Jogurti s kmetije 21. stoletja

Ljubitelji dobre hrane poznajo Šentjanž na Dolenjskem po Repovžu, vrhunski gostilni, ki deluje naravnost z lastne kmetije. Na sosednjem hribčku pa je še ena, ki si zasluži pozornost: Miloš Majcen je leta 2011 kot mladi prevzemnik dobil v roke kmetijo, ki je družino preživljala že tri generacije pred njim. Nekdaj je bilo gospodarjenje razdrobljeno na več različnih kultur in živino, konec osemdesetih pa se je začela kmetija ozko specializirati v mlekarstvo: zdaj je na prvem mestu po pomembnosti sirarna, za njo krave, na tretjem mestu obdelovanje zemlje, pripoveduje.

Preberite tudi: Moje testenine: kaj je to šurlica

Star je 36 let, vajeti je začel prevzemati takoj po srednji šoli, Grm v Novem mestu je bila to. Njegova ambicija – imel je 19 let – je bila povečati hlev in postaviti sodobno sirarno. Nekje na podstrehi starega gospodarskega poslopja pa še čaka prostor, kjer so nameravali – ko bi se korona unesla – zastaviti nekakšen ogledni turizem. Avtobusi ljudi bi prihajali in obiskovalci bi si lahko ogledovali, kako sploh deluje sodobna kmetija, na koncu pa še pokusili njihove izdelke in druge lokalne posebnosti, ki jih ta mehki in lepi konec Slovenije premore.

Kaj bi torej videli ti avtobusi ljudi? Verjetno bi bili tudi oni osupli, kot smo bili mi.

Krave se pomolzejo same

Preden se posvetimo skrivnostim jogurtov, nekaj besed o viru mleka na tej kmetiji. Prispeva ga 65 krav, ki pozimi živijo v hlevu, tako ogromnem, da je bilo prvo vprašanje: »Koliko ljudi pa tu dela?« Eden, je odvrnil Miloš Majcen, stopil za vogal in pritisnil na gumb. Del tal se je spremenil v tekoči trak in začel na drugi strani poslopja izginjati – z njim pa vse, kar so krave nakakale.

Mlekarice se za nas niti malo niso menile: del jih je prigrizoval (v tem času, ko ni zunanje paše, je hrana domače seno, silaža in nekaj krmil), drugi del je poležaval v boksih – vsak ima svojo blazino in marsikatera med kravami je zares ležala kot na kavču. Nekaj se jih je sklenilo razbremeniti in so šle kar same na molžo: avtomat stoji sredi hleva, včasih je pred njim vrsta, krave se priključijo same.

Na drugi strani hleva so tiste, ki so ali bodo telile, v posebni staji pa vsi telički na kupu. Ti imajo strojno mamo: avtomat, ki jim dovaja mleko. Okrog vratu ima vsak ovratnico, ki beleži, kdaj je jedel – če se postavi v vrsto, preden je upravičen, stroj ne ponudi »dude«. Še pri gnoju in gnojevki me je osupnila optimizacija: trdi in tekoči del ločijo v posebni separaciji: gnojevka zori v podzemnih komorah, kjer izgubi večina zoprnega vonja, trdni delci pa se spremenijo v gore humusa, ki ga lahko uporabljajo vrtičkarji. Tudi neposredno ob zbranih kupih ni vonja po gnoju, prej po nekak­šni melasi.

»Kmet 21. stoletja bo moral biti vsestranski, predvsem pa podjetnik,« pravi Miloš Majcen, ki je od prve do zadnje minute zraven in najpomembnejši pri proizvodnji jogurtov in ki kot svojo prvo značajsko lastnost navede pedant­nost.

Kmetijo je po drugi svetovni vojni osnoval Milošev pradedek Anton, ki se je vrnil s sinom Antonom iz pregnanstva v Nemčiji. Sprva so imeli posajen ribez, jablane, veliko trte, obdelovali nekaj njiv in redili nekaj malega živine. Časi so se spreminjali, nekatere kulture so se umaknile, enaka pa je ostala posebnost gospodarjev: tudi oče in dedek, pripoveduje sogovornik, sta bila znana kot napredna kmeta, inovatorja v svojem okolju. Oče je, pravi, med prvimi uvedel molzišče in prosto rejo ter pašo. Živali se poleti še dandanes lahko pasejo vsenaokoli kmetije, ki je prav na vrhu hribčka. Pa še ena značilnost je: kmetijo so gospodarji vedno prevzemali zelo mladi, včasih po sili razmer, včasih, kot Miloš, že polno pripravljeni.

Piknik z mesom na žaru – in jogurti

Kmet Miloš se imenuje blagovna znamka, trenutno se ukvarjajo zgolj z jogurti in kislim mlekom, kar nas je začudilo, glede na urejeno in kar veliko sirarno. A to je kmetija, kjer dilemam ne pustijo, da bi se razrasle: ker so se odločili za polnomastne jogurte, mleku ne odvzemajo maščobe in zato ne morejo delati na primer še masla. Hočejo samo do skrajnosti dodelan jogurt.

Ko pridemo do razlike med njimi: te so rezultat zgolj različnih procesnih obdelav in mlečnih kultur, ki se dodajajo mleku po pasterizaciji – za vsak izdelek so drugačne in se jih preprosto kupi, ponudnikov je veliko. Prave recepture pa je Miloš Majcen izpilil z upokojenim tehnologom z izredno kilometrino. Tekoči jogurt in jogurt na grški način se do konca naredita kar v pasterizatorju in nato prelijeta v končno embalažo. Čvrsti jogurt in kmečko kislo mleko pa zorita do konca v lončku.

Če česa, se v naših trgovinah ne manjka različnih jogurtov. Kako narediti razliko, kako opozoriti nase? Miloš Majcen misli, da so najboljši vir informacij otroci – predvsem mlajši. Kar rečejo o jogurtu oni, bo že res. Sicer pa meni, da je razlika med njihovimi in večino drugih jogurtov to, da so njihovi polnega, kremastega okusa, vsi izdelki pa so narejeni brez dodanega sladkorja, dodajo zgolj minimalno količino kakovostne sadne baze, navaja, polnijo pa med pet in sedem okusov tekočih jogurtov. Pri njih jogurte pasterizirajo na višji temperaturi, tako da na policah zdržijo 25 dni. To pa, nova optimizacija, pomeni, da mu ni treba vsak teden razvažati po trgovinah, s katerimi sodeluje.

Kako brihten optimizator je Miloš Majcen, pove še anekdota za konec: pred leti je organiziral piknik za vse prijatelje in ljudi, ki v času košnje in spravila krme pomagajo na kmetiji. Ker jih je prišlo kakih petdeset, je moral najeti profesionalca za žar, sam pa se je posvetil poskusu: naredil je večje število jogurtov, ki jih je zamešal z različnimi aromami različnih dobaviteljev, in goste vpletel v senzorični slepi test: malo so jedli žara, malo pa ocenjevali, kateri okus jim je najbolj všeč. Kmet Miloš je vse beležil in na koncu prišel do seznama, kaj imajo ljudje najrajši.

Priporočamo še: Terradry: To pa je niša – sušeno sadje za okras

Fotografije: Uroš Hočevar