Kaj bo novega pri naših michelinkah

Vas zanima, kaj novega čaka goste v najboljših slovenskih restavracijah? Začenjamo s prvimi tremi od teh, ki so si ob vhodu lahko obesile tablico z Michelinovo zvezdico (ali dvema) – jeseni dobimo nove, za zdaj pa imamo šest matadorjev slovenske gastronomije. Niso lenarili.

Jorg Zupan in Atelje

Kaj se bo na zgodnjepoletnem meniju jedlo v restavraciji, ki so ji ob prvem ocenjevanju Michelinovi inšpektorji namenili vodilno mesto v prestolnici. Ob nekaj stalnih jedeh, kot je denimo njihov jagenjčkov priželjc, so na novo oblikovali tako rekoč celoten jedilnik, pravi šef kuhinje Jorg Zupan. Tokrat se je bolj usmeril k tistim ribam, ki jih doslej nismo niti najmanj upoštevali: k somom, krapom in podobni ribji visoki divjadi iz ribogojnice Goričar, pa tudi k morski – domnevni – drugi ligi tipa ciplji in sardele …

Kot primer navede raviol z mesom soma, podložen z omako iz laktofermentiranega šparglja in kojija. »To je podoben raviol, kot so ga delali že Marco Pierre White, Gordon Ramsay in Claire Smyth: okrogel spodaj in zgoraj, da je kot leteči krožnik, s posebno tehniko se jih dela. Izbral sem soma, ki je v nasprotju z ustal­jenim mnenjem vrhunskega okusa,« je chef opisal strukturo jedi. Potem pa se je z užitkom spustil v dolgotrajno opevanje anatomije in slasti te ribe. Ne moreš, da mu ne bi verjel.

Jorg Zupan (Foto: Uroš Hočevar)

Atelje je svoja vrata v prilagojenih okoliščinah, za kosila in večerje, znova odprl 20. maja – ampak še bolj udarna novica je, da jim je v času zastoja s korono pravzaprav uspelo do konca speljati projekt sestrske gostilne, namenjene bolj sproščenemu, vsakdanjemu kulinaričnemu obisku: 26. junija bodo odprli Breg, kot se po novem reče znameniti, historični ljub­ljanski restavraciji Vitez. Namenjena bo temu, da se v nedeljo s celo družino pride tja na kosilo. Recimo. Prostora bo težko zmanjkalo, pod imenitne oboke pritličja staromeščanske hiše ob Ljubljanici gre veliko miz, pa še velika kuhinja. Kaj pa bo na meniju ob odprtju? Recimo krap na kijevski način: podušen na zelenjavi in temeljito filiran ter nadevan z zeliščnim maslom, paniran in ocvrt, položen na krepko maslen pire, pravi Jorg Zupan.

Druge tekoče zadeve? Vrnil se je Urh Kapelar, prvi Jorgov sous-chef, ki bo prevzel velik del operativnih poslov v kuhinji Ateljeja. Skrajno simpatičen pa je še en njihov projekt: na obrobju Ljubljane imajo zelenjavni vrt, z vrtnarjem: vsi hodijo okopavat, če je treba.

Uroš Fakuč in Dam

Vse to govorjenje o ribah je povzročilo, da je bil naslednji na našem seznamu seveda Uroš Fakuč, ki v Novi Gorici vodi restavracijo Dam in istoimenski butični hotel, ki se je drži. Tej elegantni ustanovi so Michelinovi inšpektorji tudi namenili eno zvezdico, kot Ateljeju. Čas ustavitve države so, kot mnogi med nami, uporabili za brkljanje okrog hiše. No, samo da gre pri njih za velik vrt za restavracijo, katerega osvežitev se končuje prav zdaj – ne bo pa namenjen mizam za restavracijo, ampak za to, da se gostje tam malo ustavijo, spijejo aperitivček, pa razporedili so visoke grede za zelišča. V hotelu so preuredili zajtrkovalnico in jo spremenili v barček, prav tako namenjen temu, da se v njem malo postane, skratka, da se način spremeni iz hitrega v počasnega, lagodnega in užitkarskega.

