Kultne jedi: vse to je sarma

Tako: dokončno se poslavljamo od zime z zgodbo o jedi, ki mnoge v trenutku spomni na Srbijo. Zato smo na pogovor povabili kuharja Nenada Veljkovića, ki je na 24Kitchen vodil oddajo Preprosti užitki. Nekaj zanimivosti o sarmah je nanizal tudi Svetozar Pance, avtor kuharske knjige Turška kuhinja, ki je izšla predlani.

Sarme, ponekod imenovane tudi dolme, so res tesno povezane s srbsko kulinariko. Izvirajo pa od drugod. To jed so po Balkanu ponesli Turki, nekateri viri pa jim pripisujejo še daljšo tradicijo, saj so jih menda pri­pravljali že Asirci. Ne najdemo jih samo na Balkanu, ampak tudi v drugih delih Evrope – celo na Švedskem, kjer jim rečejo kåldolmar, ali v Nemčiji, kjer jih poznajo kot Kohlroulade. Še nekaj zanimivih imen: v Rusiji jim rečejo golubci, v Romuniji sarmale, na Češkem so plněné zelí, v Ameriki stuffed cabbage rolls. Poleg naštetih držav so priljubljene tudi na Mad­žarskem, ponekod na Bližnjem vzhodu, v Ukrajini in njeni soseski …

Kot so raznolika imena, so različne tudi sestavine. Sarme, kot smo nemara vajeni v Sloveniji, niso povsod ovite z listi kislega zelja: uporabijo se lahko tudi listi navadnega ali kodrolistnega zelja, ohrovta, listi trte ali blitve in še kaj bi se našlo. Seveda so raznoteri tudi nadevi, ki so lahko pripravljeni z mletim mesom ali brez njega, z rižem ali bulgurjem, s čebulo ali brez nje, z drobtinami in podobno.

Preberite tudi: Odličen in zdravilen čemažev pesto z indijskimi oreščki

Zvitki znanih kuharjev

Sarme so po vsem svetu tako priljubljene, da njihove različice pripravljajo tudi svetovno znani kuharji: vsestranska Martha Stewart v sveže (in poparjene) zeljne liste zavije mleto mešano meso, v paradižnikovo omako, v kateri se vse skupaj kuha, pa doda na drobno narezano jabolko sorte granny smith. Jamie Oliver z ohrovtovimi listi pripravi vegetarijanske, nadevane s porom, korenjem, sirom feta in praženimi mandlji.

Heston Blumenthal dela sarme z listi svežega zelja, med številnimi sestavinami, ki jih slavni chef uporabi za to jed, pa najdemo tudi čili bird’s eye, viski, rižev kis, kislo zelje, koruzno moko, prekajeno klobaso in kozji sir. Gordon Ramsay ne gre v take ekstreme: za nadev zmeša mleto jagnjetino, riž in čebulo, med začimbami pa izbere kumino, cimet in kajenski poper.

In še dve slavni različici: kuharska dama Nigella Lawson za ovoj uporabi liste kislega zelja in jih nadeva z mleto govedino in gobami, medtem ko Julia Child za nadev varčno porabi ostanke purana, ki jim doda olupljeno in razdrobljeno klobaso, jajca in timijan.

Kaj pomeni beseda sarma? »Izhaja iz besede sarmak, ki pomeni zavijati, ovijati, zapakirati, previjati … Gre za tradicionalno turško jed, ki se je v obdobju otomanskega imperija (1299–1923) razširila po Bližnjem vzhodu, Balkanu in srednji Evropi ter južnem Kavkazu. Nekaj podobnega so sicer jedli že v obdobju perzijskega cesarstva v 5. stoletju pred našim štetjem,« pravi Svetozar Pance, avtor predlani izdane kuharske knjige Turška kuhinja. Kot pravi, se z rastlinskimi listi v Turčiji ovija »začinjeno mleto meso (jagnjetina, govedina, mešano: jagnjetina-govedina) z rižem. Pripraviti pa se jih da tudi samo z rižem oziroma v vegetarijanski različici s krompirjem in različno zelenjavo. Nadev se imenuje dolma.«

Pri nas manj znan recept pa je tisti, pri katerem namesto kislih zeljnih listov uporabimo trtne. (Foto: Kemal Yildirim/Getty Images)

Turčija: tudi ovčji ali goveji loj

Svetozar Pance je avtor številnih kuharskih knjig. Po poklicu je ročni stavec, v svojem poklicu je delal štiri leta, nato je postal tehnični urednik in bil pozneje direktor tiskarne, podal se je tudi na samostojno podjetniško pot, na kateri je vodil tiskarno in založbo. S turško kuhinjo se je dodobra seznanil, ko mu je na enem od popotovanj po tej državi vodnica s takim zanosom opisovala dobrote, da je kupil nekaj kuharskih knjig, polnih tradicionalnih jedi, in se lotil dela: »Seveda sem številne recepte preizkusil, nekatere tudi priredil bolj evropskemu okusu.«

So turške sarme drugačne? Pance pravi, da tega ne more potrditi, in doda: »Seveda je vse odvisno od nadeva. Muslimanskemu prebivalstvu vera prepoveduje uživanje svinjskega mesa, zato kot maš­čobo za kuho ali peko uporabljajo olje in ovčji ali goveji loj. Zadnji dve maščobi pri marsikom vzbudita odpor, vendar ju v turških jedeh ni čutiti.«
O tem, kaj mora biti v zvitkih, pa sogovornik pove: »Gre za pravilno razmerje med rižem, mesom in maščobo, vse skupaj popraženo na čebuli z malo česna ter bogato začinjeno s soljo, poprom in peteršiljem ali koriandrom. Turki jih pečejo – kuhajo – v glinenem loncu s pokrovom v pečici (kil çömlek). Postopek traja več ur, da se okusi povežejo med seboj.«

Mesne za mrzle dni, poleti pa dolme

Imajo Turki mesne ali vegetarijanske sarme? »Mesne so za mrzle dni, čeprav jih v restavracijah lahko dobimo vse leto. Poleti prevladujejo razne dolme (yaprak dolmasi, yaprak sarmasi) oziroma listi vinske trte, polnjeni z rižem, pinjolami, posušenimi ribezovimi jagodami (kuş üzümü), cimetom in sesekljanimi metinimi lističi, ki jih postrežejo z jogurtom in raznimi omakami,« pove Svetozar Pance. Še to zanimivost omeni: »V turški kulinariki nimajo posebnega pomena. So kot vsaka druga jed in ne bi mogel reči, da so kaj posebnega. Meni so bolj všeč balkanske različice, ki poleg govedine, teletine ali jagnjetine vsebujejo tudi svinjino in prekajeno slanino.«

In tako niti ne čudi, da v knjigi Turška kuhinja, ki jo je napisala Nevin Halici in je prvotno izšla v angleščini, no, nam je v rokah pristal njen nemški prevod, sarme le stežka najdemo. Je pa tu posebno poglavje o dolmah, torej polnjeni zelenjavi, ki »v turški kulinariki zavzema posebno mesto«. Razliko Nevin Halici pojasni tako, da gre pri sarmah za nadev, ki je največkrat ovit v zelenjavni list, medtem ko dolme označujejo nadevano zelenjavo ali sadje.

Srbija: priljubljena in pogosta jed

Še skok v Srbijo, kjer smo za sogovornika izbrali Nenada Veljkovića. Gledalci 24Kit­chen ga verjetno že poznate, saj je vodil oddajo Preprosti užitki. Ravno v trenutku, ko smo ga zasuli z vprašanji, je do njega pripotovala posoda s sarmami, ki mu jih je, izkušenemu kuharju, pripravila mama.

