Kultne jedi: torta doboš

Zgodovina pravi takole: torto doboš je leta 1884 izumil madžarski slaščičar József Dobos. Kakor je lani, ko so v ljubljanskem kulturnem centru veleposlaništva Madžarske predstavili knjigo Slaščice iz Budimpešte, povedal naš etnolog dr. Janez Bogataj, je slaščičar Dobos želel narediti takšno torto, »da bi dlje zdržala in bila hkrati primerna za transport«.

Pet ali sedem plasti?

Še eno zanimivost je dr. Bogataj dodal takrat, ko je na Balassijevem institutu sredi Ljubljane dišalo po madžarskih slaš­čicah: da se še danes krešejo mnenja, ali mora imeti ta torta, ki je hitro zaslovela na avstro-ogrskem dvoru, pet ali sedem plasti.

In prav tam, na Balassijevem institutu, so nam prijazno pomagali navezati stik s slaščičarno Gerbeaud, eno najbolj znanih v Budimpešti. Kajti madžarska prestolnica je, podobno kot Dunaj, znana po kavarnah, kjer so najbolj priljubljeni »zavitki, torta doboš, kostanjev pire in torta esterhazy«, pravi v uvodoma omenjeni knjigi Sue Tolson, glavna urednica WineSofe, spletnih in kulinaričnih pustolovščin po srednji in vzhodni Evropi.

Ob tisočletnici na tisoče tort

Torto doboš omenita tudi Bogdan Novak in Simon Lenarčič, ki v Kuharski enciklopediji zapišeta, da je to torta »iz tenkih plasti biskvita, med katerimi je kremni nadev, ki ga stepejo nad soparo, iz sladkorja, jajc in vanilje. Ko se zgosti, primešajo čokolado in odstavljeno mešajo, dokler se ne ohladi.«

O zgodovini pa: »Izmislil si jo je leta 1884 Jozsef Dobos (1847–1924), madžarski slaščičar iz znane kuharske družine. Naslednje leto je bila tisočletnica Mad­žarske in Dobos je prodal na tisoče tort in zaslovel tudi po svetu. Med oboževalci njegove torte je bil tudi cesar Jožef I. (1830–1916).«

Pečejo po originalnem receptu

In torta doboš ima še danes veliko oboževalcev, saj je tudi stalnica marsikaterega slovenskega družinskega slavja. Veliko njenih ljubiteljev pa prihaja tudi v Budimpešto, kjer od leta 1858 stoji slaščičarna Gerbeaud. Zdaj jo vodijo trije: Katalin Pintér ter njena otroka, Anna in Attila Niszkács, medtem ko je kreativni mojster slaščičar Róbert Mártha. V slaščičarni, ki ima 250 stolov, pravijo, da je med gosti velika večina, to je 90 odstotkov, tujcev.

Torto pripravljajo po originalnem receptu Józsefa Dobosa, o čemer povedo: »József C. Dobos je skrivni recept skrbno varoval. Konkurenčne slaščičarne so si na vso moč prizadevale razvozlati skrivnost njenih sestavin in priprave. Čeprav je trajalo dolga leta, se je na koncu skrivnost vendarle razvedela.«

Lahko naredite vse napake!

Še danes se ogibajo električnim mešalnikom, saj testo za oblate in nadev umešajo z metlico za stepanje. Pa je priprava podobno natančna kot pri originalni sacherjevi torti, ki smo jo v tej rubriki že spoznali? »Ko je torta že oblita s sladkornim prelivom, je ni priporočljivo dolgo hraniti v hladilniku,« pravijo v budimpeški slaščičarni in dodajajo, da priprava »ni pravzaprav nobena čarovnija, šteje le kilometrina!«

Katere napake pa ljubiteljski slaščičarji največkrat naredijo? »Lahko naredite vse napake, ki jih je mogoče narediti (smeh). Ampak to velja le za tiste neizkušene! Primer: predolgo stepanje beljaka. Takrat se rado zgodi, da sneg preide v tekoče stanje, testo pa upade – in biskvit zato ne bo rahel, ampak trd. Če nadev umešamo iz preveč ohlajenih sestavin, se bodo v njem naredile grudice. Če pa so sestavine preveč tople, bo tekoč. Izdelava sladkornega preliva zahteva veliko vaje, zato tistim, ki se prvič lotevajo torte doboš, posebej priporočamo, da si pripravijo več rezervnih plasti biskvita, ker jim sladkorni preliv najverjetneje ne bo uspel v prvem poskusu. Preliv naj se ne greje predolgo. Ko pa vam je enkrat uspel, je treba torto nemudoma preliti in jo tudi takoj razrezati.«

Čas priprave: tri ure

In koliko traja, da spečemo to prečudovito torto? »Izkušena gospodinja potrebuje za peko približno tri ure. V domači pečici navadno pečemo plast za plastjo – potrebujemo pa pet notranjih plasti in eno vrhnjo, kar pomeni, da moramo speči šest plasti, drugo za drugo. Če pa pečemo z dvojno pečico, pečemo po dve plasti naenkrat, torej biskvit pripravimo v treh rundah, poleg tega je priporočljivo pripraviti še omenjene rezervne plasti za vrhnjo plast s prelivom. Potem pripravimo nadev, na koncu pa še sladkorni preliv.«

Na Madžarskem je torta doboš stalni del ponudbe večine slaščičarn, a gospodinje, »ki so dovolj pogumne in izkušene«, se je bodo lotile ob posebnih priložnostih, denimo rojstnih dneh, pravijo v slaščičarni, kjer na teden pripravijo okoli 150 tort, razdeljenih na 14 rezin.

Delo in dom: Elegantna in modra dama

Postrežemo s kozarčkom tokaja

Kaj tradicionalno postrežemo s to torto? »Naš somelje priporoča kozarec tokaja, in sicer tokaji aszú. Naši gostje si največkrat naročijo čaj, vročo čokolado ali razne vrste okrepljenih kav,« so za OK še povedali v znani budimpeški slaščičarni, kjer poleg kultne torte ponujajo še raznovrstno klasično in moderno pecivo ter druge tortice, več vrst pakiranih slaščic (čokolado, makrone, piškote, dražeje, pecivo), pripravljajo pa tudi zajtrke, sendviče, solate in glavne jedi.

Na spletu najdemo številne izpeljanke te torte, no, meni je najbolj všeč tista, ki jo prijateljica pripravlja po družinskem receptu. To je taka, morda malo bolj gorenjska različica, ki se na svoj način poigra s sestavinami in plastmi izvirne torte doboš.

Domača torta doboš

Po preverjenem receptu, ki gre v gorenjski družini iz okolice Tržiča iz roda v rod. Za pekač premera 26 cm.



Biskvit

• 8 jajc


• 8 žlic sladkorja


• 8 žlic moke


• zavitek vaniljevega sladkorja


• za noževo konico pecilnega praška

... in še

• 2 dl vode


• 2 zvrhani žlici sladkorja

Krema

• 4 jajca


• 100 g sladkorja


• 150 g temne čokolade


• 250 g masla

Priprava

1. Oblati: penasto umešamo rumenjake, sladkor in vaniljev sladkor.

2. Beljake stepemo v trd sneg in ga previdno z metlico dodamo k rumenjakom. Narahlo z metlico vmešamo še moko s pecilnim praškom.

3. Dva pekača za torte obložimo (samo po dnu) s papirjem za peko. Vsakega napolnimo s polovico mase.

4. Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija, ko damo biskvit v pečico, pa znižamo na 150 stopinj Celzija in pečemo kakih 35 minut.

5. Oba ohlajena biskvita prerežemo na pol, da dobimo štiri precej tanke oblate. Namočimo z osladkano vodo, ki jo pripravimo med peko biskvita: v 2 dl vode raztopimo dve zvrhani žlici sladkorja, zavremo in ohladimo.

6. Lotimo se kreme: nad soparo temeljito stepamo jajca in sladkor, potem pa v še toplo jajčno zmes vmešamo na koščke razlomljeno temno čokolado in spet stepamo.

7. Počakamo, da se čokoladna zmes ohladi, in vanjo narežemo 250 g (zavoj) masla. Zdaj je treba stepati tako dolgo, da se krema zgosti in postane svetlejše barve. Če ne gre, jo za nekaj časa postavimo v hladilnik in spet stepamo.

8. Kako sestavimo torto? Kremo razdelimo na štiri dele. V obod pekača za torto položimo plast biskvita, namažemo s plastjo kreme, sledi plast biskvita, kreme, biskvita, kreme, biskvita in na vrhu premažemo z zadnjim deležem kreme. Odmaknemo obod pekača in nekaj kreme nanesemo še ob strani torte.

Priporočamo še: VIDEO: Tiramisu z jagodami

Fotografije: Getty Images, Shutterstock, arhiv slaščičarne Gerbeaud