Uroš Fakuč, Restavracija Dam (Foto: Igor Mali)

Pa hrana? Kaj novega in zanimivega so pripravili? »Prenova obeh menijev, tako tradicionalnega kot tistega, za katerega sestavine izbiramo med Jadranskim morjem in Soško dolino. Zelo lep krožnik se mi zdi sašimi iz soške postrvi – podobnega smo že imeli, tokrat pa ga strežemo s prekajeno tolminsko skuto in kumarami. Drugi krožnik, ki se vam bo mogoče zdel zanimiv, pa so domači njoki, ki jih najprej skuhamo, potem popečemo na žaru, na koncu pa postrežemo s peno iz školjk kapelung – te prihajajo iz znane lagune pri Gradežu.«

Dam vabi na sašimi soške postrvi. In kmalu na nov vrt.

Ana Roš in Hiša Franko

Zdaj smo pa pravzaprav na območju, na katerem je iz okusov in sestavin znanost in umetnost hkrati naredila Ana Roš s svojo ekipo iz Hiše Franko. Skoraj bi stavili, da bo jeseni, ko bomo dobili nove Michelinove ocene, tu kar takoj še ena, zadnja zvezdica. Treba je namreč občudovati njihovo željo, če ne kar obsedenost, da ves čas napredujejo in se izboljšujejo, ob tem pa se tudi dokaj neprizanesljivo samoocenjujejo: pred ponovnim odprtjem 28. maja so izjavili, da se počutijo kot prvošolčki prvi dan, negotovi, ali so res spakirali v torbo vse. In dodali, da so premislili vse, kar so počeli narobe, in zastavili pot, kako bodo to popravili.

Tekoče zadeve. Dobesedno: Hiša Franko ima novo glavno someljejko, Madžarko Mario Ogl, med desetimi člani strežbe je kar pet someljejev, dva pa se ukvarjata še z brezalkoholnimi pijačami, kot so razne kombuče, sokovi in vodni kefirji. Razvoj in produkcija teh pijač bosta tako imela svojo lastno ekipo, to je ekipo strežbe, ki mora tesno sodelovati z ekipo iz kuhinje.

Ana Roš z ekipo (Foto: Jure Eržen)

Uvajajo tudi koktajle, pri nas razen v mestih ne kaj dosti razširjene, sploh pa ne tako, da bi bili prava kultura: mešal jih bo Andrea Vetere, ki se je kalil po odličnih evropskih barih. Ob hrani se bo dalo naročiti tri spremljave: tradicio­nalno vinsko, brezalkoholno s sokovi in fermenti, pa še »funky«, sestavljeno iz odštekanih slovenskih in tujih vin, različnih piv, fermentiranih pijač in koktajlov. V trgovinico in bar v sosednji Rumeni hiši je mogoče priti brez rezervacije in tam bodo ob avtorskih koktajlih na voljo tudi prigrizki iz zgodbe, ki jo je ekipa HF začela med karanteno: pisanje receptur za trgovca Tuš.

Kaj pa hrana? Tri ure, degustacijski meni, sestavljen iz triindvajset hodov (enajst glavnih in prigrizki), za ljubitelja gastronomije fantazija. Prvi gostje, ki so že obiskali Hišo, so največkrat objavljali krožnik z zelenimi šparglji, ki ga Ana Roš razloži takole: »Čips iz zelenih špargljev, kremast rumenjak, skrit v mlečni skorjici, nekaj črnega istrskega tartufa in sirotka v prahu.«

Tule bi lahko porabili ves prostor za opisovanje samo teh krožnikov z menija zgodnjega poletja, zato le še nekaj takih, ob katerih se ustavi skoraj vsak, že ob imenu: črni krompir z inčuni in kostnim mozgom ter pinjolami, testenine. Naprej: testenine, polnjene z marelicami, prašičkova juha, odišavljena s koščicami marelic in vodo vrtnice – to je vse en krožnik, seveda. Pa krema rjavega fižola in reducirane sirotke, sladoled iz cvetnega prahu, marelica, karamelizirane kožice fižola in fermentiran med. In tako še dolgo …

Hiša Franko: špargljev čips z rumenjakom v plaščku.
Priporočamo: Kultne jedi: govedina stroganov po receptu staroste kuhanja iz Moskve
Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed