Kako celo v praznične jedi dodamo divje rastline

Katja Rebolj se je močno zamislila, pri potici skoraj obupala, potem pa našla odgovor za vse pomembne klasike decembrskih gostij. Če ne letos, jih boste vedeli pripraviti za kdaj drugič.

Aktualno: Božični piškoti: več kot 40 receptov za praznično peko

Goveja pečenka: priloga iz škrbinke

Škrbinka (Sonchus oleraceus) je stara zdravilna rastlina. Že Pedanij Dioskurid jo je okoli leta 50 po Kristusu vključil v svojo farmakopejo. Nekdaj so jo cenili kot rastlino za moč, kot mi danes poznamo špinačo. Meni pa je škrbinka tako zanimiva, ker jo lahko nabiram vse leto. Tudi zdaj, v hladnem (ali ne tako hladnem, kot smo bili navajeni) decembru.

Iz nje lahko naredimo okusno in zdravo prilogo. Lotimo se tako, da liste najprej sotiramo na olju in česnu, jih ob tem stalno mešamo, da se česen ne prismodi, nato začinimo s soljo in poprom ter pokapamo z malo limonovega soka. Tako preprosto prilogo lahko dodamo različnim mesnim in zelenjavnim jedem, tudi z govejo pečenko je osvežilna.

Danes škrbinka ni več tako pomembna rastlina za zdravljenje bolezni, zato pa toliko bolj nastopa kot kulinarična rastlina. V Italiji je del tradicionalne insalate di campo (travniške solate), v Dalmaciji iz nje pripravljajo mišance, in sicer jo z raznim drugim divjim zelenjem skuhajo na lešo, tudi Maori na drugi strani sveta imajo posebno jed s škrbinko, rastlino, ki je pri njih poznana pod besedo puha.

Kot vidite, je to rastlina, ki jo je vredno spoznati in uporabiti v kuhinji. Kot zdravilni plevel raste vse okoli nas.

Dimljeni losos z dežnom

Ne potujem velikokrat. A z enega potovanja na Škotsko se spomnim hladno dimljenega lososa, zaradi katerega vem, da ta krasna riba zares ne potrebuje veliko dodatkov in ima čudovit kremast okus tudi brez smetane ali masla.

Letos takega lososa po srečnem naključju pričakujem od prijateljice iz Norveške. Ker ga še nisem dobila, ne vem, ali bo hladno ali vroče dimljen, vsekakor pa bo začinjen le z osnovnimi sestavinami: oljem, soljo, limonovim sokom, nekaj gorčičnimi semeni, poprom, česnom, z malo drobno nasekljane čebule.

Edini divji dodatek bodo nepogrešljiva semena dežna – le malo, saj je njihova aroma res močna in ne smejo preglasiti ribe. Pred uporabo jih zmeljemo v terilniku. Njihova aroma spominja na koprc, kar je tudi razumljivo, saj z dežnom spadata v isto rastlinsko družino.

Francoska solata z nadomestkom kaper

V shrambi nabiralca so vloženi popki rastlin običajen shranek. Odvisno od plodnosti letine so to lahko popki ivanjščic, marjetic, dimka, regrata, čemaža ali še kakšne druge rastline. Nabiramo jih v glavni sezoni, spomladi ali poleti, takrat, ko jih na travniku najdemo v večjih količinah. Navadno jih vlagamo v kis, včasih tudi v mešanico oljčnega olja, vina, ruma ... Te shranke potem čez zimo porabimo v različnih receptih kot nadomestek za kapre.

Odlični so, če jih dodamo francoski solati. Vsak od teh popkov ima drugačen okus in svojo aromo. Tako je tudi francoska solata, pripravljena z njimi, začinjena vsakič po svoje.

Največkrat tako pripravljene shranke iz različnih popkov divjih rastlin imenujemo kar nadomestek za kapre, ker so te tako spoštovane in so bile včasih dostopne le kot prestižna sestavina. V sodobnem času je kapre mogoče kupiti v vsaki trgovini, ne pa tudi njihovih »nadomestkov«. Danes je prestiž v svojo prehrano vključiti ali pokloniti za darilo prestižne zaklade iz naše narave.

Potico je mogoče narediti tudi divjo

Ko pomislim na potico, pomislim, da je – taka, kot je – popolna in ji ne morejo konkurirati nobene divje rastline. Nato pomislim, da bi jo pomakala v kakšno divjo kavo iz cikorije ali mleko s kamilico. A vendar: za svojo prvo knjigo mi je uspelo pripraviti odličen recept za potico iz mandljev in oslada. Pri njenem nastajanju sem se ozirala na okus samega oslada. Ko ga na delavnicah pokušamo, smo vedno znova presenečeni, koliko različnih arom skriva v sebi – ajdo, cvetlični med, salicilate, različne oreščke in predvsem mandlje. Tako ga z mandlji gotovo lahko kombiniramo tudi v potici.

Oslad je zdravilna rastlina, priporoč­ljiva predvsem pri povišani temperaturi, za ljudi s pogostim glavobolom in pri revmatičnih boleznih. Včasih je bil veliko bolj v uporabi, danes se povpraševanje po njem zopet povečuje. Kot dodatek, aromatično začimbo, ga uporabljamo tudi v kulinariki. Pogosto ga pripravljamo z ajdo, v pecivih z oreščki ali v čaju s cvetličnim medom. Torej ravno z okusi, ki jih skriva tudi sam. Kot zdravilna in kulinarična rastlina ne sme manjkati v domači lekarni. Čez leto posušimo njegove cvetove in liste, ki nam prav pridejo tudi v božičnem času.

Lincer z divjo marmelado

Vsak linški piškot potrebuje dobro marmelado. Meni so najbolj všeč tiste, ki so bolj kisle kot sladke, in prav takih je največ med »divjimi« marmeladami. No, velikokrat le napol divjimi ali narejenimi iz manj poznanega sadja, ki ostane na drevesih, ker zanj ponavadi potrebujemo malo več potrpežljivosti pri predelavi. Moja najljubša marmelada za linške oči je iz drnulj. Ponavadi jo naredim kar iz zamrznjenih sadežev, ker mi jih v njihovi sezoni ne uspe predelati. Zamrzovanje pri divjih plodovih tudi sicer ni slaba ideja, saj na ta način izgubimo del grenčin in ublažimo trpkost.

Marmelade iz divjih sadežev in jagodičevja največkrat pripravimo v mešanicah z gojenim sadjem in jagodičevjem. Ker je pri divjih ponavadi težje priti do dovolj »materiala«, saj so peške divjih sadežev in jagodičevja ponavadi večje in je mesa manj, so še toliko bolj dragocene. Vsaka od teh rastlin ima tudi svojo zdravilno vrednost.

Zelo priročne so tudi nekatere divje rastline iz naše narave, ki jih na prvi pogled sploh ne bi uporabili za marmelado, a se izkažejo kot prvovrstne sestavine. Tak je na primer japonski dresnik. Njegova mlada stebla nabiramo spomladi, jih vložimo z malo sladkorja, nato pa čez leto dodajamo močnejšim divjim sadežem kot nekak­šno rabarbaro.

Priporočamo še: Kokosovi poljubčki: z njimi porabimo beljake, ki so ostali pri peki drugih piškotov

Naslovna fotografija: Efremova Gulia/Shutterstock