Namigi za kuhanje s česnom, ki bi jih odobrili tudi najboljši chefi

1. Vse se začne z nakupom

Prvo pravilo: izberemo lokalne pridelke, saj s tem podpiramo naše pridelovalce, ki nam jamčijo dobro kakovost. Drugo pravilo pa se glasi: česen, ki zelo diši po česnu, naj kar ostane na trgovski polici. V nadaljevanju tega prispevka boste bolj podrobno razumeli, zakaj, trenutno pa si zapomnite: to je pokazatelj dolge poti do trgovine in grobega ravnanja. Takšen česen je poškodovan. Vedno izbirajte polne, čvrste, suhe in bele glavice z minimalnim vonjem. Če so stroki skrčeni, celo puhli, je pridelek že star. To pa dokazujejo tudi že podaljšani kalčki, ki pogosto štrlijo iz glavic.

2. Kako s kalčkom

Verjetno ste že slišali, da je česnu dobro odstraniti sredinski poganjek, a marsikdo med nami ne ve, zakaj. Med kaljenjem začne rastlina kopičiti obrambne snovi grenkega okusa, kot so fenoli in žveplove spojine. Grenkobi pa se izognemo tako, da kalček preprosto odstranimo. Ko so zelenčki v sredini česna še zelo majhni, tega najverjetneje ne boste niti zaznali, sploh, če boste česen termično obdelali.

3. Zelo pomembno: narežemo ga tik pred uporabo

Česen spada v rod Allium, kamor sodijo še čebula, por, šalotka in drobnjak. Zanj je značilno, da ga zavonjamo šele, ko mu poškodujemo tkivo, torej z rezanjem.

Ob rezanju česna se sprosti alicin, ki ga poznamo predvsem kot izredno zdravilno spojino. Odgovoren je tudi za značilen česnov okus in močno zaznavno aromo. Bolj, ko česen režemo, več encimov se sprosti, pri tem nastane več alicina in s tem se proizvede še več okusa.

Prav to je razlog, da se česen na deski včasih kar zmečka, nekateri recepti pa zahtevajo, da dodate česen v lističih. A moramo biti pri tem pozorni na to, da česna ne narežemo vnaprej, temveč tik preden ga dodamo jedi. To pa zato, ker pri razrezanem stroku alicin še kar nastaja in nastaja, kar pomeni, da tudi okus česna postaja že premočan in bo v jedi prevladal.

4. Rezanje, sekljanje, mečkanje: tako nadzorujemo intenzivnost okusa

Rezanje je tehnika, s katero izostrimo ali omilimo njegov okus. Ste se spraševali, zakaj Italijani, ko pripravljajo paradižnikovo omako, najprej malce popražijo cele stroke česna in ne koščkov? Zdaj veste. Kaj pa boste naredili z njim, če si boste zaželeli priljubljenih testenin s česnom in oljem, kjer je česen zvezda? Stisnili ga boste skozi stiskalnico ali zmečkali in zelo drobno nasekljali na rezalni deski, nato pa dve tretjini količine popražili, da se bo že skoraj prijemal dna posode, odstavili, dodali še tretjino česna, peteršilj, limonov sok, poper in malce vode od testenin.

Nasekljali ga boste za omake, sploh tiste, ki se kuhajo dlje. V pasto zmečkan česen je najbolj primeren za jedi brez toplotne obdelave, narezan na lističe pa za hitre omake.

5. Temperatura

Ste že opazili, da lahko popražen česen tudi zelo zagreni? Nikar ga ne obdelajte tako, da bi presegli 180 stopinj! Če boste med kuho ali peko dosegli višjo temperaturo, bo vse skupaj zelo grenko.

Priporočamo še: 7 lokalnih živil, ki jih moramo pogosteje jesti, ko nastopi mraz

Naslovna fotografija: dulezidar/Getty Images

Deloindom.si: Smešno preprost način, kako z lahkoto izdolbete bučo