temnim pivom

Naslovna fotografija: Vadim Zakirov/Getty Images