»Sarma ali dolma je izredno priljubljena in tudi pogosta jed v Srbiji. Bila je in ostaja del naših obrokov, vse od obdobja Nemanjićev (najpomembnejša srednjeveška srbska vladarska dinastija, op. p.) oziroma še od prej,« pravi Nenad Veljković, ki svoj kuharski slog opiše kot »tradicionalen z dodatkom inovacije«. Po končani srednji ekonomski šoli je leta 2003 vstopil v svet kulinarike, saj je opravil tečaj za prekvalifikacijo: »Delal sem po beograjskih restavracijah, večinoma v cateringu.«

Kot pravi, gre za eno od jedi, »ki so še boljšega okusa, ko jih naslednji dan pogrejemo. Ne vem, koliko časa imajo dandanes mlade gospodinje in gospodinj­ci za kuhanje, saj priprava praviloma traja več ur, sem pa prepričan, da je najlepše, ko ti jih postrežejo na obisku – takrat zadiši po vsej hiši. To je odlična jed tudi zato, ker jo lahko pogrevamo in jemo več dni zapored.«

Nenad Veljković obožuje tudi postne sarme. Obilje raznolike zelenjave, oreščkov in suhega sadja je to. (Foto: osebni arhiv)

Močna babičina sarma

Pa se v Srbiji razlikujejo, so sarme, ki jih recimo pripravljajo v Vojvodini, drugačne od tistih na jugu Srbije? »V Vojvodini jih pripravljajo z znanim futoškim zeljem, ki ima mehke liste, zato jih lažje zvijemo, pri pripravi pa je obvezen tudi podmet. Kuhajo se dolgo in na majhnem ognju. Jaz iz mladosti poznam drugačne, saj sem po rodu z juga Srbije, iz okolice Leskovca.« Takole sogovornik na hitro omeni še eno razliko: »Turške so veliko bolj začinjene od srbskih. Večinoma je razlika v tem, kako velike so, kako jih zvijemo in kako skuhamo.«

Kuharju spomin uide v otroštvo: »Moja babica je dodala veliko čebule, korenja, riža in mešanega mletega mesa, torej malo junetine, prevladovala je svinjina. Pripravljala jih je v globljem pekaču: na dno je dala zeljne liste, sarme pa potem razporedila v krog. Na sredino je potisnila dimljeno slanino in suha rebra, zalila z vodo in obvezno dodala mast. Potem je sledilo počasno, pet- ali šesturno kuhanje v štedilniku na drva, popularno imenovanem smederevac, na koncu pa je jed še zapekla. To je bila močna sarma, z izrazitim okusom dimljenega mesa in s takšnim zeljem, ki se je kar topilo v ustih.«

Rdeča nit: zelje

Rdeča nit, pravi Nenad Veljković, je zelje: »Zeljni listi so lahko bolj mehki ali trši, bolj ali manj kisli … Pomemben je tudi nadev, v katerem največkrat prevladuje mleto meso, čebula in začimbe, torej sol, poper in mleta paprika. Seveda obstajajo tudi modernejši načini priprave, v katerih se pojavijo še druge sestavine: navaden ali divji riž, proso, rozine …«

Po besedah Nenada Veljkovića je to sicer jed, ki jo v Srbiji največkrat kuhajo doma, je pa tudi na jedilnikih restavracij, ki ponujajo tradicionalno hrano.

In kaj je najpomembnejše, ko jih pripravljamo? »To, da izberemo mehko zelje, listi pa ne smejo biti preveliki. Nadeva mora biti dovolj in biti mora lepo začinjen. No, najpomembnejša pa sta posoda in čas kuhanja – dlje ko kuhamo, okusnejša je jed,« pojasni Nenad Veljković. Med glavnimi sestavinami, poleg zelja, mletega mesa in riža, omeni še, da lahko v nadev dodamo korenje in zeleno, ki lepo zaokroži okuse, in jajca, kot to delajo v nekaterih delih Srbije.

Na štedilniku ali pečici?

