Karl de Smedt: Najbolj nenavaden knjižničar na svetu

Peka kruha z drožmi, imenovanimi tudi naravni ali divji kvas oziroma kvasni nastavek, je Karla de Smedta okužila pred četrt stoletja. Takrat, leta 1994, je spekel prvi tak kruh, in to na način, ki izvira iz ameriškega San Francisca – tam, v najstarejši mestni pekarni The Boudine French Bakery, tako pečejo že več kot 170 let. »Tudi moj drožni nastavek je iz San Francisca, saj mi ga je malo odstopil prijatelj, ki ga je leta 1989 prinesel iz Amerike,« pripoveduje o prvih korakih v ta svet.

Če sklepate, da je po poklicu pek, se le malo motite, kajti Karl de Smedt je tudi slaščičar. »Moja diploma zajema več po­klicev, pekovskega in slaščičarskega, združuje pa tudi področje čokolade, sladoledov in izdelovanja bonbonov. Po šolanju v Bruslju, ki sem ga končal leta 1988, sem bil šest let zaposlen v slaščičarni v tem mestu, potem pa začel delati kot testni pek za podjetje Puratos. Leta 2008 sem postal vodja njihovega izobraževalnega centra za okuse kruha, s katerim širimo znanje o fermentaciji in tehnologijah na tem področju.«

ni podpisa

»Dnevi se razlikujejo«

Ko je omenjeno belgijsko podjetje, ki se ukvarja s peko in slaščičarstvom, leta 2013 odprlo knjižnico droži, je Karl de Smedt postal knjižničar. Zbirka se je, tudi z njegovim vztrajnim delom, iz resničnega sveta začela širiti po spletu. Kakšen je delovni dan v svetovni knjižnici droži?

»Razlikujejo se. Ob tem, da z ekipo skrbim za vse zbrane drožne nastavke, pripravljamo tudi vodene oglede knjižnice. Skrbim za spletno stran in pripravljam videoposnetke pod naslovom The Quest for Sourdough, odgovarjam na vprašanja novinarjev, se pogovarjam s sledilci na družbenih omrežjih, pišem članke … Poleg tega pripravljam delavnice in poskusne peke kruha, na katerih raziskujemo skrivnosti testa, pripravljenega z drožmi.«

Kakor smo nakazali že uvodoma, Karl de Smedt med odkrivanjem skrivnostnega drožnega sveta tudi potuje: »Z dogodki, kakršno je srečanje, ki ga je Anita pripravila v Sloveniji, širim informacije o tem, kaj vse v Puratosu pripravljamo. Poleg tega vodim izobraževanje za peke, na katerem se ukvarjamo z bolj podrobnim, lahko rečem, že kar malo znanstvenim pogledom na kruh z drožmi.«

ni podpisa

V Belgiji tudi Rudl

Na obisk k nam je prišel tudi zato, da je za knjižnico prevzel prvi vzorec iz Slovenije, kajti v Belgijo je odnesel delček Rudla, kakor Anita Šumer ljubkovalno imenuje svoje droži. Kako izberejo, kateri vzorec bodo vključili v zbirko? »Različna merila imamo, saj nam je pomembno to, od kod nastavek izhaja, iz kakšne moke je, kakšna je njegova zgodba, kakšen kruh nastane iz njega …«

Trenutno z ekipo skrbi za 124 vzorcev. To je zahtevno delo, kajti droži je treba redno hraniti z mešanico vode in moke. To počnejo po točno takšnem postopku, kakor so počeli tisti, ki so droži vzgojili, in tudi z isto moko, ki jo zato lastniki odstopijo knjižnici. Tako ne čudi, da Karl de Smedt rad reče: »Žive so, kot domače živali. Treba je skrbeti zanje, jih hraniti.«

Na vprašanje, zakaj so se pri Puratosu odločili, da odprejo to nenavadno knjižnico, odgovarja takole: »Leta 2013 smo začeli s 43 vzorci. To knjižnico smo odprli, ker nas je pek iz Libanona prosil, da zanj zapišemo, kako poteka fermentacija čičerke. Bal se je, da bo recept izginil v pozabo, saj njegovih sinov to ni zanimalo.«

ni podpisa

Kako to počne Karl?

In zdaj še tisto, kar zagotovo zanima vse, ki doma pečejo kruh z drožmi. Kako to počne on? »Ko doma pečem kruh, fermentacija traja od sedem oziroma osem ur pa vse do 24. Zdi se mi, da so rezultati najboljši, če testo počiva med 15 in 18 ur.«

Še eno vprašanje: fermentacija v hladilniku ali na sobni temperaturi? »Največkrat fermentacija poteka v moji kuhinji, na sobni temperaturi, to je nekako pri 22 stopinjah Celzija. Ko vidim, da kruh še ni za v pečico, preden grem spat, ga preselim v hladilnik za vino, v katerem je 12 stopinj Celzija. Tako si svež kruh spečem zgodaj zjutraj.«

Kaj pa moka?

»Največkrat uporabljam pšenično moko durum, kombinirano s sveže mletimi žiti. To so lahko kamut, enozrnica, pira ali pšenica. V kruh rad primešam tudi ovsene kosmiče ter sončnična in bučna semena.«

Preberite še: Gratinirane palačinke s skuto in slivovo marmelado

Fotografija: Puratos