Še začimbe: »Sol, poper, mleta sladka ali ostra paprika. Nekateri dodajajo tudi začimbno mešanico, meni pa se zdi, da je to odveč, saj je bolje uporabiti malo več zelenjave.« Nasploh se je po njegovem začimbnim mešanicam bolje izogniti.

Nenad Veljković tudi pravi: »Obožujem postne sarme, ki so pravzaprav veganske oziroma vegetarijanske. Obilje raznolike zelenjave, oreščkov in suhega sadja. Kuhanje v rdeči omaki.«

Na večno vprašanje, ali naj jih skuhamo v loncu ali spečemo v pečici, odvrne: »Lahko eno ali drugo, je pa najlepše, če jih spečemo v pečici – tedaj dobijo lepo, zapečeno barvo. Obvezno pa jih moramo peči v pokritem pekaču, ki ga šele na koncu odkrijemo, da se povrhu zapečejo.«

Za vse tiste, ki že od začetka branja tega članka razmišljate, da smo dva meseca prepozni, saj je to vendar jed, ki je tako zelo značilna za januar, še ena misel znanega srbskega kuharja: »Sarma je jed, ki jo lahko pripravljamo vse leto, no, edino poleti je ne bi ravno priporočal.«

Kaj pomeni beseda sarma? »Izhaja iz besede sarmak, ki pomeni zavijati, ovijati, zapakirati, previjati …

Sarma

Recept srbskega kuharja Nenada Veljkovića, ki je na 24Kitchen vodil oddajo Preprosti užitki. Za 8–10 oseb.

  • 700 g mešanega mletega mesa (polovica svinjine, polovica govedine)
  • 500 g čebule
  • 3 stroki česna
  • 1 koren
  • 10 zrn črnega popra
  • 3 lovorovi listi
  • skodelica (150 g) riža
  • žlička sladke mlete paprike (in še žlička, ki gre v 0,5 l vode)
  • 2 žlički masti
  • 20–25 srednje velikih listov kislega zelja
  • 500 g reber
  • 500 g suhe domače slanine

Priprava

1. Čebulo nasekljamo in prepražimo na masti. Dodamo poper in lovor. Po 10 minutah praženja na majhnem ognju dodamo še naribano korenje. Ko se prepraži še to, gre v lonec na drobno nasekljan česen. Zdaj pražimo le kakšno minuto.

2. Dodamo mleto meso in dobro premešamo. Meso na zmernem ognju pražimo, da izhlapi tekočina – to traja kakih 20 minut. Potem v lonec vsujemo opran riž, premešamo in naprej pražimo.

3. Posujemo z mleto papriko in solimo. Dobro premešamo in odstavimo.

4. Zeljnate liste razpremo in jim odrežemo srednji, odebeljeni del. Nadevamo jih tako, da najprej zavihamo z leve in desne strani, potem zvijemo.

5. V globoko posodo položimo zeljne liste, da pokrijejo dno. Potem v lonec razporedimo sarme, tako da so njihove bočne strani ob robu lonca. Razporejamo proti sredini lonca, pri čemer je pomembno, da v sredini pustimo prazen prostor, ker bomo sem dodali slanino in rebra.

6. Prelijemo s toplo vodo, v katero smo vmešali žličko sladke mlete paprike.

7. Pokrijemo in lonec postavimo v pečico, ogreto na 160–180 stopinj Celzija. Sarme se tako kuhajo 3 ali 4 ure. Približno pol ure pred koncem posodo odkrijemo in gumb na pečici obrnemo na 200 stopinj Celzija, da se jed povrhu zapeče.

8. Postrežemo toplo.

Namig: »Nekateri k sarmi radi postrežejo hren, spet drugi staran sir iz kravjega mleka,« še pravi Nenad Veljković in zaželi dober tek: »Prijatno.«

Naslovna fotografija: Getty Images

Priporočamo še: 3 sirovi prigrizki z malo dela in veliko okusa
Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed